Klop volkorenmeel, bloem voor alle doeleinden, 2 eetlepels suiker, zout en bakpoeder in een grote kom. Snijd de boter in kleine stukjes en wrijf ze snel met je vingers door de droge ingrediënten tot ze kleiner maar nog wel zichtbaar zijn. Voeg de olie toe en meng met een vork. Klop water en eidooier in een kleine kom. Voeg toe aan het bloemmengsel en roer tot het samen begint te komen. Kneed het deeg een paar keer met je handen in de kom tot het een bal vormt. Verdeel het deeg in tweeën en vorm er schijven van 5 inch van. Wikkel ze elk in plastic en zet ze minstens 1 uur in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 400F. Bestrijk een bakvorm van 9 bij 13 inch met kookspray en bekleed de bodem en zijkanten met perkamentpapier.

Combineer appels, het resterende 3/4 kopje suiker en kaneel in een grote kom.

Rol een portie deeg tussen vellen perkament of waspapier tot een rechthoek van 9 bij 13 inch. Trek het bovenste vel eraf en draai het deeg om in de voorbereide pan. Verwijder het resterende papier. Snijd het deeg bij zodat het alleen de bodem van de pan bedekt. Verdeel de appelvulling gelijkmatig over het deeg. Rol het resterende deeg uit met behulp van het perkament of waspapier, keer het om over de vulling en snijd de randen bij zodat het net de vulling bedekt. Klop het eiwit in een kom schuimig en bestrijk de bovenste korst gelijkmatig. Bestrooi de korst lichtjes met extra suiker, indien gewenst.

Bak tot ze goudbruin en bubbelend zijn, 40 tot 45 minuten. Laat minstens 1 uur afkoelen alvorens in 12 vierkanten te snijden.