Begin 2022 pikten landelijke nieuwszenders het verhaal op van een student in Massachusetts die zijn benen en vingers moest laten amputeren na een vermeende voedselvergiftiging door restjes lo mein noedels. Het bleek dat de ziekte eigenlijk werd veroorzaakt door een meningokokken bloedinfectie en niets te maken had met bedorven voedsel. Maar het verhaal herinnerde mensen aan het belang van voedselveiligheid.
Welke bacteriën schuilen in uw restjes?
Bacteriën zijn moeilijk te herkennen. Vaak zien, smaken en ruiken de besmette restjes er prima uit, volgens Juan Leon, onderzoeker aan de Emory University. Hier zijn enkele veel voorkomende bacteriële boosdoeners die op de loer kunnen liggen in je eten en hoe je ze kunt voorkomen:
Bacillus cereus: Ongekookte pasta of rijst kan sporen bevatten van een bacterie genaamd Bacillus cereus. Sporen zijn kleine beschermende capsules waarmee de bacteriën een winterslaap houden totdat ze klaar zijn om te groeien. Deze sporen kunnen overleven bij hoge temperaturen, dus koken doodt ze niet. Nadat de rijst is gekookt en afgekoeld tot kamertemperatuur, worden de bacteriën "wakker" en beginnen te groeien.
Zowel de bacterie als zijn gifstoffen kunnen je ziek maken. Hoe langer je gekookte rijst of pasta laat staan, hoe groter de kans dat deze bacteriën en hun gifstoffen aanwezig zijn. Als je het besmette voedsel eet, zul je binnen een paar uur moeten overgeven of diarree krijgen. Deze symptomen kunnen ongeveer 24 uur aanhouden.
Eet pasta en rijst onmiddellijk na het koken. Koel het daarna snel af door het in de koelkast te bewaren. Eet de restjes binnen 1 dag op. Als u het opnieuw opwarmt, controleer dan of alle rijst dampt. Niet opnieuw opwarmen: Als je nog wat over hebt als je klaar bent, gooi het dan weg.
Clostridium botulinum: Gebakken aardappelen in folie zijn een populair en gemakkelijk gerecht. Maar aardappelen kunnen sporen bevatten van de Clostridium botulinum bacterie. Deze sporen kunnen de temperatuur van de oven overleven. Onder de juiste omstandigheden, zoals wanneer folie de zuurstof buitensluit, kunnen deze bacteriën groeien en het dodelijke gif maken dat botulisme veroorzaakt. Verlamming en ademhalingsproblemen beginnen meestal 18-36 uur na het eten van voedsel dat met dit gif is besmet.
Als u aardappelen in folie bakt, moet u ze binnen 2 uur opeten of in de koelkast leggen.
Clostridium perfringens: Deze bacteriën zijn nauw verwant aan de kiemen die gebakken aardappelen kunnen besmetten, maar Clostridium perfringens geeft de voorkeur aan restjes vlees. Gewoonlijk treft C. perfringens gerechten als rosbief en hele kalkoen. Als besmet vlees wordt gekookt en te lang op kamertemperatuur blijft, kunnen deze sporen gaan groeien. Nadat je het besmette voedsel hebt gegeten, beginnen de bacteriën in je lichaam gifstoffen aan te maken. Deze gifstoffen veroorzaken binnen 6 tot 24 uur diarree.
Kook vlees, vooral grote partijen, altijd op een veilige temperatuur. Als u het als buffet serveert, gebruik dan een verwarmingsapparaat om het warmer te houden dan 140 F. Bewaar restjes direct in de koelkast op 40 F of lager. Verwarm uw voedsel opnieuw tot 165 F voor u het opeet.
Salmonella: Je hebt misschien gehoord dat je geen rauw koekjesdeeg moet proeven. Dat komt omdat ei en bloem Salmonella bacteriën kunnen dragen. Maar hoe zit het met het bevroren koekjesdeeg dat over is van afgelopen kerst? Helaas doodt invriezen de bacteriën niet. Dus bevroren koekjesdeeg kan nog steeds Salmonella bevatten. Deze bacterie kan binnen enkele uren of dagen misselijkheid, diarree en koorts veroorzaken.
Gelukkig is het gemakkelijk om dit soort bacteriën uit restjes koekjesdeeg te verwijderen: meteen in de koelkast zetten en voor het opeten gewoon koken of opnieuw opwarmen.
Staphylococcus aureus: Staphylococcus aureus bacteriën kunnen groeien in voedsel dat te lang wordt bewaard. Deze bacteriën komen bijna overal voor, van onze huid tot het aanrecht, dus het is heel gemakkelijk om voedsel te besmetten. Stafylokokken vormen geen sporen, maar ze maken wel gifstoffen aan die buikpijn en diarree veroorzaken. Opwarmen van het voedsel doodt de bacterie, maar de gifstoffen blijven. De bacterie kan in allerlei voedsel groeien, waaronder vlees, eieren, salades, zuivelproducten en gebakken producten.
Om Staphylococcus vergiftiging te voorkomen, laat je restjes niet langer dan 2 uur ongekoeld staan.
Het belang van handen wassen
Zelfs als uw restjes gekoeld en veilig bewaard zijn, kan het aanraken ervan met vuile handen nieuwe bacteriële en andere ziektekiemen introduceren.
