Uit het doktersarchief
De in Ethiopië geboren chef Marcus Samuelsson groeide op in Zweden, ging naar het Culinary Institute in Göteborg en kwam vervolgens naar New York City om in de leer te gaan bij het befaamde restaurant Aquavit. Toen hij pas 24 was, gaf The New York Times hem een recensie met drie sterren (waarmee hij de jongste chef-kok ooit was die dat predicaat kreeg); op 33-jarige leeftijd won hij de prijs voor Beste Chef: New York City van de James Beard Foundation. Samuelsson heeft nu drie restaurants. Hij heeft ook een aantal veelgeprezen kookboeken geschreven, waaronder The Soul of a New Cuisine, Aquavit and the New Scandinavian Cuisine, En Smakresa, en Street Food, en heeft twee kookprogramma's op televisie gepresenteerd: Inner Chef en Urban Cuisine. Onlangs sprak doctor the Magazine met de altijd drukke Samuelsson en vroeg hem naar zijn nieuwste boek, zijn voedselfilosofie, hoe hij in vorm blijft en zijn beste en slechtste gezondheidsgewoonten.
Geboren in Ethiopië en opgevoed door adoptieouders in Zweden, kwam u in dit land aan als restaurantleerling en bent u al bijna twintig jaar een van de populairste chefs in New York City. Nu, op 42-jarige leeftijd, bent u eigenaar van verschillende restaurants, waaronder Red Rooster, het beroemde restaurant in Harlem dat u in 2010 opende. Bovendien verschijnt deze maand uw memoires, Yes, Chef. Wat inspireerde u om uw eigen verhaal te schrijven?
Ik vond het gewoon een goed moment om terug te kijken op mijn leven tot nu toe, van waar ik nu ben tot waar ik vandaan kwam op de weg hierheen, en om die reis te documenteren. Ik realiseerde me dat mijn verhaal anders zou kunnen zijn. Niet iedereen wordt immers in Ethiopië geboren en groeit op terwijl hij leert koken van zijn Zweedse grootmoeder! Nu, op dit punt in mijn leven, met mijn restaurant Red Rooster, met Twitter en Facebook, heb ik een heel groot publiek. Ik dacht dat er misschien iets is dat ik kan delen over mijn reis dat iets zal betekenen voor de lezers.
Wat is je voedselfilosofie en hoe weerspiegelt Red Rooster dat?
Ik stel mezelf altijd vragen, en mijn eten beantwoordt die. Als ik aan eten denk, richt ik mijn gedachten op diversiteit, op sociale verantwoordelijkheid, op boerenmarkten en lokale ingrediënten. Dat vind je bij Red Rooster.
U leert kinderen en ouders graag hoe ze gezond kunnen koken -- in uw restaurant, in de iPad app Big Fork Little Fork, en elders. Waar leg je de nadruk op in je lessen?
We richten ons op het bereiden van groenten en op hoe je dingen eenvoudig kunt koken. Ik geef graag les aan kinderen, maar het gaat er echt om de ouders te interesseren. Als het op gezond eten aankomt, zijn de ouders de poortwachters. De meeste kinderen eten niet genoeg groenten, maar dat is niet hun schuld. Dat is de schuld van hun ouders, dus probeer ik hen eerst te bereiken.
Met verschillende restaurants in het land en in Zweden ben je altijd onderweg. Hoe ontspant u zich graag?
Ontspannen is heel verschillend voor verschillende mensen. Ik doe het door te voetballen, door echt actief te blijven. Dat is ontspannend voor mij. Ik schilder ook; ik documenteer mijn eten en vertel het verhaal van mijn reis door te schilderen. 9 tot 5 is gewoon niet wat ik doe. Ik heb geen baan, ik heb een levensstijl. Het is niet voor iedereen, maar wel voor mij.
Werken met eten, is het moeilijk om niet te veel te eten?
