Hier is een blik op de wetenschap achter de paniek
Zalm en Rundvlees: Wat is veilig om te eten?
Hier is een blik op de wetenschap achter de angst
Door Kathleen M. Zelman, MPH, RD, LD Uit de doktersarchieven
Temidden van alle krantenkoppen over de voedselindustrie is het een uitdaging om uit te vinden wat veilig is om te eten: Is de gekke-koeienziekte een reële bedreiging? Veroorzaakt gekweekte zalm kanker?
Veel consumenten haasten zich om biologisch voedsel te kopen om mogelijke giftige stoffen in hun boodschappenkarretjes te vermijden. Maar overdrijven we, of is er echt reden om onze voedselvoorziening te mijden?
Als het gaat om twee van de meest recente voedingsmiddelen die in twijfel worden getrokken - rundvlees en zalm - komt het neer op een kwestie van risico versus voordeel. Om u te helpen beslissen of deze voedingsmiddelen iets voor u zijn, laten we eens een serieuze blik werpen op de wetenschap achter de krantenkoppen.
De Zalm Schrik
Een rapport in het januari-nummer van het tijdschrift Science heeft alarm geslagen dat gekweekte zalm niveaus van polychloorbifenylen (PCB's, een soort dioxine) zou bevatten die schadelijk zouden kunnen zijn. De bezorgdheid over PCB's vloeit voort uit het feit dat PCB's, op basis van onderzoek bij dieren, waarschijnlijk kankerverwekkend zijn bij de mens.
In een ideale wereld zouden er geen PCB's zijn. Maar helaas komen ze voor in de lucht die we inademen en in veel voedsel dat we eten, waaronder kip, boter en zowel wilde als gekweekte zalm. PCB's komen in wilde zalm terecht via de andere vissen die de zalm eet en in gekweekte zalm via het voer dat de zalm krijgt (en dat veel van diezelfde vissen bevat).
De FDA heeft de veilige bovengrens voor PCB's vastgesteld op 2000 delen per miljard (ppb). Gekweekte zalm heeft een gemiddelde van 27 ppb, ruim onder die grens. De controverse is ontstaan omdat een andere tak van de regering, het Environmental Protection Agency (EPA), een veel lagere veilige grenswaarde voor PCB's in voedsel heeft vastgesteld -- 4,5 maal lager, om precies te zijn.
Vergeet niet dat deze twee agentschappen belast zijn met verschillende functies. De EPA stelt limieten vast die bedoeld zijn voor recreatief gevangen vis, terwijl de limieten van de FDA bedoeld zijn voor vis die commercieel wordt verkocht. De hogere grenswaarde van de FDA wordt ook gesteund door de Wereldgezondheidsorganisatie en de Europese Unie.
Hoewel de hoeveelheid PCB's die in de meeste vis wordt aangetroffen slechts 1/80e is van het veilige niveau van de FDA, "werkt de gekweekte zalmindustrie aan een verdere vermindering van PCB's in visvoer met behoud van het gezonde gehalte aan omega-3 vetzuren", aldus Alex Trent, uitvoerend directeur van de industriegroep Salmon of the Americas.
De American Heart Association beweert dat het eten van twee porties per week vette vis (zoals zalm) gezonde volwassenen kan helpen een plotselinge hartdood te voorkomen, dankzij de beschermende effecten van omega-3 vetzuren. De beste bron van deze omega-3 vetzuren is gekweekte zalm, hoewel ze ook te vinden zijn in lijnzaad, walnoten, sojabonen, en oliën gemaakt van deze producten.
Talrijke studies hebben reeds lang geleden de gezondheidsvoordelen aangetoond van een dieet dat rijk is aan omega-3-vetzuren en hun rol bij de bescherming tegen hartaandoeningen. Recentere studies hebben aangetoond dat omega-3-vetzuren zelfs kunnen helpen om de geest soepel te houden en te beschermen tegen de ziekte van Alzheimer. En zalm is, net als andere vis, een uitstekende, vetarme bron van eiwitten die veel mensen graag eten.
