Sushi: tips en recepten

Ga je gang, duik in die sushischotel - en blijf veilig doen.

Geschreven door Elaine Magee, MPH, RD Uit het archief van de dokter

Als voorstander van alle voedingsmiddelen die rijk zijn aan omega-3, zie ik sushi als een prachtige gelegenheid om vis te eten en een goede dosis van deze gezonde vetzuren binnen te krijgen. Natuurlijk ben ik ook een fan van voedselveiligheid, dus bestel ik alleen sushi van gekookte vis - maar daarover later meer.

Sushi bestellen is zowel een visuele traktatie als een smaakervaring. In een goede sushibar of restaurant wordt niet alleen aandacht besteed aan de combinatie van smaken, maar ook aan de presentatie van elk gerecht. De sushi zelf is prachtig om te zien, evenals de snelheid en het meesterschap van de kok achter de sushibar.

Er zijn verschillende soorten sushi: nigiri sushi (waarin hoopjes kleefrijst zijn gewikkeld of gelaagd met zeevruchten en andere ingrediënten); maki sushi (waarin kleefrijst en andere ingrediënten tot een cilinder zijn gerold, met behulp van dunne vellen gedroogd zeewier); en dan is er nog sashimi (gesneden rauwe vis, geserveerd met een verscheidenheid aan specerijen).

Over specerijen gesproken, er zijn er drie waar geen sushischotel zonder kan: sojasaus, wasabi en ingemaakte gember. Ingemaakte gember, vraagt u? Hé, je moet het pas proeven als je het geprobeerd hebt! Deze zacht smakende, mooie roze plakjes hebben een doel - ze helpen het gehemelte te reinigen en bieden verlichting bij de pittige wasabi. Wasabi is eigenlijk Japanse mierikswortel, en het is HEET, HEET, HEET! Het wordt geleverd als een poeder dat je maakt tot een dikke, heldergroene pasta door er vloeistof aan toe te voegen.

Veel mensen mengen wat van de wasabi met sojasaus om een lekkere dipsaus te maken voor hun sushi. Ik ben echter een purist (en een heet-pittig watje), dus ik top elk plakje sushi met een plakje ingelegde gember dat ik in de sojasaus heb gedoopt.

Sushi in de Rauw

Hoe riskant is de rauwe vis in sushi? Onderzoekers van de California Health Services bestudeerden onlangs zeven risicovolle voedingsmiddelen die infecties kunnen dragen, en wat staat er op hun lijst? U raadt het al: rauwe verse vis.

Goed bereide en behandelde sushivis is veiliger dan andere rauwe vis, maar het is natuurlijk niet zo veilig als gekookte vis, zegt Erica Weis, een onderzoekswetenschapper bij het California Department of Health Services.

Het goede nieuws: Volgens Phillip Spiller, voormalig directeur van de Food and Drug Administration's Office of Seafood, zijn zeevruchten over het algemeen zeer veilig om te eten. Hij zegt dat op een pond-voor-pond basis, zeevruchten minstens zo veilig zijn als andere vleesbronnen. Maar hij voegt eraan toe dat geen enkel voedsel volledig veilig is.

Het slechte: Als je rauwe vis tegenkomt met parasieten, kunnen de gevolgen variëren van licht ongemak tot ernstige ziekte, afhankelijk van het type worm dat je binnenkrijgt, volgens de Environmental Nutrition nieuwsbrief. Als de boosdoener een lintworm, staartworm of platworm is, weet je dat misschien niet eens totdat hij in je ontlasting terechtkomt. Of je kunt misselijkheid, krampen en diarree krijgen.

En het lelijke: Als de worm die je inslikt de rondworm (Anisakis simplex) is, kan hij bij het inslikken je keel kriebelen, waardoor je moet hoesten of overgeven. Of hij kan zich in je maag- of darmslijmvlies boren en een ernstige buikontsteking en pijn veroorzaken die lijken op een blindedarmontsteking of een maagzweer, vaak binnen een uur na het eten. Het is niet eenvoudig om de worm er dan uit te krijgen - daarvoor is een endoscoop of een operatie nodig.

De remedie: Commercieel invriezen gedurende minstens 72 uur bij 4 graden Fahrenheit doodt de parasitaire wormen en hun larven. Merk echter op dat thuisvriezers meestal niet zulke lage temperaturen kunnen bereiken.

Dus wat moet een sushi liefhebber doen?

• Bestel sushi bij gerenommeerde restaurants, waar het restaurant en de visleverancier de normen voor voedselveiligheid volgen. U kunt vragen of de vis eerder is ingevroren.

• Volledig gekookt is altijd de veiligste manier om vis te eten.

• De FDA raadt u aan geen rauwe vis te eten als u zwanger bent of een verzwakt immuunsysteem heeft.

