Voorbereiding korst: Klop volkorenmeel, bloem voor alle doeleinden, 2 eetlepels suiker en zout in een grote kom. Snijd de boter in kleine stukjes en wrijf ze met uw vingers snel door de droge ingrediënten tot ze kleiner maar nog steeds zichtbaar zijn. Voeg zure room en olie toe; gooi met een vork om te combineren met de droge ingrediënten. Sprenkel water over het mengsel. Roer met een vork tot het deeg gelijkmatig vochtig is. Kneed het deeg een paar keer met je handen in de kom; het mengsel zal nog een beetje kruimelig zijn. Keer op een schoon oppervlak en kneed nog een paar keer, tot het deeg net bij elkaar blijft. Verdeel het deeg in tweeën en vorm er schijven van 5 inch breed van. Wikkel ze in plastic en zet ze minstens 1 uur in de koelkast.

Voorbereiding van de vulling: Vlak voordat je klaar bent om het deeg uit te rollen, verwerk je tapioca in een kruidenmolen, mini keukenmachine of blender tot het fijngemalen is. Combineer met de aardbeien, rabarber, suiker, citroensap, nootmuskaat en zout in een grote kom; goed schudden om te combineren.

Plaats een rooster in het midden van de oven en leg een met folie beklede bakplaat op het rooster eronder; verwarm voor op 425F.

Haal het deeg uit de koelkast; laat 5 minuten staan om licht op te warmen. Rol een deel tussen vellen perkament of waspapier tot een cirkel van 12 inch. Verwijder het bovenste vel en draai het deeg om in een taartvorm van 9 inch. Verwijder het resterende papier. Bevochtig de buitenste rand van het deeg met water. Schraap de vulling en eventueel opgehoopte sappen in de korst.

Roostertop bereiden: Rol het resterende deeg tussen vellen perkament of waspapier tot een cirkel van 12 inch. Trek het bovenste vel eraf. Snijd het deeg in repen van 1 inch met een deegschijf of een mes. Haal elke andere strook eraf en leg ze op de taart, met een tussenruimte van ongeveer een centimeter. Gebruik de kortere stroken voor de randen en de langere voor het midden van de taart. (Vouw de eerste, derde en vijfde strook deeg terug naar de rand van de taart. Leg een kortere strook deeg over de tweede en vierde strook, ongeveer 1 centimeter van de rand. Vouw de gevouwen stroken uit over de dwarsliggende strook. Vouw de tweede en vierde strook terug over de eerste dwarsliggende strook. Leg nog een strook kruislings, ongeveer 1 inch van de eerste. Vouw de stroken open over de tweede dwarsstrook. Ga door met het terugvouwen van afwisselend stroken en het plaatsen van dwarsstroken tot de bovenkant bedekt is met geweven stroken. Knip de overhangende korst bij. Krimp de buitenste rand met een vork. Bestrijk het deeg met eiwit; strooi 1 theelepel suiker (indien gebruikt) alleen over de rastertop, niet over de buitenrand.

Bak de taart 20 minuten. Draai de taart dan 180 graden en verlaag de oventemperatuur naar 325. Bak verder tot de korst goudkleurig is en de vulling begint te bubbelen, nog 30 tot 35 minuten. Laat minstens 2 uur afkoelen op een rooster voor het serveren.