Naast ketchup, augurken en broodjes moeten barbecuefans dit barbecueseizoen nog iets anders bij zich hebben: een vleesthermometer.
Samen met ketchup, augurken en broodjes moeten barbecuers in de achtertuin dit barbecueseizoen nog iets anders bij zich hebben: een vleesthermometer. Deskundigen zeggen dat het de enige manier is om een potentiële voedselvergiftigingsramp te voorkomen.
"De enige veilige hamburger is een hamburger van 160 graden," zegt Nancy Donley, voorzitter van de non-profit Safe Tables Our Priority, een groep die opkomt voor voedselveiligheid. "Onderzoek heeft aangetoond dat kleur geen betrouwbare indicator is."
Donley leerde over voedselveiligheid op de moeilijkst mogelijke manier. Zeven jaar geleden at haar zoon Alex een besmette hamburger en stierf. Hij was pas 6. "Ik had er geen idee van - echt niet - dat voedsel een drager van bacteriën kon zijn," zegt ze.
Wat Alex doodde was een infectie met de bacterie E. coli. Deze kan een ernstige complicatie veroorzaken die hemolytisch uremisch syndroom (HUS) wordt genoemd.
"HUS kan ook andere oorzaken hebben, maar 75% is gerelateerd aan voedselvergiftiging; de meeste aan [E. coli]," zegt Edward Traceman, MD, die Alex Donley behandelde. "Het probleem is niet de bacterie zelf, maar het gif dat door de bacterie wordt vrijgegeven."
Traceman zegt dat HUS één hoofdsymptoom in het lichaam veroorzaakt -- bloedstolsels -- dat leidt tot tal van complicaties, zoals nierfalen. "Je gebruikt geen antibiotica om het te behandelen. Wat je probeert te doen is het gif uit het lichaam te verwijderen, door het bloed te wassen, in principe .... Je probeert de storm te doorstaan."
Uit een studie van onderzoekers van de University of Washington School of Medicine in Seattle blijkt dat bij kinderen die besmet zijn met E. coli, antibiotica juist HUS kunnen veroorzaken.
De meeste patiënten schudden E. coli vergiftiging binnen zes weken van zich af, zegt Traceman, maar ongeveer 5% doet dat nooit.
Wat Donley zorgen baart is dat de E. coli situatie niet veel verbeterd is, ondanks een aantal goed gepubliceerde gevallen, waaronder een uitbraak in 1993 gelinkt aan ondergekookte hamburgers van Jack in the Box restaurants en een golf van gevallen in 1996 gelinkt aan Odwalla merk fruitsap.
Het goede nieuws is dat het aantal door voedsel veroorzaakte bacteriële ziekten sinds 1996 met 23% is gedaald, aldus de CDC. De vier belangrijkste door voedsel overgedragen bacteriële ziekten - campylobacter, salmonella, listeria en E. coli - zijn in de afgelopen zes jaar met 21% gedaald. Het aantal campylobacterinfecties daalde met 27%, het aantal listeria-infecties met 35% en het aantal salmonella-infecties met 15%. E. coli infecties daalden met 21%, maar die daling deed zich volledig voor sinds 2000.
Donley zegt dat ongeveer de helft van het slachtvee op de een of andere manier aan E. coli is blootgesteld en dat uit monsters van gemalen vlees die door de federale overheid zijn getest, grotere hoeveelheden bacteriën worden aangetroffen dan vroeger, hoewel dit misschien te wijten is aan betere tests.
"De slachthuismarkt is relatief onveranderd sinds Sinclair Lewis The Jungle schreef," zegt Bill Marler, een advocaat uit Seattle die slachtoffers van enkele van de meest beruchte voedselvergiftigingszaken van de laatste tien jaar heeft bijgestaan, waaronder de Jack in the Box en Odwalla zaken. Hij is deze mening toegedaan ondanks het feit dat sommige fabrieken nieuwe HACCP-procedures (Hazard Analysis Critical Control Point) hebben ingevoerd om de besmetting te beperken.
"Het concept is geweldig," zegt Marler. "Je kijkt naar die specifieke gebieden met besmettingspotentieel en richt je daarop en pakt het aan. In werkelijkheid vergt het nog steeds een engagement van het bedrijf." Toch, voegt hij eraan toe, "denk ik dat je naast HACCP ook toezicht moet hebben. Je kunt je eigen industrie niet zichzelf laten reguleren."
