Dokter vertelt je

Gezond eten is een luxe die velen zich niet kunnen veroorloven.

Fat, Cheap, and Out of Control

Gezond eten kan een luxe zijn die velen zich niet kunnen veroorloven.

Door Neil Osterweil Uit het archief van de dokter

Je kunt nooit te rijk of te dun zijn. In feite, als je niet rijk bent, kun je het je misschien niet veroorloven om dun te zijn.

Volgens de CDC komen slechte voeding en gebrek aan lichaamsbeweging in de buurt van tabak als belangrijkste doodsoorzaak in de VS. Of zoals de minister van Volksgezondheid en Human Services Tommy G. Thompson het uitdrukte op een recente nieuwsconferentie ter aankondiging van een “Gezonde Levensstijl” initiatief: “We zijn gewoon te dik.”

Om zijn punt te bewijzen over de gewichtige problemen waar ons land mee te maken heeft, heeft de HHS, gebruik makend van gegevens van de CDC, een kaart gemaakt waarop een gestage toename te zien is van het percentage zwaarlijvige volwassenen in alle staten van 1991 tot 2000. In 1991 was meer dan 20% van de volwassenen in vijf verschillende staten zwaarlijvig. Een decennium later had het probleem zich – letterlijk – verspreid naar nog eens 17 staten.

Maar terwijl de gegevens een ondubbelzinnige toename van overtollige kilo’s over het hele land laten zien, onthult de kaart ook een verrassend omgekeerd evenredig verband tussen inkomen en taille. Met andere woorden, hoe meer het inkomen toeneemt, hoe minder obesitas er is.

“De staten die zwaarlijvig worden zijn de staten met een laag inkomen,” zegt Adam Drenowski, PhD, directeur van het Center for Public Health Nutrition aan de Universiteit van Washington in Seattle. De staten met de laagste inkomens — Mississippi, Louisiana, Alabama, en West Virginia — hebben de hoogste percentages zwaarlijvigen. Omgekeerd hebben Connecticut en Massachusetts, die tot de rijkste staten behoren, de laagste obesitaspercentages, aldus Drenowski.

Je krijgt waar je voor betaalt

Op een recent symposium over de wetenschap van obesitas, gepresenteerd aan de Harvard School of Public Health in Boston, betoogde Drenowski dat veel Amerikanen niet uit vrije wil zwaarlijvig zijn, maar omdat ze zich de luxe van slank zijn niet kunnen veroorloven. De economie van de voedselproductie, zegt hij, is zwaar in het voordeel van goedkoop voedsel dat een grote calorische kracht heeft.

“Geraffineerde granen, toegevoegde suikers en toegevoegde vetten blijven de goedkoopste elementen van ons dieet,” zegt Drenowski. “Hoe goedkoop is iets wat niet veel mensen waarderen. Tegen wereldmarktprijzen kost suiker – geraffineerde suiker, sucrose – negen cent per pond. Met andere woorden, suiker levert je 20.000 calorieën voor één dollar. Als je kijkt naar vet tegen wereldmarktprijzen, dan krijg je een pond vet voor 20 cent, wat nog eens 20.000 calorieën voor een dollar betekent.”

Vetten, geraffineerde granen en suikers behoren tot de voedingsmiddelen met de hoogste “energiedichtheid”, wat betekent dat ze per pond meer calorieën in het dieet brengen dan bijvoorbeeld magere vis, groenten of fruit. Maar veel voedingsmiddelen met een lage energiedichtheid zitten boordevol voedingsstoffen, zoals volle granen en groenten.

Voedseldichtheid

“In principe zijn de twee variabelen vet en water. Als dingen meer vet bevatten, hebben ze over het algemeen een hogere energiedichtheid, en vet is relatief goedkoop. Het gebruik van maïsolie, of sojaolie, of saffloerolie is relatief goedkoop. De stukken vlees van een dier die veel vet bevatten zijn over het algemeen het minst gewenst,” legt Victoria H. Castellanos, PhD, RD, stichtend directeur van het Long Term Care Institute van het National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging aan de Florida International University in Miami, uit in een interview met dokter.

