6 geheimen van koken met wijn

Hef het glas op dit vetarme, smaakvolle ingrediënt.

Door Elaine Magee, MPH, RD Uit het doktersarchief

Ken je die flessen wijn die je hebt gekocht omdat ze in de aanbieding waren, en nu vraag je je af wat je ermee gaat doen? Ik heb je antwoord: Koken en bakken met de wijn. Je zou waarschijnlijk niet willen koken met een speciale fles wijn, maar die flessen die stof verzamelen in de voorraadkast - waarom niet?

Als ik aan wijn denk, denk ik aan een geweldige vetvervanger in recepten. Ik ben waarschijnlijk ongewoon in dit opzicht, maar ik gebruik wijn vaker bij het koken dan als drankje bij het eten.

Als je een deel van het vet uit gerechten haalt, moet je meestal een ander ingrediënt toevoegen om het verloren vocht te vervangen. Hier zijn enkele voorbeelden van hoe wijn dat kan doen:

• In plaats van groenten te bakken in grote hoeveelheden boter of olie, kunt u ze bakken in een kleinere hoeveelheid olie plus wat wijn voor smaak en vocht.

• In plaats van een marinade te maken met 1/2 kopje olie, vermindert u de olie tot 1/4 kopje en voegt u 1/4 kopje wijn toe.

• Voeg in plaats van 3/4 kopje olie toe aan een cakemixrecept, 3/4 kopje witte of dessertwijn aan het beslag.

Hier zijn mijn favoriete manieren om wijn te gebruiken in de lichte keuken:

• Wijn helpt bij het koken en geeft smaak aan vis

  . Gefrituurde vis gedoopt in tartaarsaus is weliswaar lekker, maar doet de voedingswaarde van vis teniet. Een manier om smaak en vocht aan vis toe te voegen zonder vet toe te voegen is door het te koken met wijn. U kunt wijn toevoegen aan de pan terwijl de vis suddert, de vis pocheren boven een pan kokende wijn, of de vis besprenkelen met een eetlepel of twee wijn en bakken in een folieverpakking.

• Wijn is een geweldig ingrediënt in marinades

  . Wijn is in feite een zuur ingrediënt (dat helpt de buitenkant van het vlees malser te maken) en het heeft veel smaak. De op wijn gebaseerde marinade helpt vlees, gevogelte of zeevruchten vochtig te houden terwijl het kookt.

• Wijn kan helpen bij het koken en sudderen van voedsel

  . Voeg wijn toe aan gerechten die u kookt in een koekenpan op het fornuis, in een slowcooker of in de oven. Gesudderd met het eten voegt het smaak en vocht toe aan het gerecht dat je maakt.

• Wijn kan ook gebruikt worden bij het bakken!

  Voor bepaalde soorten gebak maakt het gebruik van wijn of sherry in plaats van een deel van het vet de taart niet alleen lichter, maar voegt het ook complementaire smaken toe.

7 Geheimen van koken met wijn

Klaar om te gaan experimenteren met wijnkoken? Hier zijn zeven basisprincipes die je moet weten.

1. Speel met de subtiele smaken in wijn.

Hier zijn enkele van de subtiele voedselachtige smaken die in wijn naar voren kunnen komen - die je misschien wilt uitbuiten door wat toe te voegen aan gerechten met deze voedingsmiddelen:

• Witte wijn: meloen, appel, ananas, peer, citrus, vanille, karamel, olijven en champignons

• Rode wijn: bessen, perziken, aalbessen, pruimen, kersen, sinaasappels, chocolade en koffie

2. Kiezen voor droog vs. zoet

Een zeer droge wijn heeft nog maar weinig natuurlijke suikers over, en is meestal hoger in alcohol. De zoetere wijnen daarentegen bevatten nog een grotere hoeveelheid natuurlijke suikers uit de druiven. Kies het type wijn dus afhankelijk van de smaak die u wilt in het gerecht dat u maakt.

3. Tannines en zuur

"Zuur" is een term die wordt gebruikt om zowel rode als witte wijnen te beschrijven, en het verwijst naar de scherpe beet in de wijn (ongeveer zoals je zou ervaren met citroensap of azijn). Zuur kan helpen de natuurlijke smaken in een mild gerecht, zoals vis, naar voren te brengen (daarom wordt vis vaak geserveerd met een zuur schijfje citroen). Tannines worden meestal aangetroffen in rode wijnen; dit woord verwijst naar het bittere element in de wijn (vergelijkbaar met de bitterheid in een sterke kop thee). De tannines in rode wijn passen goed bij sterk gekruide gerechten en hartig voedsel, zoals een lekkere sappige steak. "Tannines werken als reinigers van het gehemelte in combinatie met eiwitrijk voedsel, zoals vlees," zegt Marshall Rimann, gastheer van The Wine Cellar, een radioprogramma uit Kansas City, Mo.

