Om eenden te bereiden: Verwarm de oven voor op 350F. Zet de nekken en ingewanden opzij voor de saus. (Bewaar levers voor een ander gebruik.) Verwijder vet. Spoel de holtes af met koud water en dep ze droog. Bestrooi eenden van binnen en van buiten met zout en peper; vul ze met knoflooktenen en tijm. Prik met een prikker of vork gaatjes in de huid zonder het vlees te doorboren. (Zo kan het vet tijdens het braden weglopen.) Steek de vleugeltips onder en bind de poten eventueel samen met keukentouw. Leg de eenden met de borstzijde naar boven op een rooster in een grote diepe braadslee.

Braad de eenden totdat een vleesthermometer 180F aangeeft, de sappen helder lopen wanneer een dij met een spies wordt doorboord en de poten vrij bewegen, 2 1/4 tot 2 3/4 uur. Verwijder na 1 uur met een pannenlikker het vet dat zich in de pan heeft opgehoopt. Herhaal dit elke 30 minuten.

Terwijl de eenden braden, bereidt u de bouillon en de saus: Verhit 2 theelepels olie in grote zware pan (inhoud 4 kwarten) op middelhoog vuur. Dep de nekken en ingewanden droog en doe ze in de pan; bak ze tot ze bruin zijn, ongeveer 2 minuten per kant. Overbrengen naar een bord. Voeg ui en wortels toe aan de pan; kook, onder af en toe roeren, tot ze lichtbruin zijn, 5 tot 6 minuten. Voeg bouillon, water, tomatenpuree, knoflook, tijm, peperkorrels en de gereserveerde nekken en ingewanden toe; breng het geheel aan de kook. Verminder het vuur tot laag, dek gedeeltelijk af en laat 45 minuten sudderen. Giet de bouillon door een zeef in een middelgrote pan en druk op de vaste stoffen om maximale smaak te krijgen. Zet opzij. (In de koelkast bewaren als het langer dan 1 uur duurt).

Wanneer de eenden gebraden zijn, overbrengen naar een snijplank, losjes afdekken en 15 tot 20 minuten laten rusten alvorens ze aan te snijden. Giet eventueel vet en sappen uit de pan in een glazen maatbeker en zet die in de vriezer zodat het vet naar boven komt. Zet de braadslee op een matig vuur; voeg port toe en breng het geheel aan de kook. Breng de gereserveerde ingewandenbouillon op matig vuur aan de kook. Zeef de port uit de braadslee in de bouillon. Giet het vet van het gekoelde pannensap af; voeg het sap toe aan de bouillon. Voeg gedroogde kersen (of gedroogde veenbessen) toe en laat 1 minuut sudderen. Voeg het maïzenamengsel toe en kook al kloppend tot de saus iets is ingedikt, 1 tot 2 minuten. Roer de azijn erdoor en breng op smaak met peper.

Eenden snijden: Gebruik een scherp mes om de poten van de borsten te scheiden bij de gewrichten. Scheid de dijen van de drumsticks bij de gewrichten. Snijd de borsten in dunne plakjes. Gooi het vel weg. Schep de saus over elke portie.