Kleine porties van voedsel met een hoge energiedichtheid, zoals chocoladekoekjes, bevatten evenveel calorieën als een veel grotere portie aardbeien, en de koekjes geven je zin in meer. Fruit en groenten hebben daarentegen een hoog water- en vezelgehalte, die beide vullend zijn, wat betekent dat je een veel grotere portie aardbeien kunt eten en toch je honger stillen.

Het probleem is dat de voedingsmiddelen die voedingsdeskundigen als “gezond” beschouwen naast fruit en groenten – mager vlees, noten en volle granen – voor veel Amerikanen financieel niet haalbaar zijn.

“Het is heel moeilijk om op basis van gezondheid en variëteit te beargumenteren dat consumenten andere voedselkeuzes moeten maken, omdat voedselkeuzes, net als al het andere, worden bepaald door de economie”, zegt Drenowski.

“Brood, aardappelen, rijst en pasta zijn relatief goedkoop; het is vrij goedkoop om een graan of een aardappel te verbouwen,” zegt Castellanos. “Het is veel duurder om een groente te verbouwen en die in goede staat op de markt te brengen. Als je broccoli kweekt, heb je goede grond nodig, je hebt veel water nodig, je moet het koelen en het kan bederven, dus je hebt verspilling. Dus producten zijn veel duurder dan een graan of een olie.

De tijden zijn veranderd

Een eeuw geleden, werd overgewicht gezien als een teken van welvaart en succes. Spoorwegmagnaat James “Diamond Jim” Brady, bijvoorbeeld, was een beroemde vraatzuchtige eter met de darmen om het te bewijzen. Hij stond bekend om het wegwerken van tientallen oesters als voorgerecht, gevolgd door wel acht biefstukken in één keer.

In 1904 betekende dik zijn dat je de middelen had om veel voedsel te kopen en geen calorieën hoefde te verbranden door hard te werken om je dagelijks brood te verdienen. In 2004 is dik zijn vaak een ongewenst bijproduct van arm zijn.

“We weten dat zeer rijke mensen bijna altijd dun zijn, zelden dik, en dat hoe lager je op de sociaaleconomische status ladder komt, mensen de neiging hebben dik te zijn,” vertelt Castellanos aan dokter.

Het is ook geen luiheid. Volgens de Greater Boston Food Bank, leeft bijna de helft van alle mensen die hulp krijgen van voedselbanken in het hele land in huishoudens met ten minste één werkende volwassene, en van de 23 miljoen mensen die voedselhulp krijgen in de VS, zijn er 9 miljoen onder de 18 jaar.

Werknemers die het federale minimumloon van 5,15 dollar per uur verdienen (de norm in 29 staten), verdienen 206 dollar in een 40-urige werkweek, of in het beste geval 412 dollar als ze twee voltijdbanen kunnen behouden. Van dat loon moeten zij de kosten van huisvesting, vervoer, nutsvoorzieningen, kinderopvang, kleding en voedsel aftrekken. Dus hoe besteedt een gezin van vier op of rond de armoedegrens hun voedselbudget — aan spaghetti van 3 pond voor een dollar van een koopjesmerk, of aan 1/6 van een pond zalm van $6,00 per pond?

“Vetrijke, energierijke voedingsmiddelen zijn vaak de goedkoopste opties voor de consument. Zolang een maaltijd van gegrilde kip, broccoli en vers fruit meer kost, en minder gemakkelijk is, dan een hamburger en patat of een boterham met pindakaas, zal de strijd tegen zwaarlijvigheid verloren zijn,” schrijven de redacteuren van het Britse medische tijdschrift The Lancet in het nummer van 31 januari 2004, in een redactioneel getiteld “Who Pays in the Obesity War.”

