Kalkoen bereiden: Plaats het rooster in het onderste derde deel van de oven; verwarm voor op 400F.

Wrijf het papierachtige vel van de knoflookkoppen af zonder de tenen te scheiden. Snijd de uiteinden eraf, zodat de uiteinden van de tenen blootliggen. Leg de koppen op een stuk folie. Besprenkel met 4 theelepels water en wikkel in een pakketje. Rooster tot ze heel zacht zijn, 40 tot 45 minuten. Verwijder de folie en laat afkoelen.

Ontpit de citroenen. Doe de schil in een middelgrote kom; pers de citroenen in de kom door een zeef om de pitjes op te vangen. Reserveer de uitgeperste citroenschillen.

Voeg miso, olie, gehakte tijm en peper toe aan het citroenmengsel. Pers de teentjes knoflook uit hun velletje in de kom. Klop tot het mengsel een pasta vormt.

Verlaag de oventemperatuur tot 350. Zet de ingewanden en de nek opzij om er eventueel kalkoenbouillon van te maken. Dep de kalkoen droog met keukenpapier.

Maak het vel over de borst en het dijvlees los. Wrijf de pasta onder de huid op het borst- en dijvlees en een beetje in de holte. Stop de vleugeltips onder de kalkoen. Leg de gereserveerde uitgeknepen citroenschillen, tijmtakjes en 2 uienkwartjes in de holte. (U mag niet alle citrusvellen gebruiken.) Bind de poten samen met keukentouw. Leg de kalkoen met de borst naar boven op een rooster in een grote braadslee.

Braad de kalkoen 1 uur. Voeg 2 kopjes water en de resterende ui toe aan de pan, dek af met folie en braad nog 1 uur. Bedruip de kalkoen met het vocht uit de pan en braad verder, bedruip om de 15 minuten of zo, tot een instant-thermometer die in het dikste deel van een dij wordt gestoken zonder het bot te raken 165F aangeeft, nog 1 1/2 tot 2 uur. Voeg 1 kopje water per keer toe als de pan droog is.

Bouillon bereiden: Combineer ondertussen de gereserveerde kalkoennek en ingewanden (behalve de lever), water, ui, wortel en selderij in een grote pan; breng aan de kook. Voeg laurier, tijm en peperkorrels toe. Verminder het vuur en laat het geheel, met afromen en weggooien van schuim, 1 uur sudderen. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een middelgrote kom en laat afkoelen. Gooi de vaste stoffen weg. Voeg indien nodig genoeg water (of zoutarme kippenbouillon) toe om 4 kopjes bouillon af te meten.

Breng de kalkoen over op een schone snijplank (bewaar het pannensap en de uien). Laat de kalkoen rusten terwijl u de citrusjus maakt.

Om de jus te bereiden: Schep zichtbaar vet van de sappen uit de braadslee.

Klop 1/2 kopje van de bouillon en de bloem in een kleine kom tot een gladde massa; zet apart.

Zet de braadslee op twee branders op middelhoog vuur. Voeg wijn toe; breng aan de kook en kook, terwijl u de bruine stukjes opschraapt, tot de vloeistof tot ongeveer de helft is gereduceerd, 2 tot 4 minuten. Voeg de resterende 3 1/2 kopjes bouillon toe. Verhoog het vuur tot middelhoog; breng het geheel weer aan de kook en roer vaak. Kook tot de vloeistof tot ongeveer de helft is ingekookt, 6 tot 8 minuten.

Klop het gereserveerde bouillonmengsel op en voeg onder voortdurend kloppen aan de pan toe tot de jus dikker wordt, 1 tot 3 minuten. Roer er citroensap (of citroen- en sinaasappelsap) door. Haal van het vuur en giet de jus door een fijne zeef in een grote maatbeker. (Gooi de vaste stoffen weg.) Breng op smaak met zout en peper.

Verwijder het touwtje en snijd de kalkoen aan. Serveer met de jus.