Doe 4 kopjes (1 kwart) water, zout, sjalot, knoflook, citroenschil, tijm, salie, laurier en pimentbessen in een grote pan; breng aan de kook. Haal van het vuur en laat afkoelen tot kamertemperatuur, ongeveer 1 uur.

Giet de pekel in een grote kom of schone kuip; voeg de resterende 8 kopjes (2 liter) water toe. Leg de kalkoen in de pekel en zet hem 6 uur in de koelkast.

Leg twee uur voor het voorverwarmen van de grill houtsnippers in een grote kom met water om te weken.

Ongeveer 20 minuten voordat u klaar bent om te grillen, verwarmt u een gasgrill voor met alle branders aangestoken tot 300F of maakt u een vuurtje in een houtskoolgrill en laat u het afbranden tot lage warmte (ongeveer 300F).

Laat de houtsnippers uitlekken. Als u een gasgrill gebruikt, vouw dan een stuk zware folie van 12 bij 20 inch doormidden om een dubbel zo dik stuk van 12 bij 10 inch te maken. Breng de natte houtsnippers over naar het midden van de folie en plooi de randen om tot een mandje. (Als u een gasgrill heeft met een rookkastje, doe de spaanders dan direct in het kastje). Plaats de foliekorf op het grillrek direct boven de hittebron. Als u een houtskoolgrill gebruikt, voegt u de chips direct aan de kolen toe terwijl de kalkoen kookt.

Als u een gasgrill gebruikt, schakel dan één brander uit (laat 1 tot 2 branders branden, afhankelijk van uw grill). Als u een houtskoolgrill gebruikt, verplaatst u de kolen naar één kant.

Haal de kalkoen uit de pekel, dep hem droog en leg hem op de onverwarmde kant van het rooster. Als u een houtskoolgrill gebruikt, leg dan een derde van de houtsnippers op de kolen. Sluit het deksel en rooster ongestoord gedurende 40 minuten.

Draai de kalkoen 180 graden, voeg de helft van de resterende houtsnippers toe aan de kolen als u een houtskoolgrill gebruikt, dek af en braad verder gedurende 40 minuten.

Draai de kalkoen nog een keer 180 graden, voeg de resterende houtsnippers toe als u een houtskoolgrill gebruikt, dek af en braad verder tot een moment-thermometer die in het vlees wordt gestoken zonder het bot te raken 165F aangeeft, nog 40 minuten tot 1 uur. Leg de kalkoen op een schone snijplank en laat 10 minuten rusten voordat u hem aansnijdt.