Aubergine en kikkererwtenstoofpot
Social Share Bar Pin
doktersrecept van EatingWell.com
-
Voorbereidingstijd
45 minuten
-
Totale tijd
4 uur en 45 minuten
receptuur hoogtepunten
-
Laag Natrium
-
Laag cholesterolgehalte
-
Laag verzadigd vet
-
Veel vezels
-
Caloriearm
-
Veganistisch
Voedingsinformatie
Maakt: 8 porties
Portiegrootte: 1 1/4 kopjes
-
Calorieën: 219
-
Vet 7 g
-
Verzadigd vet 1 g
-
Cholesterol 0 mg
-
Koolhydraten 33 g
-
Voedingsvezels 12 g
-
Eiwit 9 g
-
Natrium 413 mg
-
Suikers 10 g
-
Kalium 766 mg
Deze smakelijke vegetarische stoofpot, bezaaid met veel aubergine en eiwitrijke kikkererwten, doet denken aan ratatouille. De aubergine breekt af en maakt een zuurdere stoofpot als je hem voor het koken schilt, maar je kunt de schil zeker laten zitten als je dat liever hebt. Serveer over quinoa of zachte polenta met gesauteerde spinazie ernaast.
Instructies
Verwarm de oven voor op 400F.
Combineer gedroogde paddenstoelen en heet water in een kom. Roer goed en laat 30 minuten staan. Zeef door een zeef met keukenpapier en zet de vloeistof opzij. Hak de champignons fijn.
Schil ondertussen de aubergines, indien gewenst, en snijd ze in de lengte doormidden. Bestrijk de gesneden kanten royaal met 2 eetlepels olie. Leg ze met de gesneden kant naar beneden op een omrande bakplaat en rooster ze gaar, ongeveer 25 minuten. Laat staan tot ze koel genoeg zijn om te hanteren. Snijd in blokjes van 1 cm en doe ze in een slowcooker van 4 kwart (of groter).
Verhit ondertussen de resterende 1 eetlepel olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg uien toe en bak, onder regelmatig roeren, tot ze zacht worden, 3 tot 6 minuten. Voeg knoflook, oregano, kaneelstokje, zout, peper, laurier en de gehakte champignons toe; kook al roerend 1 minuut. Voeg het gereserveerde champignon-weekvocht en de kikkererwten toe. Breng aan de kook en kook, onder af en toe roeren, gedurende 5 minuten. Doe dit over in de slowcooker en roer het geheel door de aubergine.
Dek af en kook tot de kikkererwten zeer zacht zijn, ongeveer 4 uur op High of 7 tot 8 uur op Low. Verwijder het kaneelstokje en het laurierblad. Roer de tomaten en peterselie erdoor. Variatie: Maak van 3 kopjes overgebleven stoofpotje Aubergine & Kikkererwten Gebakken Pasta. Verwarm de oven voor op 350F. Bedek een 8-inch vierkante (of vergelijkbare 2-kwart) ovenschaal met bakspray. Breng een grote pan water aan de kook. Kook 8 ons volkoren fusilli volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en spoel af. Combineer in een kleine kom 1/2 kop droge volkoren broodkruimels (zie noot) en 1 eetlepel extra vergine olijfolie. Meng de pasta met 3 kopjes stamppot, 1 kopje verkruimelde feta, 1/4 kopje gehakte verse munt (of basilicum) en 2 eetlepels citroensap in een grote kom. Verdeel het mengsel in de voorbereide ovenschaal. Bedek met het broodkruimelmengsel. Bak tot de topping goudkleurig en knapperig is, ongeveer 30 minuten. Bestrooi met 1/4 kopje gehakte verse munt (of basilicum).
Tips
Opmerking: Om uw eigen broodkruim te maken, trimt u de korsten van volkorenbrood. Scheur het brood in stukken en verwerk het in een keukenmachine tot grove kruimels. Verspreid over een bakplaat en bak op 250F tot het droog is, ongeveer 10 tot 15 minuten. Een sneetje brood maakt ongeveer 1/3 kopje droge broodkruimels. Voor in de winkel gekochte grove droge broodkruimels gebruiken we het merk Ians, met het label Panko broodkruim. Verkrijgbaar bij goed gesorteerde supermarkten.
