Meng het deeg: Roer 1 1/2 kopjes volkorenmeel, broodmeel, zemelen, 1/3 kopje haver, 1/4 kopje maïsmeel, zout en gist grondig door elkaar in een kom van 4 kwart (of groter). Klop ijswater, melasse en olie grondig op in een middelgrote kom. Roer de natte ingrediënten krachtig door de droge ingrediënten, schraap de zijkanten af en meng totdat het deeg goed gemengd is. Het deeg moet vochtig en een beetje plakkerig zijn, maar redelijk stijf. Als het mengsel te droog is, roer er dan net genoeg ijswater door om het mengen te vergemakkelijken, maar maak het niet te vochtig. Als het deeg te nat is, roer er dan net genoeg volkorenmeel door om het iets op te stijven. Bestrijk de bovenkant licht met olie. Dek de kom af met plasticfolie.

Eerste rijstijd: Laat het deeg bij kamertemperatuur (ongeveer 70F) 12 tot 18 uur rijzen; indien handig, roer één keer halverwege de rijzing. Voor het gemak (en een betere smaak) kunt u het deeg 3 tot 12 uur in de koelkast zetten voordat u met de eerste rijstijd begint.

Tweede rijzing: Smeer een 9-bij-5-inch (of vergelijkbare grote) broodvorm royaal in met olie. Roer het deeg krachtig om het te laten leeglopen. Als het zacht is, roer er dan net genoeg volkorenmeel door om een stevig maar vochtig deeg te krijgen (het moet vrij hard zijn om te roeren). Breng het deeg over in de pan. Bestrijk de bovenkant licht met olie. Strijk het deeg glad en druk het gelijkmatig in de pan met een goed ingevette rubberen spatel of met uw vingertoppen. Bestrooi met de resterende 1 eetlepel haver en maïsmeel en dep het deeg plat. Snijd met een goed ingevette keukenschaar of een kartelmes drie of vier 1/2-inch diepe, gelijkmatig verdeelde sneden diagonaal in de bovenkant van het brood. Bedek de pan met plasticfolie.

Laat op warme kamertemperatuur rijzen tot het deeg het plastic nadert, 1 1/2 tot 2 1/2 uur. (Voor een versnelde rijzing, zie Tip.)

15 minuten voor het bakken: Plaats een rek in het onderste derde deel van de oven; verwarm voor op 400F.

Bakken, afkoelen, in plakjes snijden: Verlaag de oventemperatuur tot 375. Bak het brood op het onderste rooster tot de bovenkant lichtbruin is, 60 tot 70 minuten. Bak verder, indien nodig afgedekt met folie om overbroeien te voorkomen, tot een in het midden gestoken spies er slechts een paar kruimels op de punt uit komt (of tot een thermometer 204-206 aangeeft), 10 tot 15 minuten langer. Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in de pan op een rooster. Draai het brood uit op het rek en laat afkoelen tot het minstens warm is voor het opdienen. Het brood is goed warm, maar snijdt het best als het afgekoeld is.