Verhit de olie in een 4 tot 5-kwarts Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg spek toe en bak, vaak roerend, tot het lichtbruin is, 3 tot 5 minuten. Voeg uien, wortels en selderij toe; kook, vaak roerend, tot de groenten zacht en lichtbruin zijn, 8 tot 10 minuten. Voeg bouillon, wijn, tijm, laurier en sinaasappelschil toe. Breng aan de kook.

Spoel het rundvlees af met koel water om eventuele stukjes bot te verwijderen. Doe het rundvlees in een 5- tot 6-kwarts slowcooker en zet het vuur hoog. Giet het hete groentemengsel voorzichtig over het rundvlees. Doe het deksel erop en laat het vlees 6 tot 7 uur koken tot het met een vork in de pan valt.

Verwarm de oven voor op 350F. Breng het gekookte rundvlees met een schuimspaan over in een kom. Haal de botten eruit. Schep het merg eruit en voeg het desgewenst aan het vlees toe; gooi de botten weg. Breek het vlees met een lepel in stukken van 2 tot 3 cm. Dek af en houd warm.

Gooi de laurierblaadjes en de sinaasappelschil uit de saus; schuim het vet af. Giet de saus in een grote koekenpan. Breng op hoog vuur aan de kook. Laat de saus, onder af en toe afromen, ongeveer 20 minuten koken om de smaken te intensiveren en iets in te dikken. Kruid met peper. Voeg het rundvlees toe en verwarm het geheel. Schep om te serveren de stoofpot in kommen en bestrooi met waterkers (of peterselie).?

Gebruik in stap 1 slechts 1 1/2 kopjes bouillon en 1 1/2 kopjes rode wijn.

Doe in stap 2 rundvlees en groenten in een Nederlandse oven, dek af en bak 3 tot 3 1/2 uur. Giet het vet af. Gooi de laurierblaadjes en de sinaasappelschil weg. Haal de botten eruit, schep het merg eruit en voeg het desgewenst toe; gooi de botten weg. Breek het vlees in stukken. Meng 2 eetlepels maïzena met 1/4 kopje water; roer door de stoofpot. Zet de pan terug in de oven en bak, onafgedekt, onder af en toe roeren, tot het bubbelt, 25 tot 30 minuten.