In hetzelfde hoofdartikel wordt opgemerkt dat de geschatte 75 miljard dollar die in de VS wordt uitgegeven aan medische kosten in verband met obesitas “neerkomt op 175 dollar per jaar voor iedere Amerikaanse belastingbetaler, die via Medicare en Medicaid programma’s betaalt voor aan obesitas gerelateerde ziekten, waaronder hartziekten, kanker, diabetes en galblaasaandoeningen”.

“Ik zou graag meer subsidies zien voor fruit en groenten, waardoor fruit en groenten gemakkelijker verkrijgbaar zijn, vooral onder arme mensen,” zegt Barbara J. Rolls, PhD, professor in voeding aan de Pennsylvania State University in University Park, Pa., in een interview met dokter. “De producten die beschikbaar zijn in arme gemeenschappen zijn schokkend — niet bestaand, of echt slecht. Veel arme kinderen hebben nooit verse groenten geproefd. Een kind uit ons doctoraal programma ging werken in een arme gemeenschap in Philadelphia; de kinderen in die gemeenschap hadden zelfs nog nooit een banaan gezien.”

Rolls, die ook gegevens presenteerde op het symposium van de Harvard School of Public Health, bestudeert hoe de grootte van voedselporties en de inhoud van gerechten kunnen bijdragen aan gewichtstoename. Ze pleit voor kleine veranderingen in het dieet die mensen met een beperkt budget kunnen doorvoeren en die kunnen helpen om de energiedichtheid van goedkope gewone gerechten zoals macaroni met kaas op bescheiden wijze te verminderen.

“Ik denk niet dramatisch: ik denk aan het bereiken van doelen met kleinere veranderingen. Haal wat vet weg en voeg wat waterrijke groenten toe, zoals selderij en ui, en probeer het op een manier te doen die geen arm en been kost maar wel een significant effect heeft,” vertelt Rolls aan de dokter.

Castellanos vertelt de dokter dat federale landbouwsubsidies “geen gelijke tred hebben gehouden met de voedingsproblemen van het hedendaagse Amerika. Ik denk dat toen we begonnen met schoollunchprogramma’s, grondstoffen en veel van deze prijsondersteuningen, we ons zorgen maakten of mensen wel genoeg calorieën binnenkregen. Ik denk dat we niet zijn meegegaan met de wetenschap en de huidige gezondheidsproblemen van Amerikanen en aanpassingen hebben doorgevoerd.”

Uiteindelijk moeten zowel voedselproducenten als hun klanten een rol spelen in het veranderen van attitudes over voedselkeuzes, zegt Rolls.

“Uiteindelijk is het probleem dat de voedingsindustrie de mensen geeft wat ze willen. Ze zijn heel goed in het uitzoeken wat we willen en het aanbieden, en proberen het goedkoop aan te bieden, omdat ze weten dat dat mensen binnenhaalt. Dus moeten we ook aan de consumenten werken. Consumenten moeten beter voedsel eisen. Als ze kleinere porties zouden eisen, zouden ze die krijgen. Dus ik denk dat we moeten eisen dat er meer keuze is in porties, en dat we de prijs niet zo hoog opdrijven.”

In de nasleep van de bezorgdheid over de veiligheid van spinazie, sla en wortelsap, bespreken deskundigen manieren om er zeker van te zijn dat de producten die u eet u niet ziek maken.

Sommige Amerikanen zijn geschrokken van het nieuws over ernstige ziekten en zelfs sterfgevallen als gevolg van besmette producten. Artsen en gezondheidsdeskundigen vertellen ons al jaren dat het eten van groenten essentieel is voor onze gezondheid – en nu lijkt dit nieuws twijfel te zaaien over de veiligheid van onze voedselvoorziening. Voorstanders van voedselveiligheid roepen op tot meer regelgeving en de FBI is zelfs een strafrechtelijk onderzoek gestart naar aanleiding van de spinaziezaak.

