Uit het archief van de dokter
Stel je voor dat je de hele dag zou koken, nadenken over en proeven van eten -- en toch in vorm zou willen blijven. Professionele koks weten precies hoe dat is, want zij doen het elke dag.
Zij staan voor unieke uitdagingen, zoals de hele tijd in de buurt zijn van heerlijk eten. Voeg daarbij een stressvolle baan en late uren, en je hebt een recept voor gewichtstoename.
Maar veel koks vinden daar een oplossing voor, en hun trucs kunnen ook jou inspireren.
"Het is een zeer gespannen omgeving. Ik heb mezelf moeten trainen om gezond te eten." -- Chef Nikki Cascone
Honger beheren
Hoe is het mogelijk de hele tijd te eten en toch honger te hebben? De meeste chefs zeggen dat ze de hele dag door kleine hoeveelheden voedsel proeven, maar zelden aan een volledige maaltijd zitten.
Chef Dale Talde, mede-eigenaar van restaurant TALDE in Brooklyn, NY, zegt dat het een vereiste is voor een chef om elk gerecht dat de keuken verlaat te proeven om er zeker van te zijn dat het aan de normen voldoet.
Talde, die op Bravo's Channels Top Chefs en Top Chef All-Stars heeft gestaan, denkt dat dit neerkomt op het eten van duizenden calorieën per dag.
Maar je eet nooit een volledige maaltijd, zegt hij. Je hebt geen honger, maar je bent ook niet helemaal voldaan.
In de loop der jaren kwam Talde ongeveer 30 pond aan. Ook zijn bloeddruk steeg.
Dus werd hij creatief in het beperken van calorieën en zout. Een van zijn grootste trucs is ervoor zorgen dat hij niet te veel honger heeft.
Ik eet [meestal] niet graag voor de middag, maar nu sta ik vroeger op om iets gezonds te eten -- wat kwark met salsa en rucola, bijvoorbeeld. Op die manier heb ik iets in mijn maag voordat ik naar mijn werk ga, zegt Talde.
Dat is slim, zegt Susan Bowerman, MS, RD, CSSD, directeur voedingstraining voor Herbalife International.
Volgens haar helpt een goed ontbijt - met wat eiwitten en gezonde koolhydraten zoals fruit - de honger op afstand te houden, waardoor je minder snel zult overeten.
Let op de wijn
Het drinken van goede wijnen en likeuren hoort er vaak bij voor een chef-kok. Maar alcohol voegt veel calorieën toe aan je dag.
Een halve fles wijn is bijvoorbeeld ongeveer 250 calorieën, zegt Bowerman. Drinken verslapt ook je vastberadenheid om goed te eten.
Talde wisselt bij het eten tussen een glas wijn en een glas spuitwater. Hij drinkt ook water uit een wijnglas om het gevoel te versterken. Het voelt niet alsof ik iets mis, zegt Talde.
Goed idee, zegt Bowerman. Misschien is het alleen al het voelen van de steel van het glas dat de maaltijd tot iets bijzonders verheft.
Ze stelt ook voor om het totale aantal drankjes dat je in een week drinkt bij elkaar op te tellen en dan met een derde te verminderen. Kun je één avond minderen in plaats van elke dag? vraagt ze.
Hou het in de kom
Chef Nikki Cascone deed mee aan het vierde seizoen van Top Chef op Bravo Channel. Ze zegt dat haar natuurlijk snelle metabolisme haar slank hield voor het grootste deel van haar leven.
Maar nadat ze een baby kreeg, veranderde dat.
Cascone vindt dat de levensstijl van een chef het moeilijk maakt om goed te eten. Je bent nooit echt vrij als je een bepaald niveau bereikt, vooral als je een restaurant hebt. Er zijn late uren, en het is een zeer gespannen omgeving. Ik heb mezelf moeten trainen om gezond te eten, zegt ze.
Cascone verpakt haar maaltijden in één kom, gevuld met peulvruchten, zaden, groenten en wat magere eiwitten (zoals kip).
Ze doet aan portiecontrole, zegt Bowerman.
Je kunt je porties ook onder controle houden door een kleiner bord te gebruiken. Het gaat om de visuele impact van een vol bord eten, zegt Bowerman.
Pas het recept aan
Diane Henderiks, RD, is personal chef en culinair voedingsdeskundige. Haar doel is om de culinaire lat voor gezond koken hoger te leggen. Ik verander de ingrediënten om de integriteit van het gerecht te behouden zonder vet en natrium, zegt ze.
Henderikss motto is dat elk gerecht gezonder kan worden gemaakt. Ze kookt met verse en gedroogde kruiden, citrussappen en nectars om dressings te maken die weinig vet en suiker bevatten. Gemalen kalkoen vervangt gemalen rundvlees, appelmoes of yoghurt wordt gebruikt in plaats van boter, bouillon of wijn vervangt olie, en marinades en rubs voegen smaak toe aan vlees zonder calorieën toe te voegen.
Cascone gebruikt ook een balsamico-azijnreductie (balsamico-azijn gekookt op het fornuis tot het een siroop wordt) voor een zeer caloriearme saladedressing.
Voor de thuiskok zijn dit geweldige technieken die de moeite waard zijn, zegt Bowerman. Minder vet en calorieën wordt een gewoonte.
