De rondreizende chef-kok Anthony Bourdain praat met Dokter over zijn guilty pleasures, goede en slechte gezondheidsgewoontes, en hoe vader worden hem veranderd heeft.
In uw tv-programma 'No Reservations' eet u onbevreesd de hele wereld rond. Heb je ooit ergens eten afgewezen?
Ik heb nog nooit eten afgewezen. Waar dan ook. Ik doe mijn uiterste best om een goede, dankbare en waarderende gast te zijn. De kans is groot dat de cultuur waar ik eet dat al langer en beter doet dan de mijne. Ik prijs mezelf gelukkig dat ik daar ben, en probeer me daarnaar te gedragen.
Uw eerste boek, 'Kitchen Confidential', veranderde het uit eten gaan in Amerika door restaurantgangers aan te raden nooit vis te bestellen op maandag als ze van verse vis houden of een steak doorbakken te bestellen als ze van ongerept vlees houden. Wat kun je ons nog meer adviseren als het gaat om het verhaal over slim bestellen tijdens het uit eten gaan?
Het gaat nu veel beter -- met de vismarkten, met de kwaliteit van de voedselbehandeling in het algemeen -- en met de vooruitzichten van een restaurantmaaltijd. Er is een gevoel van trots en hogere verwachtingen in de keukens nu dat niet bestond toen ik begon. Eet in drukke plaatsen met een menu dat is strak gericht met een echte identiteit - wat betekent dat ze weten waar ze goed in zijn en niet proberen om alles voor iedereen te zijn - en je zult goed zijn. Specialisatie, een drukke plek, een zichtbaar gevoel van trots zijn goede dingen om naar te zoeken. Een langzame plek met een groot menu of "halve prijs" aanbiedingen of all-you-can-eat? Niet zo goed.
Hoe vaak heb je al voedselvergiftiging opgelopen?
Een paar keer maar. Niets ernstigs. Mijn crew -- die voorzichtiger en kieskeuriger zijn met straatvoedsel, worden vaker ziek -- bijna altijd van het hotelbuffet of Westerse zaken.
Wat is het nummer 1 ding dat je in je maag hebt gegeten en het na hebt kunnen vertellen? En is er één alledaags Amerikaans eten dat je niet kunt verteren?
Licht gegrild wrattenzwijn rectum. Ik vermijd Amerikaans fast food wanneer ik kan. Ik eet nooit kip McNuggets.
Wat is je gezondste gewoonte?
Lezen.
Je slechtste?
Alcohol.
Maak je nieuwjaarsvoornemens, culinair of anderszins?
Geen voornemens. Ik ben realistisch.
Heb je een guilty-pleasure food?
KFC's macaroni en kaas. Ik schaam me zo.
Wat voor eten ben je opgegroeid?
Mijn moeder was een goede kok met een klein maar zeer behoorlijk repertoire van Franse en Amerikaanse klassiekers. We aten in redelijk avontuurlijke restaurants voor die tijd: Chinees, Japans, Zweeds. En natuurlijk bracht ik zomers door in Frankrijk, waar ik klassieke bistro- en brasseriegerechten at en thuis kookte.
Wat is je 'go-to' diner voor verrassingsdiners?
Je maakt een grote fout als je denkt dat je een verrassingsdiner van mij kan krijgen. Mijn koelkast is leeg. We gaan uit eten... of bellen voor pizza. Ik ben een New Yorker!
Welke ziekte of aandoening zou u het liefst uitgeroeid willen zien in uw leven en waarom?
Nou, buiten AIDS, borstkanker, de voor de hand liggende antwoorden... Ik vind het schandalig dat er zoveel morbide obesitas en diabetes type 2 onder kinderen is in dit land.
Als je de rest van je leven maar één soort keuken zou mogen eten, wat zou dat dan zijn?
Japans.
Wat is de ergste culinaire trend die je in je carrière hebt gezien?
Fusion. En moleculaire gastronomie. [Ferran Adri, de Spaanse sterrenkok van El Bulli, is een genie. De kans is groot dat de man die hem imiteert dat niet is. Wat fusion betreft, ik eet liever authentiek Thais dan nep Thais.
Je werd vader in april 2007. Hoe heeft deze ervaring je kijk op je eigen gezondheid en de gezondheid van de planeet veranderd?
Ik probeer mijn dochter gezonde dingen te voeden -- zodat ze later de kans heeft om haar eigen keuzes te maken. Ik ben gestopt met roken voor haar. Omdat ik natuurlijk niet in haar buurt kan roken. En omdat -- vroeg sterven was ooit mijn voorrecht -- ik voel nu een verplichting als 51-jarige nieuwe vader om tenminste te proberen er nog wat langer voor haar te zijn. En verder? Mijn gevoel zegt dat je er alleen voor staat.
Hoe ontspan je en laad je je op na je globetrotting?
Een strand, een palmboom, een stapel boeken, en een biertje.
Oorspronkelijk gepubliceerd in het januari/februari 2008 nummer van Doctor the Magazine.
