Mosterd wordt gemaakt van gemalen mosterdzaadjes en wordt veel gebruikt als specerij om smaak toe te voegen aan veel Aziatische en mediterrane gerechten. Met een toenemende aandacht voor het opnemen van natuurlijke ingrediënten in voedsel en andere industrieën, wordt mosterd snel een geliefd bestanddeel bij de bereiding van nieuwe producten. Lees verder om meer te weten te komen over de gezondheidsvoordelen.
Waar komen mosterdzaden vandaan?
Mosterd behoort tot dezelfde familie van voedingsrijke bladgroenten als kool, broccoli en boerenkool, die kruisbloemige groenten worden genoemd.
Zowel de zaden als de bladeren van deze plant hebben culinaire waarde, en hij staat bekend om zijn geneeskrachtige eigenschappen en scherpe smaak. De moderne wetenschap is nu de verschillende voordelen van deze plant gaan inzien.
Voedingsfeiten van mosterdzaad
Er zijn vele soorten mosterd die allemaal zeer rijk zijn aan voedingsstoffen. Mosterdzaden in het bijzonder zijn rijk aan verschillende mineralen zoals koper, calcium, ijzer, magnesium, fosfor, kalium, natrium, zink, mangaan en selenium.
Mosterdzaadjes zijn ook een goede bron van verschillende vitaminen, waaronder vitamine C en K, thiamine, riboflavine, vitamine B6 en foliumzuur. Ze hebben een hoog percentage voedingsvezels en zijn een waardevolle bron van verschillende bioactieve stoffen zoals antioxidanten en meervoudig onverzadigde vetzuren.
Een portie mosterdzaad van 20 gram bevat:
-
Calorieën: 101,6 calorieën
-
Vezels: 2,44 gram
-
Eiwit: 5,22 gram
-
Vet: 7,24 gram
-
Vitamine C: 1,42 milligram
-
Vitamine K: 1,08 microgram
-
Thiamine: 0,16 milligram
-
Riboflavine: 0,05 milligram
-
Niacine: 0,95 milligram
-
Foliumzuur: 32,4 microgram
-
Calcium: 53,2 milligram
-
IJzer: 1,84 milligram
-
Zink: 1,22 milligram
-
Koper: 0,13 milligram
-
Magnesium: 74 milligram
-
Fosfor: 165,6 milligram
-
Kalium: 147,6 milligram
-
Natrium: 2,6 milligram
-
Mangaan: 0,49 milligram
-
Selenium: 41,6 microgram
Gezondheidsvoordelen van mosterd
Mosterd wordt meestal in kleine hoeveelheden geserveerd vanwege zijn sterke, scherpe smaak.
Als onderdeel van de kruisbloemenfamilie is het rijk aan antioxidanten en glucosinolaten, een groep verbindingen die zwavel bevatten. Er zijn ook andere chemische stoffen, zoals isothiocyanaten en sinigrine, die zijn afgeleid van glucosinolaten en specifieke gezondheidsvoordelen hebben.
Kan effectief zijn als antimicrobiële stof
Een van de belangrijke ingrediënten van mosterdzaadjes is sinigrine, dat verantwoordelijk is voor de scherpe smaak. Wanneer mosterdzaadjes worden verteerd, leidt dit tot de afbraak van sinigrine en de vorming van een verbinding genaamd allylisothiocyanaat (AITC). Onderzoek heeft aangetoond dat AITC uitgebreide antimicrobiële eigenschappen heeft die beschermen tegen verschillende bacteriestammen.
Sinalbin, dat aanwezig is in sommige mosterdsoorten, is ook afgeleid van glucosinolaat en valt uiteen in een soort isothiocyanaat. Aangetoond is dat het nog krachtiger antimicrobiële eigenschappen heeft dan sinigrine.
Sommige studies hebben ook de krachtige effecten van AITC aangetoond op de remming van enzymen die essentieel zijn voor de metabolische activiteiten van bacteriën. Dit leidt tot membraanschade bij bacteriën en vermindert hun schadelijke invloed.
