Umami is de vijfde basissmaak naast zuur, zoet, bitter en zout. Japanse wetenschappers ontdekten deze vijfde smaak aan het begin van de 20e eeuw en noemden hem "umami", wat vertaald "hartig" betekent.
Umami is een basissmaak
De vijf basissmaken dienen een belangrijk doel voor voedselveiligheid en -kwaliteit. Bij elke smaakcategorie hoort een boodschap. Als je iets zoets proeft, word je gewaarschuwd voor koolhydraten die je energie geven. Bitterheid waarschuwt je dat iets giftig en onveilig kan zijn om te eten. Umami helpt je aminozuren en eiwitten te herkennen. Aangezien eiwit van vitaal belang is voor je gezondheid, is dit een belangrijke smaak.
Umami is de hartige of vlezige smaak van voedsel. Het komt van drie verbindingen die van nature voorkomen in planten en vlees: glutamaat, inosinaat en guanylaat. De eerste, glutamaat, is een aminozuur dat voorkomt in groenten en vlees. Iosinaat komt vooral voor in vlees, en guanylaat is het meest aanwezig in planten.
Wanneer je voedsel eet met veel glutamaat, bindt de verbinding zich aan de receptoren op je smaakpapillen. Dit veroorzaakt de hartige smaak in je mond. In reactie daarop maakt je lichaam meer speeksel en spijsverteringssappen aan om je te helpen de eiwitten te verteren waar de umami je op attendeerde.
Er zijn twee soorten glutamaat: glutamaat dat gebonden is aan andere aminozuren in eiwitten en vrij of ongebonden glutamaat. Het is het vrije glutamaat dat de umami smaak veroorzaakt.?
Umami smaak vinden
Sommige voedselprocessen zoals pekelen, rijpen en fermenteren breken eiwitten af en creëren vrij glutamaat. Deze voedingsmiddelen hebben een sterkere umami smaak.?
Natuurlijke umami smaak kan subtiel zijn en soms moeilijk te herkennen. Enkele van de voedingsmiddelen waarin de natuurlijke umami smaak voorkomt zijn:
-
Champignons
-
Gekookt vlees
-
Gerookte vleeswaren
-
Zeewier
-
Zeevruchten
-
Tomaten
-
Kaas
-
Gefermenteerde levensmiddelen
Hoewel het op zichzelf moeilijk aan te wijzen is, is umami een geweldige smaakversterker, die zout voedsel nog zouter laat smaken en zoet voedsel nog zoeter. Het toevoegen van de volgende voedingsmiddelen aan uw recepten kan een gerecht met een heldere of diepere smaak creëren.?
Tomaten. Deze vrucht bevat veel glutaminezuur en is een van de beste bronnen van umami smaak. Door tomaten aan een gerecht toe te voegen komen de andere smaken beter tot hun recht. Daarom zijn pizza en pasta zo populair, en is ketchup een favoriete smaakmaker.
Kaas. Je geniet misschien van kaas op zichzelf, maar het is ook een geweldige toevoeging aan veel recepten. Een vleesplankje zou niet compleet zijn zonder een verscheidenheid aan kazen, en parmezaan bestrooid over pasta is een algemeen genot. Gerijpte kazen bevatten vooral veel glutamaat. Als kaas ouder wordt, breken de eiwitten af, waardoor er meer vrij glutamaat en meer umami ontstaat?
Vleeswaren. Gerookt vlees zoals pepperoni, salami en bacon bevat meer glutamaat dan vers vlees. Dit komt omdat het pekelproces de eiwitten afbreekt en vrije glutamaatverbindingen maakt.?
Gefermenteerd voedsel. Voedingsmiddelen zoals sojasaus, kimchi, miso en natto zijn gefermenteerd. Het fermentatieproces breekt, net als het droogproces, ook glutamaat af in vrije glutamaat en geeft een sterkere umami smaak.?
Umami vs. Mononatriumglutamaat
De Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda die umami ontdekte, creëerde ook mononatriumglutamaat, of MSG. Nadat hij had ontdekt dat glutamaat verantwoordelijk was voor de umami smaak van sommige van zijn favoriete voedingsmiddelen, maakte Ikeda van mononatriumglutamaat een smaakmaker. Op die manier kon hij een umami smaak toevoegen aan elk gerecht dat hij maakte.?
Lange tijd werd umami niet erkend als een basissmaak. In plaats daarvan dacht men dat mononatriumglutamaat (MSG) en umami hetzelfde waren. Pas aan het eind van de 20e eeuw waren wetenschappers het erover eens dat umami de vijfde smaak was, die naast zout, bitter, zoet en zuur werd genoemd. Ze realiseerden zich dat, in tegenstelling tot umami, mononatriumglutamaat niet van nature voorkomt in voedsel. In plaats daarvan is mononatriumglutamaat een additief dat umami sterker maakt. Dit is vergelijkbaar met zout toevoegen aan voedsel om het zout te laten smaken.?
Voor- en nadelen van mononatriumglutamaat
Sommige mensen kunnen op korte termijn reacties krijgen op voedingsmiddelen met toegevoegd mononatriumglutamaat. Er zijn meldingen van symptomen zoals misselijkheid, migraine, zweten en een snelle hartslag. Deze symptomen duren meestal niet lang en vereisen geen medische behandeling, maar ze kunnen ongemakkelijk zijn. Als u denkt dat MSG u ziek maakt, is het belangrijk de voedingswaarde-etiketten op uw voedsel te lezen. Mononatrium glutamaat kan worden genoemd:
-
Gehydrolyseerd eiwit
-
Geautolyseerde gist
-
Gistextract
-
Soja-extract
-
Eiwit isolaat
-
Natrium caseïnaat
-
Glutamaat?
-
Calcium caseïnaat
-
Kruiden en smaakstoffen
Er is echter geen definitief bewijs dat mononatriumglutamaat deze effecten veroorzaakt. Niet iedereen reageert er negatief op, en het is veilig om te eten. Mononatriumglutamaat kan ook worden gebruikt om het zoutgehalte in voedsel te verlagen en toch een lekkere smaak te creëren. Dit kan nuttig zijn als u een zoutarm dieet moet volgen.?
Umami is een van de vijf basissmaken. Het toevoegen van voedingsmiddelen die vol zitten met umami smaak aan uw gerecht kan een uitbarsting van heerlijke smaak toevoegen aan uw maaltijd.?