4. Welk type wijn moet worden gebruikt om welk type voedsel te bereiden?

Over het algemeen wordt gedacht dat een licht smakende wijn het beste past bij delicaat gekruid voedsel. Daaruit volgt dat een wijn met een gedurfde smaak goed past bij een gerecht met een gedurfde smaak.

Wees niet bang om je eigen ding te doen, maar over het algemeen gaat lichtgekleurd vlees, zoals kip en vis, samen met lichtgekleurde wijnen (wit), terwijl donkergekleurd vlees, zoals rundvlees, samengaat met donkergekleurde wijnen (rood). En het "andere witte vlees"? U kunt zowel rood als wit serveren bij varkensvlees, zegt Rimann. "Rode dinerwijnen passen goed bij hartig of sterk gekruid voedsel, zoals rundvlees, varkensvlees, wild, eend, gans en pastagerechten, terwijl witte dinerwijnen eerder passen bij gerechten met kip, kalkoen, vis, schelpdieren, ham en kalfsvlees," zegt hij.

5. Denk aan de bereiding

Rimann zegt dat het belangrijk is om niet alleen rekening te houden met het soort vlees, maar ook met de manier waarop het vlees is bereid bij het kiezen van een wijn om te gebruiken bij het koken of om aan tafel te serveren. Bijvoorbeeld, een gerecht met veel kruiden heeft meestal een volle wijn nodig. Een gerecht met een lichte of romige saus vraagt om een drogere, lichte wijn.

6. Het laatste geheim van koken met wijn: veel plezier!

Experimenteer gerust tijdens het koken of bakken met wijn. Wees creatief, en probeer nieuwe smaakcombinaties te bedenken. En, nadat je iets spectaculairs hebt gemaakt; vergeet niet op te schrijven hoe je het hebt gedaan!

Hier zijn een paar recepten om je op weg te helpen.

Merlot en uiengebraad

2 pond biefstuk, of vergelijkbaar (dit braadstuk is meestal al ontdaan van al het zichtbare vet) Zout en peper 8-10 teentjes knoflook 1 1/2 theelepel canola of olijfolie 3/4 kop Franse uiensoep, gecondenseerd, uit blik (zoals Campbell's) 3/4 kop merlot (of andere zachte rode wijn)

• Als uw braadstuk opgerold is, verwijder dan het gaas of de banden van het oppervlak en rol het braadstuk uit. Schik de knoflookteentjes er gelijkmatig op en strooi er versgemalen zout en peper over. Rol het gebraad op (maar doe geen gaas of bandjes terug).

• Verhit de canola- of olijfolie in een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg het opgerolde gebraad in de pan wanneer het heet is en laat de onderkant een paar minuten bruin worden. Draai de pan om en bak de andere kant bruin (nog een paar minuten). Leg het gebraden vlees voorzichtig in de slowcooker zodat het opgerold blijft.

• Giet uiensoepconcentraat en wijn over de bovenkant. Dek af en kook op LAAG voor ongeveer vier uur.

Opbrengst: 6 porties

Per portie: 240 calorieën, 33,5 g eiwit, 2 g koolhydraten, 7,9 g vet, 2,5 g verzadigd vet, 3,5 g enkelvoudig onverzadigd vet, 7 g meervoudig onverzadigd vet, 78 mg cholesterol, 0,2 g vezels, 285 mg natrium. Calorieën uit vet: 30%.

Chardonnay Kruidencake

1 doos (18,25 oz) witte cakemix 1 pak (5 oz) instant vanillepuddingmix 1 theelepel gemalen nootmuskaat 3/4 kop vetvrije zure room 3/4 kop chardonnay (of andere witte wijn) 2 grote eieren 1/2 kop eivervanger

• Verwarm de oven voor op 350 graden. Spray de binnenkant van een bundtpan in met canolakookspray en bestuif met ongeveer 2 eetlepels bloem.

• Voeg cakemix, vanillepuddingmix en nootmuskaat toe aan de mengkom en klop met een elektrische mixer op lage snelheid tot een goed mengsel.

• Voeg de zure room, wijn, eieren en eiersurrogaat toe aan de mengkom en klop met de mixer op gemiddelde snelheid gedurende vijf minuten (na een minuut de zijkanten en bodem van de kom afschrapen).

• Giet in de voorbereide bundtvorm en bak 50 minuten of tot een tandenstoker in het midden er schoon uitkomt. Laat de taart 10 minuten afkoelen op het rooster in de pan. Keer de pan voorzichtig om op een bord om de taart los te maken. Serveer.

Opbrengst: 12 porties

Per portie: 259 calorieën, 5 g eiwit, 48 g koolhydraten, 5,5 g vet, 1 g verzadigd vet, 2,3 g enkelvoudig onverzadigd vet, 1,9 g meervoudig onverzadigd vet, 35 mg cholesterol, 0,6 g vezels, 440 mg natrium. Calorieën uit vet: 23%.