Ongekookte groenten en fruit hebben meer voedingswaarde dan hun gekookte tegenhangers. Maar hoeveel verschil kan een volledig rauw dieet echt maken?
Het eten van rauw voedsel
Is ongekookt gezonder?
Door Tula Karras Gerecenseerd door Craig H. Kliger, MD Van de dokter Archieven
17 juli 2000 -- Nieuwsgierigheid overmeesterde honger toen ik aankwam bij Organica restaurant, een onconventioneel lid van San Francisco's eclectische scala van keuken aanbod. Er is geen plaats voor een fornuis bij Organica. Veganistische gerechten - zonder vlees, vis, eieren of zuivel - gemaakt van rauw, organisch voedsel vullen het menu, dat veel meer omvat dan alleen selderijsticks en kidneybonen.
Ik heb "aardappelpuree" geproefd, een mengsel van walnoten, bloemkool en kruiden. "Zalm, een combinatie van wortels, walnoten, dille en ui, beviel me prima. Vers smakende guacamole, pittige hummus, en een traditionele gemengde groene salade rondden de maaltijd af. Een toetje van vers kokossap -- dat ik rechtstreeks uit een baby kokosnoot dronk -- maakte het helemaal af.
De raw food filosofie is echter niet ontstaan uit een zoektocht naar culinaire esthetiek. Deze jonge maar groeiende beweging trekt Amerikanen aan die op zoek zijn naar algemeen welzijn, zuivering, een lang leven, meer energie, en een remedie voor ziektes zoals het chronisch vermoeidheidssyndroom, colitis ulcerosa, de ziekte van Crohn, en zelfs kanker. Hoewel er nog geen wetenschappelijk bewijs beschikbaar is om deze beweringen te staven, zweren toegewijde rauwkostfans bij de krachten van hun dieet.
"David Klein, die acht jaar lang chronisch ziek was met een ontstoken dikke darm en vermoeidheid, zegt: "Op de derde dag dat ik helemaal rauw at, merkte ik dat ik het raadsel van mijn gezondheid had opgelost. Nu leidt hij Living Nutrition, een tijdschrift over rauwe voeding, dat hij vier jaar geleden oprichtte in Sebastopol, Calif.
De goederen wegverwarmen
Voorstanders van rauw voedsel zoals Klein houden vast aan hun eigen wetenschappelijke verklaring waarom zij denken dat wortels, of welk ander voedsel dan ook, niet zo goed zijn als gekookt. Hun theorie is dat het lichaam afhankelijk is van de voorraad enzymen in voedsel - de pittige eiwitten die helpen bij het afbreken van voedsel om de spijsvertering te bevorderen, zegt Organica's manager Larry Weinstein, een rauwkostliefhebber van het eerste uur. Maar als je deze enzymen blootstelt aan hitte, worden ze bijna allemaal geïnactiveerd. Het lichaam moet dan meer van zijn eigen enzymen aanmaken, waarbij het energie gebruikt die het voor andere dingen had kunnen gebruiken - zoals het kauwen van een rauwe wortel.
"Rauw voedsel is levend voedsel," zegt Weinstein. (Organica's eigenaar Juliano -- geen achternaam, zoals tegenwoordig gebruikelijk is -- was er niet toen ik hem bezocht, waarschijnlijk om zijn "un"-kookboek uit 1999, Raw, te promoten).
Hitte van minder dan 120 graden "doodt" het voedsel echter niet. Liefhebbers van rauw voedsel kunnen dus een hitte-dehydrator gebruiken, een apparaat dat hete lucht op voedsel blaast tot het "gaar" wordt. Weinstein gebruikt bijvoorbeeld gedroogde garbanzo bonen om falafel te maken, naast andere gerechten, bij Organica.
