Uit het doktersarchief
Chef-kok Jeff Tunks is altijd een grote jongen geweest, maar hij was vroeger veel groter. Enkele jaren geleden woog hij 375 pond. Voor iemand die 70 tot 80 uur per week op zijn voeten werkt, werd die last uiteindelijk te zwaar om te dragen en kwam zijn lichaam in opstand.
"Ik scheurde een tussenwervelschijf in mijn rug tijdens mijn werk en moest worden geopereerd", zegt Tunks, 54, die - samen met zijn twee partners in Passion Food LLC - meer dan zeven restaurants runt in de omgeving van Washington, D.C.. "Dat was de aanleiding voor het besef dat ik iets moest doen om mijn levensstijl te veranderen en wat kilo's kwijt te raken, niet alleen om mijn carrière te behouden, maar ook om een betere vader te zijn."
De 1 meter 80 lange Tunks viel ongeveer 130 pond af en heeft het sindsdien volgehouden. "Mijn motivatie is nu mijn garderobe", zegt Tunks, een alleenstaande vader met gezamenlijk gezag over twee tienerjongens, Jordan en Bradley, voor wie hij drie avonden per week kookt - en soms met hen.
"Ik heb allemaal nieuwe kleren gekocht en al mijn oude spullen zijn naar het Leger des Heils en Goodwill gegaan. Voor mij gaat het er niet om wat de weegschaal zegt, maar hoe mijn kleren aanvoelen."
Tunks heeft zich nieuwe gewoonten eigen gemaakt die hem helpen zijn gewicht onder controle te houden. Hij heeft geleerd van lichaamsbeweging te houden. Het helpt dat zijn verloofde een triatleet is. "Ik ben niet gemaakt voor hardlopen, maar ik hou wel van fietsen," zegt Tunks. "We proberen onze vakanties te richten op fietsen." Afgelopen zomer fietsten ze door de Provence in Frankrijk.
Zijn favoriete maaltijd is nu een grote salade, bij voorkeur een Caesar. Hij slaat het ontbijt niet meer over. Zijn dieet, zoals zijn restaurant menu's, richt zich veel op vis.
PassionFish Bethesda, even ten noorden van D.C., serveert sushi en heeft een overvloedige rauwkostbar en verschillende vangsten van de dag. Tunks deelt het recept voor het populairste gerecht van het restaurant, de gegrilde hele branzino.
"Elke keer dat je een hele vis hebt, is de smaak rijker en dieper dan een stuk vis zonder bot en huid," zegt hij. "Het is echt eenvoudig om te doen, en de huid houdt het vochtig, dus het is moeilijk om te gaar te worden."
Gegrilde hele Branzino
Voor 4 personen
Ingrediënten
1½ lb branzino, ontdaan van schaal en ingewanden, met kop (als je geen branzino kunt vinden, zoek dan naar een hele rode snapper of kleine rotsvis)
1 el gehakte peterselie
4 schijfjes citroen
1 el gesneden bosuitjes
1 eetlepel vers gehakte tijm
¼ kopje julienned venkelbol
koosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
1 theelepel extra vierge olijfolie plus olijfolie om de garnering af te maken: venkelknoppen, citroenpartjes, grof zeezout (bij voorkeur Maldon) naar smaak
Aanwijzingen
1. Vul de holte van de schone vis met peterselie, citroen, bosuitjes, tijm en venkel. Voeg zout en peper toe in de holte en rondom de vis. Besprenkel de vis lichtjes met de olijfolie.
2. Verwarm de oven voor op 400°F. Verhit een grillpan op middelhoog, spray de hele vis licht in met anti-aanbakspray en schroei hem aan beide kanten dicht. Breng de vis over naar een bakplaat en bak hem 8-10 minuten in de oven. Hij is gaar als het dikste deel van de filet rond de kop stevig aanvoelt.
3. Haal de vis uit de oven als hij gaar is en leg hem op een bord. Garneer met venkelblaadjes, een flinke schijf verse citroen en wat grof zeezout. Besprenkel met extra vierge olijfolie en serveer.
Per portie: 170 calorieën, 30 g eiwit, 2 g koolhydraten, 5 g vet (1 g verzadigd vet), 63 mg cholesterol, 1 g vezels, 256 mg natrium. Calorieën uit vet: 25%
Vind meer artikelen, blader door oude nummers en lees het huidige nummer van "dokter Magazine".
