Uit het doctor archief
Als Hugh Acheson comfort food wil, maakt hij een salade: bittere groenten, radijsjes, gesneden dille augurken en feta, afgewerkt met een klassieke Franse vinaigrette.
"Ik ben niet het soort persoon dat gaat zitten en een enorme hoeveelheid ijs eet," zegt de chef-kok en jurylid in Bravo's Top Chef, vers uit zijn tuin, waar hij basilicumblaadjes heeft geplukt. "Ik eet liever salade. Zo ben ik altijd al geweest."
Achesons liefde voor groenten en andere dingen die groeien gaat verder dan de slakom, zoals hij verklaart in zijn nieuwste kookboek, The Broad Fork: Recipes for the Wide World of Vegetables and Fruits. Ook zijn feesttafel demonstreert zijn voorkeur.
Ja, hij serveert gebakken ham en kalkoen, verlevendigd met zijn versie van caponata, de klassieke Siciliaanse smaakmaker (zie recept hieronder). Maar het vlees is ondergeschikt aan de geroosterde of opgeklopte zoete aardappelen, spruitjes, preibroodpudding en rapen die hij zijn ongeveer 12 gasten voorschotelt.
Deze 44-jarige chef-kok uit Canada heeft van het zuiden zijn thuis gemaakt sinds de jaren negentig, toen hij met zijn vrouw Mary Koon naar Athens, GA, verhuisde. Het echtpaar heeft twee dochters, Beatrice van 13 en Clementine van 11, en beiden hebben de keuken met verve opgepakt.
Acheson kookte zelf voor het eerst professioneel toen hij 15 was. "Het werd een eindeloos onderwerp waar ik me op kon richten en meer over kon leren. We hopen allemaal dat we een beroep vinden dat ons elke dag weer boeit."
Spaghetti Pompoen Caponata
Maakt 4 porties
Ingrediënten
1 spaghettipompoen (ongeveer 1 pond)
2 el olijfolie
koosjer zout
vers gekraakte zwarte peper, naar smaak
½ rode paprika, in blokjes gesneden
1 stengel geschilde selderij, in dunne plakjes gesneden
2 el honing
3 eetlepels appelazijn
2 eetlepels gedroogde bessen
2 eetlepels kappertjes, uitgelekt
Aanwijzingen
1. Verwarm de oven voor op 325°F.
2. Snijd de spaghettipompoen in de lengte doormidden. Verwijder de draden en zaden. Besprenkel de binnenkant van de pompoenhelften met 1 eetlepel olijfolie, en breng op smaak met zout en zwarte peper.
3. Plaats de gekruide pompoen met de gesneden kant naar beneden in een braadslee en rooster 45 minuten of tot hij gaar is. Haal de pompoen uit de oven, draai hem om en laat hem afkoelen tot kamertemperatuur.
4. Zet een middelgrote pan op middelhoog vuur en voeg de resterende eetlepel olijfolie toe. Voeg paprika en selderij toe en zweet 5 minuten. Voeg de honing en azijn toe aan de pan, zet het vuur hoog en laat de vloeistof tot de helft inkoken, ongeveer 2 minuten. Haal van het vuur en zet opzij om af te koelen.
5. Schil met een vork de pompoenslierten voorzichtig uit de schil op een snijplank. Hak de pompoen in kortere slierten en doe ze in een grote kom. Voeg de peper, selderij, krenten en kappertjes toe. Goed mengen, en op smaak brengen met meer keukenzout en peper, indien gewenst. Serveer op kamertemperatuur, of bewaar tot een week in een afgesloten bakje in de koelkast.
Per portie 133 calorieën, 1 g eiwit, 17 g koolhydraten, 8 g vet (1 g verzadigd vet), 1 g vezels, 10 g suiker, 439 mg natrium. Calorieën uit vet: 52%
Vind meer artikelen, blader door oude nummers en lees het huidige nummer van "dokter Magazine".
