Voorbereiding korst: Combineer volkorenmeel, bloem voor alle doeleinden en zout in een keukenmachine en pulseer om te mengen. Pulseer de boter tot het mengsel op grof meel lijkt. Pulseer de zure room en de olie erdoor. Voeg, terwijl de motor draait, ijswater toe en verwerk tot het deeg samenkomt. (Voeg meer water toe, een theelepel per keer, indien nodig.) Verdeel het deeg in tweeën, vorm 2 schijven, verpak ze in plastic en zet ze in de koelkast terwijl u de vulling bereidt.

Om de vulling te bereiden: Maak de keukenmachine schoon en voorzie deze van de hakschijf. Snijd de aardappel, wortel (of pastinaak) en ui in stukjes die door de buis passen. Terwijl de motor draait, laat u de groenten vallen tot ze allemaal versnipperd zijn.

Combineer rundvlees, varkensvlees, melk en de versnipperde groenten in een hoge koekenpan of Nederlandse oven. Kook op matig vuur, al roerend met een aardappelstamper, tot het vlees droog is en al het vocht is verdampt (de stamper helpt u controleren op vocht), 40 tot 50 minuten. Als de bodem bruin wordt of gaat plakken voordat het vocht is verdampt, zet dan het vuur lager en blijf koken en stampen tot het vocht is verdwenen. Roer de veenbessen, piment, zout en peper erdoor.

Verwarm de oven voor op 375F.

Rol een stuk deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak uit tot een cirkel van 12 inch. Breng het deeg over in een 9-inch taartvorm. Schraap de vulling in de korst en klop hem voorzichtig dicht. Rol het resterende deeg uit tot een cirkel van 12 inch en bedek de vulling ermee. Snijd de korst bij zodat hij gelijkmatig overhangt. Stop de bovenste korst onder de onderste korst, zodat de twee aan elkaar vastzitten en er een stevige rand ontstaat. Fluit de rand met je vingers of plooi hem met een vork. Bestrijk de bovenkant van de korst met eiwit.

Bak de taart tot de korst goudkleurig is, ongeveer 45 minuten. Laat 20 minuten afkoelen voor het aansnijden.