Pruimen roosteren: Verwarm de oven voor op 400F. Leg pruimen en 2 takjes rozemarijn in een 8-inch vierkante ovenschaal. Klop water, azijn, 4 eetlepels suiker en peperkorrels in een kleine kom tot de suiker is opgelost. Schraap de zaadjes uit de vanilleboon; voeg de zaadjes en de boon toe aan het azijnmengsel. Giet het mengsel over de pruimen. Bestrooi met de resterende 2 eetlepels suiker.

Rooster de pruimen, onafgedekt, tot ze zacht zijn en beginnen te breken, 20 tot 25 minuten. Gooi de rozemarijn en de vanilleboon weg. Leg de pruimen op een serveerschaal en dek ze af met folie. Zeef het braadvocht in een kleine steelpan en breng het aan de kook. Verlaag het vuur tot middelhoog; kook tot het vocht is gereduceerd tot 1/2 kopje, 6 tot 8 minuten. Giet de saus over de pruimen; houd warm.

Varkensvlees bereiden: Verhit ondertussen olie in een grote ovenvaste koekenpan op middelhoog vuur. Bestrooi het varkensvlees met peper en zout. Voeg toe aan de koekenpan en bak het aan alle kanten bruin, 5 tot 8 minuten.

Plaats de pan in de oven; bak op 400 tot een thermometer 155 aangeeft en het varkensvlees net een beetje roze is in het midden, 10 tot 15 minuten. Breng het varkensvlees over naar een snijplank en laat het 10 minuten rusten (de interne temperatuur stijgt tot 160.) Snijd het varkensvlees in dunne plakjes en serveer met de geroosterde pruimen.