Cupcakes bereiden: Verwarm de oven voor op 350F. Bekleed 12 muffinvormpjes met cupcakevormpjes of gebruik een spray.

Combineer versnipperde en gedroogde appels in een kom met 3 eetlepels bruine suiker en 1/4 theelepel kaneel. Zet opzij. Klop olie en de resterende 3/4 kop bruine suiker in een grote mengkom met een elektrische mixer op gemiddelde snelheid tot het goed gecombineerd is. Klop de eieren er één voor één door tot ze gecombineerd zijn. Voeg vanille toe, verhoog de snelheid tot hoog en klop 1 minuut.

Klop volkorenmeel, cakemeel, baksoda, zout en de resterende 3/4 theelepel kaneel in een middelgrote kom.

Voeg met de mixer op lage snelheid afwisselend de droge ingrediënten en de karnemelk aan het beslag toe, begin en eindig met de droge ingrediënten en schraap zo nodig de zijkanten van de kom af, tot het net gecombineerd is. Roer het gereserveerde appelmengsel erdoor tot het net gecombineerd is. Verdeel het beslag over de voorbereide muffinvormpjes (de vormpjes zullen vol zijn).

Bak de cupcakes tot een tandenstoker die in het midden van een cake wordt gestoken er schoon uitkomt, 20 tot 22 minuten. Laat minstens 1 uur afkoelen op een rooster voor het glazuur.

Om het glazuur te bereiden: Breng 2 centimeter water aan de kook in de bodem van een dubbele boiler. Combineer 1 kopje bruine suiker en 1/4 kopje water in de bovenkant van de dubbele boiler. Verwarm al roerend boven het kokende water tot de suiker is opgelost, 2 tot 3 minuten. Voeg de gereconstitueerde eiwitten, de room van tandsteen en een snufje zout toe. Klop met een elektrische mixer op hoge snelheid tot het mengsel glanzend en dik is, 5 tot 7 minuten. Haal de bovenste pan van het vuur en blijf nog 1 minuut kloppen om af te koelen. Voeg vanille en 1/2 theelepel kaneel toe en klop op lage snelheid om het geheel te combineren. Smeer of spuit het glazuur op de afgekoelde cupcakes en strooi er desgewenst kaneel overheen.