Om de saus te bereiden: Roer azijn, limoensap, sjalot, jalape?o en suiker in een kom tot de suiker is opgelost. Dek af en zet minstens 1 uur in de koelkast voor het opdienen. Roer vlak voor het opdienen de koriander erdoor.

Om oesters te openen: Zorg voordat u begint dat u een oestermes hebt; probeer oesters niet met een gewoon keukenmes open te maken. Spoel de oesters onder koud stromend water. Gooi oesters die open zijn en niet sluiten als u erop tikt weg.

Leg een oester met de platte kant naar boven op een werkvlak. Pak de oester vast met een keukenhanddoek om uw hand te beschermen (of draag een handschoen), zodat het smalle, scharnierende uiteinde blootligt.

Plaats de punt van het mes tussen de bovenste en onderste schaal net naast het scharnier. Druk naar binnen en draai de punt van het mes om de bovenste schaal los te maken. In eerste instantie lijkt het alsof u geen vooruitgang boekt, maar blijf voorzichtig drukken. Blijf het mes bewegen terwijl u naar binnen drukt tot de schelp openspringt. Probeer de oester horizontaal te houden, zodat de smaakvolle vloeistof (zilt, zout zeewater) in de diepe bodemschelp blijft.

Veeg uw mes af om eventuele resten te verwijderen en wrik vervolgens de schelp open door de punt van het mes op een of twee andere plaatsen te steken en te draaien om de schelp volledig los te maken. Blijf de oester horizontaal houden en ga met uw mes langs de binnenkant van de bovenste schelp om de spier door te snijden waarmee de oester aan de bovenste schelp vastzit. Ga met je mes langs de binnenkant van de onderste schelp en snijd de oester voorzichtig los. Laat de oester in de schelp zitten. (Als u een oester opent met een sterke zwavelachtige geur, gooi hem dan weg. Hij is dood.)

Leg de oester in de onderste schelp op een bedje van gemalen ijs, steenzout of verfrommelde folie, zodat de oester horizontaal blijft. Serveer onmiddellijk met ongeveer 1/4 theelepel Hog Wash saus per oester.