Verwarm de oven voor op 400F. Bestrijk een 8-inch vierkante ovenschaal met kookspray.

Doe het spek (indien gebruikt) in een grote Nederlandse oven. Kook op middelhoog vuur, vaak roerend, tot het knapperig is, 4 tot 6 minuten. Haal het spek met een schuimspaan uit de pan en laat het uitlekken op een met keukenpapier bekleed bord. Giet het spekvet af.

Zet de pan weer op een matig laag vuur; voeg olie, ui en knoflook toe en bak, vaak roerend, tot ze geurig zijn en op sommige plekken bruin beginnen te worden, 2 tot 8 minuten (de kooktijd zal sneller zijn als u met spek begon). Voeg 1 kop bouillon en zout toe; breng aan de kook op hoog vuur. Voeg collards (of boerenkool) toe; roer tot ze tot ongeveer een derde van het volume verwelken en heldergroen zijn, 1 tot 2 minuten. Dek af, zet het vuur laag en laat het, onder af en toe roeren, 18 tot 20 minuten zachtjes koken. Regel het vuur tijdens het koken om het sudderen te handhaven en voeg water toe, 1/4 kopje per keer, als de pan droog lijkt.

Breng ondertussen in een grote pan 2 kopjes water en de resterende 1 kop bouillon aan de kook. Giet er in een gestage stroom grutten bij en klop voortdurend. Breng het geheel al kloppend aan de kook. Zet het vuur laag en kook, onder regelmatig kloppen, tot het dik is, ongeveer 5 minuten. Meng 1/2 kopje kaas, salsa en ei in een kleine kom. Haal de grutten van het vuur en roer snel het kaasmengsel erdoor tot het gecombineerd is.

Werk snel en verdeel ongeveer de helft van de grutten in de voorbereide ovenschaal. Leg de groenten erop en verdeel ze gelijkmatig. Verdeel de resterende grutten over de groenten. Bestrooi met de resterende 1/4 kopje kaas en de gereserveerde bacon (indien gebruikt).

Bak de ovenschotel tot hij heet en bubbelend is, ongeveer 20 minuten. Laat ongeveer 10 minuten staan voor het opdienen.