Het is tijd voor een beetje relativering. De slechte gevolgen van het eten van fruit en groenten door de Amerikanen worden overschaduwd door de slechte gevolgen van het niet eten ervan. Kijk naar de cijfers: Naar schatting 325.000 ziekenhuisopnames en 5.000 sterfgevallen als gevolg van door voedsel overgebrachte ziekten elk jaar door alle oorzaken. Dat is veel, zeker. Maar vergelijk dat eens met 479.000 sterfgevallen per jaar door hartaanvallen, 158.000 door beroertes, en 224.000 door oorzaken die terug te voeren zijn op diabetesdiabetes. Al deze problemen worden in verband gebracht (hoewel niet in alle gevallen direct) met slechte eetgewoonten en zwaarlijvigheidobesitas.

Niettemin is zelfs één ernstige ziekte of sterfgeval als gevolg van nalatigheid van voedselleveranciers een tragedie. En bepaalde groepen – zeer jonge kinderen, ouderen, mensen met een verzwakt immuunsysteem, en zwangere vrouwen – zijn bijzonder kwetsbaar voor de effecten van vervelende micro-organismen.

De productschandalen tonen aan dat het moeilijk kan zijn om alle risico’s in verband met de consumptie van een rauw, natuurlijk product uit te bannen. Sommige deskundigen geloven dat nieuwe technologieën de risico’s kunnen helpen verminderen; anderen zeggen dat strengere regelgeving nodig is. In ieder geval kunnen consumenten veel doen om het risico voor hun gezin te beperken door veilig voedsel te kiezen en er vervolgens veilig mee om te gaan.

“Uit de gegevens blijkt dat voorlichting aan consumenten over het veilig omgaan met voedsel de omvang van door voedsel overgedragen ziekten heeft verminderd,” vertelt Shelley Feist van de non-profit Partnership for Food Safety Education aan dokter.

In dit artikel bespreken we enkele risico’s die door de laatste voedselschandalen aan het licht zijn gekomen en geven we enkele niet zo voor de hand liggende tips om ervoor te zorgen dat uw gezin veilig blijft.

Het is niet makkelijk om (een blad) groen te zijn

Bijna 200 mensen in de V.S. werden besmet, 102 werden gehospitaliseerd, en drie stierven na het eten van spinazie in zakken die besmet waren met een virulente E. coli stam gekend als 0157:H7 in augustus en september, zeggen de federale autoriteiten. De drie overledenen waren twee oudere vrouwen en een kind van twee jaar oud, wat de sterkere impact van besmetting op kwetsbare groepen benadrukt.

De FDA hief begin oktober haar aanbeveling om verpakte spinazie te vermijden op. Maar net toen de rust leek weergekeerd, riep een slabedrijf op 9 oktober 8.500 pakken groene bladsla terug die werden verkocht onder het Foxy-label, nadat in het irrigatiewater hoge concentraties van een generieke vorm van E. coli waren aangetroffen.

De uitbraak van spinazie was de 20e keer dat sla of spinazie de schuld kreeg van een uitbraak van ziekte sinds 1995, volgens de telling van de Associated Press. Dus wat is er mis met bladgroenten?

Bladgroenten zijn vatbaarder voor besmetting dan sommige andere landbouwproducten, vertelt Sam Beattie, PhD, een voedselveiligheidsexpert aan de Iowa State University, dokter. Besmetting wordt meestal veroorzaakt door uitwerpselen. En omdat sla dicht bij de grond groeit, kan het worden besmet door alle dieren die “overvliegen, grazen, glibberen, kruipen en anderszins van nature aanwezig zijn in een veld.”

