Uw gids voor gezond grillen

Wanneer de rijke, hartige geur van gegrild vlees door de buurt trekt, is dat een duidelijk teken dat de zomer is aangebroken. Grillen is niet alleen een traditie, het kan ook een van de gezondste manieren van koken zijn. Er is geen olie die extra vet en calorieën toevoegt, geen zware paneren of bakken om gegrild vlees te verzwaren.

Toch liggen er een paar gevaren op de loer onder die grillkap. Ondergaar of onjuist bereid vlees kan leiden tot een vervelende voedselvergiftiging. Te vaak gegrild vlees eten kan het risico op bepaalde soorten kanker vergroten.

Hier vindt u informatie over veiligheid op de grill en tips om op de juiste manier te grillen, zodat u onbezorgd kunt genieten van een barbecue.

Tips voor voedselveiligheid

Elk jaar wordt bij 48 miljoen Amerikanen voedselvergiftiging vastgesteld, vaak door het eten van ondergekookt vlees, gevogelte en andere dierlijke producten. Bacteriën zoals E. coli en salmonella zijn vaste bewoners van kip, rundvlees en vlees. Als je vlees niet op een voldoende hoge temperatuur kookt om de bacteriën of andere kiemen te doden, kunnen ze in het darmkanaal terechtkomen en leiden tot symptomen als braken, buikkrampen en diarree. Meestal is voedselvergiftiging mild, maar het kan ernstig genoeg zijn om elk jaar 128.000 mensen naar het ziekenhuis te sturen. De CDC zegt dat 3.000 Amerikanen elk jaar sterven aan een door voedsel overgebrachte ziekte.

Het voorkomen van voedselvergiftiging begint bij de voorbereiding. Volg deze tips om ervoor te zorgen dat gegrild vlees u niet ziek maakt:

• Scheid voedsel. Houd rauw vlees uit de buurt van fruit, groenten en ander voedsel dat u zonder koken gaat eten, om bacteriële kruisbesmetting te voorkomen. Snijd rauw vlees op een ander oppervlak dan ander voedsel. Was vervolgens elke snijplank, bord en keukengerei waarmee het rauwe vlees in aanraking kwam met heet water en zeep. Gebruik altijd nieuwe borden en keukengerei voor gekookt voedsel.

• Opruimen. Was uw handen minstens 20 seconden met warm water en zeep voordat u voedsel bereidt en na het aanraken van rauw vlees. Vraag hetzelfde aan iedereen die met voedsel omgaat.

• Houd het koud. Bewaar vlees en gevogelte in de koelkast tot u klaar bent om het te grillen. Als u vlees overhoudt van het grillen, houd het dan warm (140 F of warmer) of zet het binnen twee uur in de koelkast (binnen 1 uur als de temperatuur buiten meer dan 90 F is). Vries gemalen vlees of gevogelte dat u niet binnen 1-2 dagen gebruikt in.

• Kook het door. De interne kleur is geen betrouwbare aanwijzing of het vlees al dan niet gaar is. Om er zeker van te zijn dat vlees door en door gaar is, steekt u een voedselthermometer in het dikste gedeelte van het vlees en blijft u koken tot het deze temperatuur heeft bereikt:

  • Hele kip of kalkoen: 165 F

  • Kippen- of kalkoenborsten (zonder botten): 165 F

  • Gemalen kip of kalkoen: 165 F

  • Hamburgers, gemalen rundvlees: 160 F

  • Rundergebraad of steaks: Medium rare 145 F; medium 160 F; well done 170 F

  • Varkenskoteletten, varkenshaasjes of braadstukken: 145 F gedurende ten minste 3 minuten rusttijd.

  • Gemalen varkensvlees en orgaanvlees: 160 F

  • Vis: 145 F

  • Hotdogs: 165 F of dampend heet

Houd voedsel afgedekt als u het niet eet om te voorkomen dat insecten van uw maaltijd snoepen. Insecten nemen ziektekiemen op aan hun poten en lichaam en deponeren die ziektekiemen overal waar ze landen. Als u een insect op uw eten ziet kruipen, gooi dat stuk dan weg. De laatste stop van dat insect kan een stapel afval zijn geweest -- of erger.

Gegrild vlees: het verband met kanker

Misschien maakt u zich zorgen over grillen omdat u hebt gehoord dat het eten van verkoold vlees het risico op bepaalde vormen van kanker kan verhogen. Wanneer vlees, gevogelte, varkensvlees of vis boven vuur of bij zeer hoge temperaturen wordt verhit, reageren spiereiwitten met de hitte tot verbindingen die heterocyclische aminen (HCA's) worden genoemd. Van HCA's is aangetoond dat ze in cellen DNA-veranderingen veroorzaken die kunnen leiden tot bepaalde vormen van kanker.

Als het vet van het vlees op de kolen van de grill druipt, ontbrandt het en ontstaat er rook, die ook kankerverwekkende chemicaliën bevat, polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK's) genaamd. Wanneer de rook opstijgt, kunnen deze chemicaliën op het vlees neerslaan. Er wordt aangenomen dat blootstelling aan deze chemische stoffen verband houdt met bepaalde vormen van kanker.

Studies hebben de consumptie van gegrild vlees in verband gebracht met een verhoogd risico op darm-, prostaat-, pancreas-, maag- en borstkanker, vooral als het vlees doorbakken is. Uit één studie bleek dat het regelmatig eten van verkoold vlees het risico op alvleesklierkanker met 60% verhoogt.

Hotdogs en worst vormen een eigen kankerprobleem, in de vorm van chemische conserveringsmiddelen die nitraten en nitrieten worden genoemd. Deze vleeswaren worden in verband gebracht met een hoger risico op prostaatkanker, alvleesklierkanker en andere vormen van kanker.

Deskundigen zeggen dat u de grill niet voorgoed hoeft te sluiten. Grillen is nog steeds een veilige manier van koken, mits u het met mate doet en een paar veiligheidstips volgt:

• Houd het mager. Begin met mager vlees en snijd al het vel en zichtbare vet eraf voordat u gaat grillen. Dit maakt het vlees niet alleen gezonder, maar het beperkt ook de flare-ups die het vlees kunnen verkolen.

• Eerst in de magnetron. Door vlees 2 minuten in de magnetron te doen voordat u het grilt, kunt u de HCA's met 90% verminderen. Dep het vlees droog na het opwarmen, zodat er minder sap in de grill druipt.

• Kook het vlees langer op een lagere temperatuur (onder 325 graden) door het gas lager te zetten of de houtskool tot op de sintels te laten branden.

• Leg aluminiumfolie onder het vlees en prik er een paar gaten in. Dit vermindert de hoeveelheid sap die in de grill druppelt en zorgt ervoor dat er minder rook bij het vlees komt.

• Om de hoeveelheid hitte en verkoling op het vlees te verminderen, verhoogt u het grilloppervlak en verplaatst u de houtskoolbriketten naar de zijkanten van het rooster.

• Draai het vlees ongeveer elke minuut om. Snel omdraaien helpt de vorming van HCA's voorkomen.

• Voordat u gegrild vlees eet, snijdt u de verkoolde delen eraf.

• Voeg wat groenten toe aan de grill. Groenten vormen geen HCA's, en ze bevatten minder vet en calorieën, dus gebruik er meer van en minder vlees.

• Maak uw grill na elk gebruik grondig schoon om verkoold voedsel dat aan het oppervlak vastzit te verwijderen.