Is fast food onze smaakzin aan het doden?

Je smaakzintuigen worden overspoeld door de grote hoeveelheden zout, vet en suiker in dubbele cheeseburgers, wafelfrietjes en milkshakes.

Is Fast Food ons gevoel voor smaak aan het doden?

Je smaakzintuigen worden overspoeld met zout, vet en suiker in dubbele cheeseburgers, wafelfrietjes en milkshakes.

Van de dokter Archief

Is het je ooit opgevallen dat alle fastfoodrestaurants dezelfde "geur" hebben? Hete olie vermengd met eau de ui? Sommige mensen hebben zelfs half gekscherend gesuggereerd dat er een geheime verslavende chemische stof ingepompt zou kunnen zijn.

"[Het smaakzintuig] is er slecht aan toe," vertelt Steven A. Witherly, PhD, president en CEO van Technical Products Inc., een voedingsadviesbureau in Valencia, Californië, aan de dokter. "Fast food heeft belachelijk veel zout, vet en suiker -- en de hersenen houden van zout, vet en suiker."

Iedereen heeft ongeveer 10.000 smaakpapillen op zijn of haar tong (hoewel deze kunnen uitdunnen naarmate mensen ouder worden). "Fast food tast niet zozeer de smaakpapillen aan, maar beïnvloedt hoe de hersenen die smaak als aangenaam of onaangenaam verwerken," zegt Witherly. Hormonen zoals insuline en leptine hebben ook invloed op de indruk die de hersenen van een bepaald voedingsmiddel hebben. "Snackvoeding beïnvloedt hoe we voedsel verwerken."

Smaakzin bedrieglijk eenvoudig

Van oudsher zeggen wetenschappers dat de smaakzin zout, bitter, zuur en zoet kan waarnemen. Witherly zegt nu dat een vijfde smaak die direct door de tong wordt waargenomen umami (uitgesproken als "ooo-mommy") is, de smaak van mononatriumglutamaat (MSG). Parmezaanse kaas is hier zeer rijk aan, 1% in gewicht; sojasaus is ook 1%. Umami is verbonden met een proteïne in moedermelk waar de hersenen zich tot aangetrokken voelen.

Witherly zegt ook dat de menselijke smaakzin de hete pepersmaak kan herkennen en een andere die hij de vetzuursmaak noemt.

Marcia Levin Pelchat, PhD, een psycholoog en onderzoeker bij het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia, vertelt dokter dat de hete peper smaak meer een huidirritatie signaal is in de binnenwang dan een smaak. (Carbonatie, zegt ze, zorgt voor een soortgelijke irritatie die kan worden bestudeerd door smaak onderzoekers).

Wat ze ook triggert, je smaakzin pikt het signaal op en stuurt het naar de hersenen voor interpretatie en combinatie met andere smaken.

Bepaalde sensaties - zoals zout, suiker, en tot op zekere hoogte, de sensatie van vet - worden een verwachting. Mensen willen ze ervaren. "Ik heb de hersenscans van mensen zien oplichten in de genotscentra wanneer vet over hun tong gaat," zegt Witherly.

Onderzoekers van de Universiteit van Yale, onder leiding van Linda A. Bartoshuk, PhD, hebben ontdekt dat ongeveer 35% van de blanke vrouwen en 15% van de blanke mannen "supertasters" zijn, mensen met een overdreven smaakzin, vergeleken met de rest van ons stervelingen. Deze zielen bewonen een beperkter voedseluniversum omdat hun smaakzin zo veel intenser is. Zo eten ze bijvoorbeeld minder bittere groenten, waarvan men denkt dat ze kanker tegengaan. Daar staat tegenover dat superproevers ook vaker vet voedsel mijden en daardoor minder hartziekten ontwikkelen.

"Fast food," vertelt Bartoshuk aan de dokter, "heeft geen fysieke invloed op de smaakpapillen, maar het kan wel de eetlust en voedselvoorkeuren beïnvloeden."