Het vernietigen van schadelijke bacteriën die op een blad terechtkomen, is een andere uitdaging. Bacteriën kunnen worden vernietigd door ze te verhitten of te koken, maar de meeste mensen geven de voorkeur aan rauw groen. Beattie en andere onderzoekers experimenteren daarom met chemische behandelingen, zoals chloor, die kunnen ontsmetten terwijl de versheid behouden blijft.

Het is bijna onmogelijk om te garanderen dat er geen ziekteverwekkende organismen op een landbouwproduct aanwezig zijn, zegt Beattie. Het is dus belangrijk te voorkomen dat overgebleven organismen zich zodanig vermenigvuldigen dat je er ziek van wordt. Omdat bacteriën warmte en vocht nodig hebben om te groeien, moet ervoor worden gezorgd dat de producten koel en droog blijven tot ze worden gegeten. Veel van de maatregelen die voor versheid zorgen, zorgen ook voor veiligheid.

Wat advies van Beattie over het kiezen van de juiste verpakte groenten:

• Let op tekenen van bederf in het product, zoals bruine of verwelkte bladeren, vochtigheid in de zak, of opgezwollen zakken.

• Kijk naar de laatst mogelijke “sell-by” datum.

• Eenmaal gekocht, bewaar het product in de koelkast.

• Wassen met koud stromend water zal weinig doen om meer bacteriën te verwijderen, maar het zal het product wel frisser maken, zegt Beattie. (Voedselveiligheidsexperts raden aan om alle onverpakte verse groenten en fruit grondig af te spoelen voor het eten).

Zwakke schakel in de voedselketen

Federale agentschappen zijn afhankelijk van telers om zichzelf te controleren, zegt Douglas Powell, PhD, wetenschappelijk directeur van het Voedselveiligheidsnetwerk aan de Universiteit van Guelph in Canada. Voor het grootste deel werkt het. Telers testen hun irrigatiewater op verontreiniging, zorgen voor goede hygiëne bij hun personeel, gebruiken goed samengestelde mest, en nemen andere maatregelen.

De tests hebben ertoe geleid dat de Nunes Company uit Salinas, Californië, op 9 oktober de sla van het merk Foxy heeft teruggeroepen. De terugroepactie vond plaats voordat iemand ziek werd, en deskundigen op het gebied van voedselveiligheid juichten het toe als een goed voorbeeld van zelfcontrole door een teler. “We willen dat de industrie pro-actief is in het belang van de volksgezondheid en de veiligheid van de consument,” vertelt Jack Guzewich, directeur van noodcoördinatie en -reactie bij het FDA’s Center for Food Safety and Applied Nutrition, dokter.

Voor- en nadelen van zelfcontrole

Het probleem met zelfcontrole is dat “bij een product als sla of spinazie, je slechts zo goed bent als je slechtste teler,” vertelt Powell aan de dokter. En “de industrie heeft slecht werk geleverd met het verstrekken van controlegegevens” over welke telers de juiste praktijken volgen.

Powell denkt dat consumentennormen en rechtszaken de industrie ervan zullen overtuigen om zonder verdere regulering orde op zaken te stellen. Anderen zijn daar niet zo zeker van. “Vragen aan mensen om dingen vrijwillig te doen heeft geen zin,” vertelt Marion Nestle, PhD, een voedselveiligheidsexpert aan de New York University en auteur van What to Eat, dokter. “De enige manier om het te doen is federale regelgeving. En als je federale regelgeving hebt, is die redelijk effectief geweest.”

Nestlé noemt de rundvleesindustrie als voorbeeld van succesvolle regulering. In 1993 werden honderden mensen ziek en stierven vier kinderen na het eten van ondergekookte hamburgers in restaurants van Jack in the Box. Het ministerie van Landbouw verscherpte de veiligheidsnormen en voerde in 1996 een systeem in waarbij de kwetsbare punten in de productieketen moesten worden geïdentificeerd en gecontroleerd. Het resultaat was een daling met bijna een derde van het aantal E. coli-gevallen ten opzichte van tien jaar geleden.

