Feestelijk, niet dikmakend

Smaakt goed, Too

Geschreven door Doctor Redactionele Bijdragers Uit het Doctor Archief

Het is vijf uur tot haar vakantie diner moet worden geserveerd, en Evelyn Tribole's gigantische keuken is al rommelig en zoemend. Elke pot en pan die ze bezit staat buiten, en deelt ruimte op het aanrecht met genoeg eten om een leger te voeden. Ze draagt een kobaltblauw schort en is klaar om haar werk te doen.

Om 15.00 uur serveert ze de 30 gasten die ze gewoonlijk verwacht, en de maaltijd ziet eruit als veel van de traditionele maaltijden die in elk ander huis worden geserveerd. Maar Tribole heeft een geheim: haar gerechten zijn feestelijk maar niet overdreven vet.

Tribole is al lange tijd diëtiste en schrijfster van kookboeken en heeft geleerd vakantiediners te maken met een fractie van het vet en de calorieën van veel vakantiemenu's, zonder de smaak te verpesten of haar gasten het gevoel te geven dat ze tekort komen. Volgens haar zijn de meesten zich niet bewust van haar culinaire kunstgrepen. Ze kan zich niet herinneren dat iemand zijn neus ophaalde en vroeg: "Is dit een van die vetarme gerechten?".

Als uw gasten sceptisch staan tegenover het eten van "gezonder" (lees: verpest) voedsel voor de feestdagen, dan is er misschien hoop. De meeste koks proberen te hard om de calorieën uit de feestmaaltijden te halen, zegt Tribole. "Ze proberen al het vet eruit te halen." Dat is niet het doel, zegt ze. De sleutel is aanpassen met mate - en vasthouden aan het perspectief dat feestmaaltijden speciaal moeten zijn.

Om meer te weten te komen, vroeg dokter Tribole en twee andere diëtisten om ons meer te vertellen over hun strategieën voor vakantiemenu's.

Het Tribole Plan

Blijf bij je favoriete vakantiegerechten, stelt Tribole voor, maar verander één dikmakend ingrediënt om vet en calorieën te verminderen. "Als je één ingrediënt verandert en het resultaat bevalt je niet, dan weet je wat het probleem is," zegt Tribole, MS, RD. Als ze bijvoorbeeld quiche maakt, kan ze magere melk vervangen door room.

Ze waarschuwt echter om niet te hard van stapel te lopen. Hoewel het vervangen van vetarme ingrediënten kan werken, kan het gebruik van vetvrije voedingsmiddelen de smaak van een gerecht bederven. "Ik gebruik light boter in plaats van gewone," zegt ze, om gerechten af te dekken en aan tafel. Voor een fruitvorm gebruikt ze vaak suikervrije gelatine. "Je ziet het niet," belooft ze. "Ik gebruik light roomkaas in plaats van gewone, maar ik gebruik nooit alleen vetvrije roomkaas. Dat is te flauw. Misschien meng ik vetvrije met light roomkaas voor een dessert."

Voor tweemaal gebakken aardappelen gebruikt ze vetvrije melk, light boter en light kaas (nooit vetvrije kaas, zegt ze). Voor gezondere jus gebruikt ze vetvrije melk en scheidt ze het vet van de vleessappen af met een vetafscheider. Ze gebruikt maïzena in plaats van bloem en boter om de jus in te dikken. En voor haar groentegerecht van asperges sprenkelt ze er wat olijfolie overheen. "Mijn doel is niet om te eindigen met nul vet."

Maar, nogmaals, weten wanneer je het met rust moet laten is belangrijk. Bepaalde ingrediënten, zegt ze, moeten blijven. "Ik rommel niet met chocolade," zegt ze. "Ik zou nooit johannesbrood gebruiken in plaats van chocolade."

De Hampl Strategie

Jeff Hampl, PhD, RD, assistent-professor voeding aan de Arizona State University in Mesa, kookt het kerstdiner voor familie en vrienden en weet ook alles over vervanging. Hij stelt voor olie te vervangen door een gelijke hoeveelheid appelmoes bij het bakken van taarten. "Niemand ziet het," belooft Hampl, een woordvoerder van de American Dietetic Association.

Het spreiden van vetrijk voedsel over het diner is een andere strategie. "Het is zonde om [sommige traditionele] voedingsmiddelen niet te bereiden," zegt hij. "Pas het recept zoveel mogelijk aan." Serveer ze dan gewoon niet allemaal tegelijk. Zijn hoofdgerecht is bijvoorbeeld gans - vetrijk. Een portie van 3,5 gram met huid bevat 305 calorieën en maar liefst 21,9 gram vet. Maar hij beperkt de schade door elke 45 minuten het vet uit de pan te halen.

De Ayoob aanpak

Al tien jaar lang vliegt Keith Ayoob, EdD, RD, universitair hoofddocent kindergeneeskunde aan het Albert Einstein College of Medicine, elk jaar van New York naar San Francisco om een vakantiediner te bereiden voor minstens een dozijn familieleden en vrienden. Hij heeft verschillende technieken om de smaak te behouden zonder de vetschaal om te gooien.

Neem oude favorieten en geef er een voedzame en interessante draai aan. Bijvoorbeeld, in plaats van zoete aardappelen met boter te bereiden, snijdt hij de aardappelen in stukken van een halve centimeter dik en kookt ze in appel- of ananassap. Hij begint de maaltijd met een grote salade van groenten. En hij serveert gestoomde (groene) broccoli met rode pepers, wat de maaltijd een seizoensgebonden flair geeft. "Combineer voedsel voor kleur," zegt Ayoob, een woordvoerder van de American Dietetic Association.

Net als Tribole streeft hij niet naar nul vet, maar naar minder vet. "Ik wrijf de binnenkant van de kalkoen in met een beetje boter, maar ik gebruik ook kruiden en knoflook," zegt hij. Voor de dressing combineert hij ui, selderij, knoflook, kippenbouillon en gekruide broodblokjes. En hij gebruikt verse kruiden wanneer hij maar kan.

Verwen de familie met traditionele favorieten. "Mijn moeder is Grieks en houdt van gevulde druivenbladeren," zegt Ayoob. "Ze kunnen een beetje veel vet bevatten, dus ze maakt ze zonder vlees" om de hoeveelheid te verminderen.

Bied opties, houd perspectief

De diëtisten zijn zich ervan bewust dat sommige vakantiegangers zich meer bewust zijn van hun gewicht dan anderen. "Zet het diner op als een buffet en de gasten kunnen kiezen," stelt Ayoob voor.

En wees niet te streng voor uzelf of uw gasten. Vakantiediners zijn er maar één keer per jaar. De helft van de pret is het eten van voedsel dat we normaal overslaan of waar we geen tijd voor hebben.