Ik eet met pit. Sommige dagen vast ik en eet ik helemaal niets. Sommige dagen eet ik alleen groenten. De manier waarop ik eet helpt me een spiritueel kompas te behouden.
Maar je hebt vast wel een guilty pleasure voedsel dat je niet kunt weerstaan?
De zoete aardappel donuts bij Red Rooster aan het eind van de avond.
Houdt u zich aan een regelmatige trainingsroutine?
Het is moeilijk, vooral als ik reis, maar ik probeer een keer per week zes mijl te rennen, en drie dagen per week voetbal ik met mijn vrienden of ga ik naar de sportschool. Als dat lukt, voel ik me goed. En ik heb altijd beweging gekregen door te werken, door altijd zo actief te zijn.
Wat is uw beste gezondheidsgewoonte?
Ik probeer genoeg te slapen. Ik probeer in balans te blijven. Ik doe niet teveel van één ding. Dat is belangrijk voor me. Slapen, regelmatig sporten en genoeg water drinken zijn essentieel, vooral als je zoveel werkt als ik.
Welke rol speelt voeding wanneer je een recept voor Red Rooster plant?
Ik denk dat gezond koken zoveel verschillende invalshoeken heeft. Bij Red Rooster weerspiegelt ons menu dat. We bieden altijd een grote seizoenssalade, een zeer lichte visschotel en een andere kijk op macaroni en kaas die we mac and greens noemen. Er zijn vele manieren om na te denken over gezond koken en om het voedsel dat je eet in balans te brengen.
U bent betrokken bij verschillende goede doelen, waaronder UNICEF en C-Cap (Careers through Culinary Arts Program), dat kansarme middelbare scholieren helpt bij het vinden van een baan in de horeca. Waarom is dit werk zo belangrijk voor u?
Het is mijn verplichting. We zijn een succesvol restaurant. Aan het eind van de dag denk ik bij mezelf, ik kwam naar dit land en ik werd eerlijk behandeld, dus ik heb een verplichting om iets terug te geven. Ik geloof sterk in "inspireren/aspireren", in iemand inspireren om iets na te streven, en ik heb het gevoel dat ik die boodschap aan jonge mensen kan overbrengen.
Van alle verschillende soorten gerechten die je hebt gekookt, heb je één favoriet gerecht?
Ik ben een grote fan van Japans eten. Het is zo'n diverse keuken en cultuur. Voor een westerse kok is sushi de moeilijkste keuken om te leren en te begrijpen. Het is zeer cerebraal en zeer uitdagend.
Wat kookt u thuis graag voor uzelf en uw vrouw?
Veel groenten. Ik kook graag ramen noodles met veel verse groenten. Ik maak ook graag Ethiopische kikkererwtenpuree, en gegrilde venkel, en Zweedse gehaktballetjes met geroosterde aardappelen.
Welke vijf ingrediënten heb jij thuis altijd in je voorraadkast staan?
Goede olijfolie, rijstwijnazijn, Ethiopische berbere kruidenmix, Ethiopische kikkererwtenpuree en couscous.
Wat eten we vanavond?
Gekruide kalfstong broodjes. Daar zijn we erg enthousiast over.
Na twee decennia of meer in de keuken, hoe behoudt u uw passie voor uw werk?
Mijn werk leidt me naar passie door de uitdagingen. Red Rooster openen in Harlem, een restaurant openen in een voedselwoestijn en deze buurt helpen veranderen is daar een groot deel van. Het is erg spannend.
Hoe krijg je het voor elkaar om je professionele leven te combineren met je getrouwde leven?
Mijn vrouw en ik proberen tijd te vinden om elkaar te zien. Soms lukt dat, maar soms ook niet, en dat is moeilijk. Ooit zou ik een beter evenwicht willen vinden, maar met mijn werk en mijn levensstijl zijn er zoveel hindernissen. Dat is erg belastend voor mijn gezinsleven.
Vind meer artikelen, blader door oude nummers en lees het huidige nummer van "doctor the Magazine."