Wat kunnen we hieruit concluderen? Het is natuurlijk een beslissing die ieder van ons persoonlijk moet nemen. Maar voor de meeste gezonde volwassenen wegen de gezondheidsvoordelen van zalm veel zwaarder dan het veel kleinere en minder duidelijke risico dat de daarin aangetroffen PCB's kanker zouden kunnen veroorzaken. (Kinderen en zwangere of zogende vrouwen lopen mogelijk een verhoogd risico op blootstelling aan verontreinigende stoffen en moeten hun arts raadplegen voor advies over het eten van allerlei soorten vis).
Laten we de kwestie eens in perspectief plaatsen. De belangrijkste doodsoorzaak in de VS -- met 950.000 sterfgevallen per jaar -- zijn hart- en vaatziekten. Het eten van twee maaltijden per week van vette vis, zoals zalm, kan het risico op fatale hartziekten met 40% verminderen. De gevaren van het eten van zalm zijn ondertussen onduidelijk, grotendeels theoretisch, en gebaseerd op studies bij dieren. De risico's lijken veel kleiner te zijn dan die van het krijgen van hartziekten.
Als u zich zorgen maakt over PCB's, verwijder dan de huid en het donkere vlees van uw zalm, en kook hem zo dat het vet eraf druipt -- zo vermindert u de PCB's met 20%-30%.
Hoe veilig is onze rundvleesvoorziening?
Omdat we zoveel rundvlees eten in de VS, is het extra belangrijk dat we vertrouwen hebben in de veiligheid ervan. De CDC zegt dat het risico dat een consument in dit land de menselijke vorm van gekkekoeienziekte oploopt "uiterst klein" is. In een getuigenis voor de Senaat verklaarde Julie Gerberding, directeur van het CDC, dat de Amerikaanse autoriteiten voldoende maatregelen hebben genomen om het risico te beperken.
Uit studies is gebleken dat het agens dat verantwoordelijk is voor de gekkekoeienziekte niet in runderspieren of in melk wordt aangetroffen. De ziekte wordt verspreid door eiwitten die prionen worden genoemd en die worden aangetroffen in het weefsel van het centrale zenuwstelsel - zoals de hersenen en het ruggenmerg - van runderen. Prionen kunnen niet worden vernietigd door ze te koken.
In de V.S. is slechts één met de ziekte besmette koe aangetroffen. Volgens de National Cattlemen's Beef Association is het materiaal van het centrale zenuwstelsel van die koe - die in de staat Washington is aangetroffen - niet in onze voedselvoorziening terechtgekomen. En de hele kudde die met die koe in verband werd gebracht, is geslacht en opgeruimd.
Sindsdien heeft de regering het gebruik van zogenaamde "downer" runderen - runderen die niet in staat zijn om te lopen - als voedsel voor de mens verboden. Ook mogen verwerkende bedrijven geen hersenen en dunne darmen van oudere runderen gebruiken voor menselijke voeding. Er kunnen nog meer voorschriften worden vastgesteld om ervoor te zorgen dat onze rundvleesvoorziening veilig blijft.
Op zoek naar een extra maatregel voor voedselveiligheid? Wanneer rundvlees wordt gemalen, is er een minuscuul risico dat er per ongeluk zenuwweefsel in terechtkomt. Maar massieve stukken vlees zonder been zijn prionvrij. Dus als u op zoek bent naar dat extra veiligheidsniveau, koop dan hele stukken rundvlees en vraag de slager om ze voor u te malen.
De Amerikaanse consument moet erop kunnen vertrouwen dat de overheid haar werk doet om ervoor te zorgen dat onze voedselvoorziening tot de veiligste ter wereld behoort. Draag ook uw steentje bij. Zodra u het voedsel van de markt thuis hebt, moet u veilig met voedsel omgaan - van schone snijplanken tot de juiste kooktemperatuur - om uw gezin veilig te houden.