• Maak zelf geen sushi met rauwe vis, tenzij u de vis langer dan 72 uur kunt invriezen bij 4 graden Fahrenheit. Gebruik in plaats daarvan gekookte vis of groenten. Bijvoorbeeld, California roll (zie recept hieronder) wordt gemaakt met avocado en gekookt krabvlees.

Rol je eigen sushi

Hier is een recept voor "kleefrijst" die u in elk sushigerecht kunt gebruiken, samen met een recept voor de populaire California roll sushi.

Eenvoudige Sushi Rijst

Dagboek als "1/2 kopje "zetmeelrijk voedsel zonder toegevoegd vet"

Hoewel sushipuristen waarschijnlijk de voorkeur zullen geven aan een versie met witte rijst, werkt bruine rijst ook.

1/4 kopje rijstazijn 2 theelepels suiker 2 theelepels Splenda zoetstof (optioneel) 1/2 theelepel zout 4 kopjes warm gekookte medium witte rijst (of medium bruine rijst)

• Voeg azijn, suiker, Splenda (indien gewenst) en zout toe aan een maatbeker van 2 kopjes en roer om te mengen. Verwarm ongeveer 20 seconden in de magnetron en laat dan afkoelen.

• Sprenkel het azijnmengsel langzaam over de hete, gekookte rijst in een maatbeker van 8 koppen of een middelgrote kom, terwijl u roert en mengt. Nadat u het laatste beetje azijn hebt toegevoegd, moet de rijst aan elkaar plakken en gemakkelijker een vorm aannemen.

Opbrengst: Ongeveer 4 kopjes kleefrijst (1/2 kopje per portie)

Per portie (met witte rijst): 135 calorieën, 2,5 g eiwit, 30 g koolhydraten, 0,2 g vet, 0,05 g verzadigd vet, 0,5 g vezels, 135 mg natrium. Calorieën uit vet: 2%. (met bruine rijst): 114 calorieën, 2,5 g eiwit, 24 g koolhydraten, 0,8 g vet, .1 g verzadigd vet, 1,7 g vezels, 135 mg natrium. Calorieën uit vet: 6%.

California Roll

Dagboek als: 1 1/2 kop "stevige stoofpot, chili of bonensoep" + 1/4 kop "zetmeelrijke voeding zonder toegevoegd vet" OF 1 kop "entre salade met vlees" + 3/4 kop "zetmeelrijke voeding en peulvruchten zonder toegevoegd vet".

Ik woon in Californië en heb mijn portie Californische broodjes door de jaren heen geproefd, en deze krab, avocado en roomkaas variant is mijn favoriet.

1 1/4 kopjes krabvlees (ongeveer 1/4 pond) 4 eetlepels lichte roomkaas 1 eetlepel lichte mayonaise 1 groene ui (het wit en een deel van het groen), optioneel 4 vellen gedroogd zeewier (Musubi Nori), te vinden in de Aziatische levensmiddelenafdeling van veel supermarkten 4 kopjes "kleefrijst" (een recept van Eenvoudige Sushirijst) Ongeveer 3/4 van een avocado, ontpit en in plakjes gesneden Wasabipasta Lichte sojasaus

• Doe krabvlees, light roomkaas, light mayonaise en groene ui (indien gewenst) in een kleine keukenmachine (of kleine mengkom) en pulseer of klop tot het mooi gemengd is.

• Zet een brander van uw fornuis op laag vuur of laag vuur. Wapper een vel nori boven het vuur (beide kanten) om het iets zachter te maken. Leg het vel nori op een bamboe sushiroller (verkrijgbaar bij importwinkels en Aziatische markten).

• Doop uw handen in warm water, en gebruik ze om een kopje hete, kleverige rijst op de nori te smeren, waarbij u aan elke lange kant een rand van 1 inch overlaat. Verdeel ongeveer 1/4 theelepel wasabipasta in een horizontale strook over het midden van de rechthoek van rijst. Schik een ruim 1/4 kopje van het krabmengsel (een vierde van het totale mengsel) in het midden van de rijstrechthoek. Schik ook avocadoplakjes in het midden.

• Rol het bamboematje op, druk het naar voren, om de sushi tot een cilinder te vormen, zodat de twee lange randen van de nori elkaar ontmoeten en licht overlappen. Druk de rol stevig in de bamboerol. Haal de rol van het bamboematje en wikkel hem in folie of plasticfolie en bewaar hem tot gebruik in de koelkast. Herhaal dit met de resterende nori, rijst, krab en avocado. Snijd elke rol in ongeveer 8 stukken met een gekarteld mes. Serveer met lichte sojasaus.

Opbrengst: 4 Californische rolletjes (ongeveer één rolletje per portie)

Per portie (met witte rijst): 410 calorieën, 16 g eiwit, 66 g koolhydraten, 8,8 g vet, 2,2 g verzadigd vet, 43 mg cholesterol, 3 g vezels, 440 mg natrium. Calorieën uit vet: 19%.

Recepten verstrekt door Elaine Magee; 2006 Elaine Magee