Nestle vindt dat hetzelfde systeem moet worden ingevoerd voor rauwe producten. Ze vindt ook dat één enkel agentschap belast moet worden met alle voedselveiligheid, een taak die momenteel verdeeld is over verschillende agentschappen. “Je wilt standaard voedselveiligheidsprocedures invoeren van boerderij tot tafel,” vertelt ze dokter.

Wortelsap en de ‘koude keten’

Tot 13 oktober waren er zeven gevallen van botulisme door wortelsap gemeld — vier in de V.S. en drie in Canada. In de V.S. zijn de gevallen in verband gebracht met Bolthouse Farms in Bakersfield, Calif. In op één na alle gevallen heeft het botulisme geleid tot verlamming of ademhalingsproblemen. Bolthouse Farms heeft het sap teruggeroepen en de FDA heeft er bij de mensen op aangedrongen zich te ontdoen van Bolthouse-sap in plastic flessen van 450 milliliter en 1 liter met een “ten minste houdbaar tot” datum van 11 november of eerder.

Botulisme wordt veroorzaakt door de inname van een toxine dat wordt geproduceerd door een bacterie, Clostridium botulinum, die vaak in de grond voorkomt. Pasteurisatie doodt misschien niet alle C. botulinum sporen, maar de bacterie heeft een warme omgeving nodig om het toxine te produceren. Als sap niet wordt gekoeld in de zogenaamde “koudeketen” – van de verwerkingsfabriek, naar het pakhuis, naar de bestelwagen, naar de winkel, en naar huis – kunnen botulismesporen zich vermenigvuldigen tot dodelijke niveaus.

In ten minste één geval hebben de slachtoffers van botulisme het sap niet goed gekoeld, zegt Guzewich van de FDA. In andere gevallen deden ze dat blijkbaar wel. Het onderzoek naar de botulismegevallen en naar Bolthouse Farms is nog gaande, aldus Guzewich. (Het niet koelen moet gedurende meerdere uren of dagen gebeuren, niet slechts een paar minuten, voegt hij toe).

Labels over koeling

Als onjuiste koeling thuis de schuldige zou zijn, dan kan dit een debat over de geschiktheid van koelingetikettering doen herleven. Op producten die om veiligheidsredenen in de koelkast moeten worden bewaard, staat meestal “Bewaar in de koelkast”, terwijl op producten die alleen gekoeld hoeven te worden om hun kwaliteit te behouden, de vermelding “Na opening koelen” staat. Het is voor consumenten niet altijd duidelijk wanneer koeling vrijwillig is en wanneer verplicht, zegt Guzewich. Hij stelt voor om duidelijkere etiketten aan te brengen, zoals “Moet koelen om de veiligheid te garanderen” en “Koelen voor de kwaliteit”.

Een andere oplossing zou zijn om sapmakers te verplichten de zuurgraad van hun sap aan te passen, waardoor koeling overbodig zou worden. In de jaren ’80, nadat gevallen van botulisme werden getraceerd naar gehakte knoflook die niet was gekoeld, eiste de FDA van de producenten van knoflook dat ze fosforzuur toevoegden, zegt Robert Tauxe, MD, hoofd van door voedsel overgedragen ziekten bij de CDC. De uitdaging ligt in het toevoegen van een zuur aan een voedingsproduct zonder de smaak te veranderen, vertelt Tauxe aan de dokter.

Als microbenjager is Tauxe goed op de hoogte van alle zwakke plekken in de voedselketen. Maar hij zegt dat dat hem niet weghoudt van de saladebar. “Wij vinden het belangrijk om een dieet te eten met veel fruit en groenten erin. Er moet nog meer worden gedaan om ervoor te zorgen dat de producten zo veilig zijn als we willen. Ik blijf de producten eten waar ik altijd van heb genoten en ik zou iedereen willen aanmoedigen hetzelfde te doen.”