De ernst van de antibacteriële activiteit verschilt naar gelang van de mosterdsoort waarvan de zaden afkomstig zijn, die het aantal aanwezige glucosinolaten dicteert. Alle soorten mosterdzaden vertonen echter een aanzienlijke antimicrobiële activiteit.
Mogelijke antioxidatieve effecten
Fenolische verbindingen die op grote schaal aanwezig zijn in mosterdzaden staan bekend om hun antioxidatieve werking. Deze fenolische verbindingen reageren met vrije radicalen in het lichaam en remmen hun schadelijke effecten. Mosterdzaden bevatten ook tocoferolen, onderdeel van de familie van E-vitaminen, die vetoplosbare verbindingen zijn en uitgebreide antioxiderende capaciteiten hebben.
Onderzoek heeft ook de antioxiderende activiteit van sinigrine aangetoond, die de productie van stikstofmonoxide helpt verminderen, de chemische stof die algemeen wordt toegeschreven aan de vorming van vrije radicalen in het menselijk lichaam.
Kan een antikankeractiviteit hebben
Verbindingen die reactieve stikstofgroepen bevatten zijn ook in verband gebracht met kankerverwekkende processen. Onderzoek heeft aangetoond dat sinigrine kankercelsterfte veroorzaakt, hoewel het exacte mechanisme van de antikankeractiviteit van het glucosinolaatderivaat nog onduidelijk is.
De hypothese is dat het remmende effect van sinigrine te wijten is aan het modificerende effect op bepaalde enzymen die het risico van DNA-schade aan de weefsels waarop kankerverwekkende stoffen zich richten, verlagen. Hoewel dit onderzoek veelbelovend is, zijn verdere studies nodig om de exacte mechanismen van de antikankereffecten vast te stellen.
Kan de genezingsactiviteit verbeteren
Uit onderzoek is gebleken dat sinigrin de wondgenezing verbetert wanneer het wordt gebruikt in combinatie met fytosomen op basis van lipiden. Fytosomen zijn lipide (vet) moleculen die helpen het effect van op kruiden gebaseerde chemicaliën (zoals sinigrin) te vergroten door de absorptie ervan te verbeteren.
Kan beschermen tegen specifieke gezondheidsaandoeningen
Recent onderzoek heeft aangetoond dat mosterdzaad kan helpen bij specifieke gezondheidsaandoeningen.
Lagere bloedsuikerspiegel. Een studie in de Filippijnen toonde aan dat de inname van mosterdzaadextracten, samen met bloedsuiker medicatie, kan helpen de bloedsuikerspiegel te verlagen bij mensen met type 2 diabetes. Het effect van de medicijnen was meer uitgesproken wanneer ze samen met het mosterdextract werden ingenomen.
Bijwerkingen van mosterdzaden
Hoewel het eten van mosterdzaadjes relatief veilig is, moet u uw inname in toom houden. Er zijn gevallen bekend van dermatitis bij mensen die direct een mosterdpleister op hun huid hebben aangebracht, en ander onderzoek heeft de nadelige effecten aangetoond van erucazuur, een verbinding die in mosterd voorkomt. Eucazuur beschadigt leverenzymen en kan ook de vruchtbaarheid beïnvloeden.
Hoe mosterdzaden te gebruiken
Gele mosterdzaadjes worden veel gebruikt in kant-en-klare levensmiddelen die meestal in potjes of knijpflesjes worden geleverd om te worden gebruikt in sandwiches of als dipsaus. Bruin mosterdzaad is meestal pittiger dan geel mosterdzaad. Ze worden gebruikt in Aziatische gerechten om kruiden en smaak toe te voegen aan gekookte gerechten.
In veel Indiase bereidingen worden mosterdzaadjes (samen met andere kruiden en specerijen) verhit in geklaarde boter of olie voordat ze worden toegevoegd als laatste smaakmaker (tempering genoemd) nadat het gerecht is bereid. Mosterdzaad kan ook worden gesauteerd met knoflook voor gebruik in soepen.
Mosterdpasta, gemaakt van zaden, is een van de meest geliefde bereidingen die overal ter wereld wordt gegeten en wordt gebruikt als dipsaus bij andere gerechten.