Maar wacht, er is meer
De meeste fysiologen zouden ineenkrimpen bij de raw food theorie, vooral omdat vertering een wetenschappelijk bewezen proces is dat afhankelijk is van enzymen die het lichaam zelf aanmaakt, en niet van enzymen uit voedsel. Maar afgezien van de theorie, blijkt het eten van rauw voedsel een slimme stap te zijn in de richting van een goede gezondheid. Zo kan het eten van meer fruit en groenten je lichaam een merkbare oppepper geven. Onderzoekers hebben ontdekt dat een dieet rijk aan rauwe groenten je risico op borstkanker kan verlagen, terwijl het eten van veel fruit je risico op het ontwikkelen van darmkanker kan verlagen, volgens een studie δ in het mei 1998 nummer van het tijdschrift Epidemiology. En het eten van vers fruit als onderdeel van je dagelijkse voeding wordt in verband gebracht met minder sterfgevallen door hartaanvallen en aanverwante problemen (met maar liefst 24%, volgens een studie δ in het septembernummer 1996 van het British Medical Journal).
Maar het zijn niet de voedingsenzymen die het werk doen, zegt geregistreerd diëtiste Roxanne Moore, woordvoerster van de American Dietetic Association. Vezels en antioxidanten, waarvan fruit en groenten de voornaamste bronnen zijn, maken het verschil. "Als je geen rauwe groenten wilt eten, bepaalt de manier waarop je ze kookt hoeveel voedingsstoffen je overhoudt, zegt Moore. Ze geeft een paar tips: Gebruik kortere kooktijden. Stoom en magnetron in plaats van koken. En vertrouw op verse producten, die meer voedingsstoffen bevatten dan de bewerkte of ingeblikte varianten.
Wanneer koken beter is
Rauw is niet altijd het beste. Soms geeft gekookt voedsel je meer voedingsstoffen voor je geld, zeggen Rutgers University en Taiwanese onderzoekers op de jaarlijkse bijeenkomst van de American Chemical Society in San Francisco afgelopen voorjaar. Zij ontdekten dat het lichaam ijzer uit 37 van de 48 geteste groenten gemakkelijker opneemt als ze gekookt, geroerbakt, gestoomd of gegrild zijn. Opmerkelijk is dat het opneembare ijzer in kool van 6,7% tot 27% steeg als het werd gekookt. Dat van broccolibloemkool steeg van 6% naar 30%.
Verrassend genoeg zijn tomaten ook het lekkerst, niet in de salade, maar in de saus. Een studie δ in de uitgave van 6 december 1995 van het Journal of the National Cancer Institute kwam tot de conclusie dat het eten van gekookte tomaten je kansen op het vermijden van prostaatkanker zou kunnen verbeteren. Onderzoekers van Harvard bestudeerden mannen die veel tomatensaus aten, ook in voedsel zoals pizza en spaghetti. Degenen die minstens 10 porties tomatensaus per week aten, hadden 45% minder kans om prostaatkanker te ontwikkelen dan mannen die minder porties aten.
Laten we serieus worden
Laat je echter niet weerhouden door het uitzoeken van het zoveelste dieet of verbijstering over hoe je je groenten of fruit moet koken (of niet). Het belangrijkste is dat je ze daadwerkelijk eet: 3 tot 5 porties groenten en 2 tot 4 porties fruit per dag, zoals aanbevolen door het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Deze hoeveelheid is ver verwijderd van de 3,6 porties fruit en groenten, gecombineerd, die Amerikanen nu binnenkrijgen.
Het rauwe voedseldieet kan je helpen om boven de gemiddelde inname van de Amerikaan uit te komen. Dat is tenminste wat ik gevonden heb. Na het een maand gevolgd te hebben, eet ik meer fruit en groenten, hoewel niet noodzakelijk rauw (ik stoom of grill ze soms). Ik heb meer energie. Ik geef minder uit in de supermarkt (verwerkte snacks zijn schrikbarend duur) en verlang minder naar suiker en vet. Ik ben zelfs een beetje afgevallen -- het is bijna onmogelijk om te veel crudit?s te eten.
Hoe je het ook wendt of keert, ruimte maken voor rauwkost is niet schadelijk voor mij. Integendeel, het doet me waarschijnlijk goed.