"Bij sommige micro-organismen heb je heel weinig nodig om een groot effect te veroorzaken," zegt Leon. Zo zijn slechts 18 norovirusdeeltjes voldoende om iemand ziek te maken.
Om dat in perspectief te plaatsen: een besmet persoon heeft "ongeveer 10 miljard norovirussen per gram ontlasting [poep], en ieder van ons poept ongeveer 200 gram ontlasting", aldus Leon. Als je je handen niet wast voordat je dat stuk koude pizza pakt, kan het heel gemakkelijk zijn om die ziektekiemen te verspreiden.
Wanneer hij in zijn eigen keuken restjes klaarmaakt, slaat Leon nooit warm water en zeep over. "Handen zijn het meest waarschijnlijke vehikel van voedselbesmetting," zegt hij, "Dus als je de handhygiëne in acht neemt, zit je meestal goed."
Er zal altijd enig risico zijn, benadrukt Leon. "Het risico zal nooit nul worden, maar wat we wel kunnen doen is het risico zoveel mogelijk beperken door goede gewoonten op het gebied van voedselveiligheid."
Tips voor de veiligheid van voedselresten
Het bewaren, ontdooien en opwarmen van voedselresten biedt veel mogelijkheden voor de groei van bacteriën en andere gezondheidsrisico's. U kunt uzelf beschermen tegen de vijf meest voorkomende soorten bacteriën (en andere ziektekiemen) in restjes door deze richtlijnen te volgen. Vergeet niet uw handen te wassen voordat u deze stappen uitvoert.
bewaren
Bacteriën groeien het snelst bij 40 tot 140 F, of ergens tussen de temperatuur van uw koelkast en een heet kopje thee. Deze temperaturen worden de "gevarenzone voor voedsel" genoemd.
Koel uw restjes na het eten snel af, zodat ze niet te lang in de gevarenzone blijven. Laat voedsel niet langer dan 2 uur op het aanrecht staan (of 1 uur als het 90 graden of warmer is). Zet restjes meteen in de koelkast, ook al zijn ze nog heet. Als je veel restjes hebt en je maakt je zorgen over het opwarmen van je koelkast, probeer dan de maaltijd in kleinere bakjes te verdelen. Kleinere porties koelen sneller af dan grotere porties.
Goed bewaren helpt om vocht binnen en bacteriën buiten te houden. Pak restjes goed in of verpak ze in luchtdichte verpakkingen.
De meeste gekoelde restjes zijn 3-4 dagen houdbaar. Als je de restjes niet binnen 4 dagen kunt opeten, vries ze dan in. In de vriezer blijven ze meestal 3-4 maanden goed.
Ontdooien
U kunt voedsel ontdooien in de koelkast, in koud water of in de magnetron. De koelkastmethode is het veiligst omdat het hele gerecht dan de hele tijd op een veilige temperatuur blijft. Als u koud water gebruikt, bescherm het voedsel dan in een afgesloten zak. Zorg ervoor dat de zak geen gaten heeft; als hij lekt, kunnen bacteriën uit uw gootsteen op het voedsel spatten. Als u voedsel ontdooit in de magnetron, gebruik dan een voedselthermometer om te controleren of de restjes zijn verwarmd tot ten minste 165 F.
Eet of vries ontdooid voedsel binnen 3-4 dagen op. Als u voedsel met koud water ontdooit, kookt u de restjes voordat u ze opnieuw invriest.
Opwarmen
Zoek verpakkingen waarop staat dat ze geschikt zijn voor de magnetron. Verwarm geen afhaalbakjes of diepvriesmaaltijden. Glas, papier, keramiek en sommige soorten plastic kunnen veilig in de magnetron worden opgewarmd. Maar sommige soorten plastic bevatten chemicaliën die tijdens het opwarmen in het eten kunnen lekken. Het opnieuw opwarmen van vet voedsel zoals vlees of kaas kan de kans op besmetting vergroten. Deze voedingsmiddelen kunnen snel hoge temperaturen bereiken, waardoor het plastic smelt. Als u plasticfolie gebruikt, laat het dan niet in aanraking komen met het hete voedsel.
Als u voedsel opnieuw opwarmt in de magnetron, dek het gerecht dan af en draai het regelmatig. Zorg ervoor dat het deksel gaten heeft zodat de stoom kan ontsnappen. Magnetrons kunnen koude plekken achterlaten, dus laat het eten een minuut rusten zodat de warmte zich kan verspreiden. Controleer dan de temperatuur op een paar verschillende plaatsen. Het moet helemaal stomen.
Wanneer u sauzen, soepen en jus op de kookplaat opwarmt, breng ze dan aan de kook. Dek de pan af met een deksel om het vocht te behouden en het eten gelijkmatig te laten opwarmen.
Of u nu de magnetron of het fornuis gebruikt, verwarm restjes tot ze helemaal 165 F zijn. Controleer de binnentemperatuur van de restjes met een voedselthermometer. Verwarm dingen niet opnieuw in een snelkookpan, want die worden niet altijd heet genoeg om bacteriën te doden.
Bij twijfel...
Bij twijfel, gooi het weg. Proef geen twijfelachtige restjes. Gevaarlijke ziektekiemen kun je vaak niet proeven of ruiken.
