Om bouillon te bereiden: Combineer kalkoennek en ingewanden, water, ui, wortel en selderij in een grote pan; breng aan de kook. Voeg laurier, tijm en peperkorrels toe. Zet het vuur lager en laat het geheel, met afroming en verwijdering van schuim, 1 uur sudderen. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een middelgrote kom en laat afkoelen. Gooi de vaste stoffen weg. Voeg indien nodig genoeg water (of zoutarme kippenbouillon) toe om 4 kopjes bouillon af te meten.

Om de jus te bereiden: Haal de kalkoen uit de braadslee. Schep het zichtbare vet uit de pan.

Klop 1/2 kopje van de bouillon en de bloem in een kleine kom tot een gladde massa; zet apart.

Zet de braadslee op twee pitten op middelhoog vuur. Voeg wijn toe; breng aan de kook en kook, terwijl u de bruine stukjes opschraapt, tot de vloeistof tot ongeveer de helft is gereduceerd, 2 tot 4 minuten. Voeg de resterende 3 1/2 kopjes bouillon toe. Verhoog het vuur tot middelhoog; breng het geheel weer aan de kook en roer vaak. Kook tot de vloeistof tot ongeveer de helft is ingekookt, 6 tot 8 minuten.

Klop het gereserveerde bouillonmengsel op en voeg onder voortdurend kloppen aan de pan toe tot de jus dikker wordt, 1 tot 3 minuten. Roer citroensap (of citroen- en sinaasappelsap) erdoor. Haal van het vuur en giet de jus door een fijne zeef in een grote maatbeker. (Gooi de vaste stoffen weg.) Breng op smaak met zout en peper.