Maar anderen zeggen dat de voedselvoorziening in de VS veiliger is geworden. "Ik denk dat we een lange weg hebben afgelegd, deels dankzij educatieve initiatieven, voorlichting van het publiek en stappen die de overheid heeft ondernomen," zegt Kathleen Zellman, RD, een woordvoerster van de American Dietetic Association. "We zijn veiliger dan een jaar geleden; we zijn veiliger dan vijf jaar geleden. ... De federale overheid doet haar werk om de voedselvoorziening veilig te houden."
De slachthuizen van het land hebben goed werk verricht met het terugdringen van salmonella, zegt een voedselveiligheidsexpert, maar er is niet genoeg bewijs om aan te tonen dat hetzelfde geldt voor E. coli.
Mike Doyle, PhD, directeur van het Center for Food Safety and Quality Enhancement van de Universiteit van Georgia, in Griffin, zegt dat sommige bedrijven nu karkassen tijdens de verwerking met stoom reinigen om besmetting te helpen verwijderen, maar dat koeien bijna altijd vuil de fabriek binnenkomen. "Het probleem is dat we niet alles kunnen elimineren," zegt hij.
En dat is waar de consument om de hoek komt kijken. Een goede bereiding is van groot belang, maar dat is niet het enige. Rauw vlees moet zeer zorgvuldig worden behandeld, helemaal van de kruidenierswinkel tot op het bord. "Een van de problemen die we hebben als we het over grillen hebben, is dat consumenten de hamburger goed bereiden en hem dan terug op het bord leggen met de [rauwe] besmette sappen", zegt Doyle.
Diëtist Chris Rosenbloom, PhD, RD, zegt dat andere onzorgvuldige praktijken bestaan uit het serveren van dezelfde partij marinade die op rauw vlees is gebruikt als saus voor het eindproduct, het gebruik van een vieze grill en het gokken naar de interne temperatuur van het vlees: "Mensen denken: 'Ach, ik kan wel naar de kleur van het vlees kijken'" om te zien of het gaar is, zegt Rosenbloom. "Ik denk dat je op die manier in de problemen kunt komen."
Een andere manier om in de problemen te komen is om iets dat in de koelkast moet, langer dan twee uur te laten staan. Rosenbloom, een universitair docent voedingsleer aan de Georgia State University in Atlanta, zegt dat het ook een goed idee is om eenpansgerechten in kleinere porties te verdelen voordat je ze in de koelkast zet. Op die manier koelen ze sneller af.
Maar koeling is geen garantie als het op voedselvergiftiging aankomt. Denk aan listeria, een bacterie die gedijt in koude omstandigheden. Het kan zwangere vrouwen een miskraam bezorgen en anderen hersenvliesontsteking, een infectie van de weefsels rond de hersenen en het ruggenmerg.
"Het is bijna onmogelijk om de bacterie uit te roeien", zegt Doyle, maar hij voegt eraan toe dat voedselverwerkende bedrijven het wel proberen, onder andere door groeiremmers aan producten toe te voegen. "De voedingsindustrie in het algemeen heeft grote stappen gezet om listeria terug te dringen. Het probleem is dat het organisme zo wijdverbreid is."
Het komt vooral voor in bepaalde soorten voedsel, zegt Doyle, zoals verwerkt vlees en zachte kazen, zelfs als ze nog binnen de houdbaarheidsdatum zijn. Koken vernietigt listeria, maar het probleem is dat veel van de voedingsmiddelen waarin het zich het gemakkelijkst kan vermenigvuldigen, niet altijd verder worden gekookt. Een van deze voedingsmiddelen zijn hotdogs. Die moeten gekookt worden," zegt Zellman, "punt uit.
E. coli krijgt de meeste aandacht, met salmonella niet ver daarachter. Maar geen van beiden voert de lijst aan van de veroorzakers van voedselvergiftiging in de Verenigde Staten. Die eer gaat naar campylobacter, waarvan de CDC schat dat het tot 4 miljoen gevallen van voedselvergiftiging per jaar kan veroorzaken -- met misselijkheid, braken en diarree als meest waarschijnlijke symptomen.
Minder vaak voorkomend is een langetermijncomplicatie van campylobacterinfectie: de ontwikkeling van het Guillain-Barre-syndroom, waarbij het lichaam sommige van zijn eigen zenuwen begint aan te vallen, met zwakte en verlamming als gevolg.
De meest voorkomende plaats om campylobacter te vinden? Rauwe kip. Kook het tot 180 graden op de vleesthermometer, zeggen de experts, en het is veilig om te eten.