Aangeleerd eetgedrag

Waarom kan geen bekende salade een mandje wafelfrietjes evenaren voor sommige mensen? Of iemands smaakzin de voorkeur geeft aan zout of zoet kan genetisch bepaald zijn, zegt Pelchat. Een recente studie in Pediatrics toonde aan dat deze voorkeuren mogelijk al bij de geboorte worden opgebouwd. Baby's die sojavoeding kregen (bitter en zuur) konden beter tegen zure smaken en aroma's dan kinderen die de flauwe, naar granen smakende voeding die vaker aan baby's wordt gegeven, naar binnen slurpten. Baby's toonden ook een voorkeur voor smaken die doorkwamen in de moedermelk.

Monell bestudeert ook de smaakzin van tweelingen om na te gaan of zij dezelfde voorkeuren hebben. Maar welke gevoeligheid welke reactie zou uitlokken is de vraag. "Je zou denken dat iemand met meer bittere receptoren uiteindelijk een hekel aan bitter zou krijgen," zegt ze, "maar dat is niet altijd het geval."

Witherly zegt dat hoe meer overgewicht mensen hebben, hoe meer hun reactie op suiker wordt afgestompt. "Je hebt steeds meer nodig om dezelfde high te krijgen," zegt hij. Overigens heeft een andere studie, uitgevoerd bij de Smell & Taste Treatment and Research Foundation in Chicago, aangetoond dat het aanbrengen van intens smakende stoffen, "smaakstoffen" genaamd, op voedsel, ervoor zorgde dat lijners meer gewicht verloren dan degenen die niet-ingevulde porties aten. De smaakstoffen, zo speculeerden de onderzoekers, kunnen de lijners een eerder vol gevoel hebben gegeven.

"Mensen houden van datgene waar ze aan gewend zijn," concludeert Pelchat. "Als je gewend bent aan smaken met veel suiker en zout, is dat wat je verwacht."

Van belachelijk tot subliem

Het nummer van 6 september 2004 van The New Yorker was gewijd aan verhalen en artikelen die rapsodiëren over voedsel en de potentieel verleidelijke ingewikkeldheden ervan. Bijvoorbeeld:

"Er is verdomd weinig tevredenheid in de mensheid vandaag," zei een biologische boer. "En het grootste deel daarvan is omdat ons voedsel zelf geen tevredenheid heeft."

Verjong je gevoel voor smaak

Volgens Witherly kunnen mensen de fast food, smushy, altijd-hetzelfde gewoonte doorbreken. "Ik zeg niet dat je van zout en suiker moet afblijven," zegt hij. "Maar hoe zit het met gewoon stoppen met geraffineerde suiker, sacharose, en vooral high-fructose maïssiroop? Deze verhogen de insuline en leiden tot vetopslag."

Andere suggesties om je smaakzin te helpen:

• Geef geen koolhydraten op, maar blijf wel bij complexe koolhydraten zoals volle granen en bonen.

• Wees niet bang om kunstmatige zoetstoffen te gebruiken. Ze kunnen de endorfine verhogen.

• Probeer te minderen met zout. Zout in ieder geval niet meer voor het proeven. Of haal het zoutvaatje van tafel. Binnen een week tot een maand, zal je oude niveau van zoutheid je verschrikkelijk smaken.

• Probeer zoutvervangers zoals Parmezaanse kaas, gistextracten, of sojasaus.

• Het lichaam hunkert naar variatie; fast food plaatsen hebben er niet genoeg van. Sommige mensen kennen het menu uit hun hoofd. Probeer voedsel met veel volume, zoals salades, die je vullen met minder calorieën.

• Schop tegen de gewoonte van verzadigd vet. De meeste commerciële frietjes worden gebakken in rundsvet. Blijf bij olijfolie, visolie, en vlasolie. Deze hebben minder kans, zegt Witherly, om als vet in het lichaam te worden opgeslagen.

• En eet langzaam. Er is zelfs een beweging die Slow Food heet, gewijd aan langzame voeding.

Nog een tip: sla fast food over en trakteer je smaakzin op een broodje mozzarella-tomaat-basilicum. Velden vol groen zijn daar, nippend aan lavendelthee in de sprankelende zon. Ze wachten op je.

"Konden we ons maar naar Parijs laten vervoeren," zegt Pelchat met een zucht.