Gezond eten is een luxe die velen zich niet kunnen veroorloven.
Fat, Cheap, and Out of Control
Gezond eten kan een luxe zijn die velen zich niet kunnen veroorloven.
Door Neil Osterweil Uit het archief van de dokter
Je kunt nooit te rijk of te dun zijn. In feite, als je niet rijk bent, kun je het je misschien niet veroorloven om dun te zijn.
Volgens de CDC komen slechte voeding en gebrek aan lichaamsbeweging in de buurt van tabak als belangrijkste doodsoorzaak in de VS. Of zoals de minister van Volksgezondheid en Human Services Tommy G. Thompson het uitdrukte op een recente nieuwsconferentie ter aankondiging van een "Gezonde Levensstijl" initiatief: "We zijn gewoon te dik."
Om zijn punt te bewijzen over de gewichtige problemen waar ons land mee te maken heeft, heeft de HHS, gebruik makend van gegevens van de CDC, een kaart gemaakt waarop een gestage toename te zien is van het percentage zwaarlijvige volwassenen in alle staten van 1991 tot 2000. In 1991 was meer dan 20% van de volwassenen in vijf verschillende staten zwaarlijvig. Een decennium later had het probleem zich - letterlijk - verspreid naar nog eens 17 staten.
Maar terwijl de gegevens een ondubbelzinnige toename van overtollige kilo's over het hele land laten zien, onthult de kaart ook een verrassend omgekeerd evenredig verband tussen inkomen en taille. Met andere woorden, hoe meer het inkomen toeneemt, hoe minder obesitas er is.
"De staten die zwaarlijvig worden zijn de staten met een laag inkomen," zegt Adam Drenowski, PhD, directeur van het Center for Public Health Nutrition aan de Universiteit van Washington in Seattle. De staten met de laagste inkomens -- Mississippi, Louisiana, Alabama, en West Virginia -- hebben de hoogste percentages zwaarlijvigen. Omgekeerd hebben Connecticut en Massachusetts, die tot de rijkste staten behoren, de laagste obesitaspercentages, aldus Drenowski.
Je krijgt waar je voor betaalt
Op een recent symposium over de wetenschap van obesitas, gepresenteerd aan de Harvard School of Public Health in Boston, betoogde Drenowski dat veel Amerikanen niet uit vrije wil zwaarlijvig zijn, maar omdat ze zich de luxe van slank zijn niet kunnen veroorloven. De economie van de voedselproductie, zegt hij, is zwaar in het voordeel van goedkoop voedsel dat een grote calorische kracht heeft.
"Geraffineerde granen, toegevoegde suikers en toegevoegde vetten blijven de goedkoopste elementen van ons dieet," zegt Drenowski. "Hoe goedkoop is iets wat niet veel mensen waarderen. Tegen wereldmarktprijzen kost suiker - geraffineerde suiker, sucrose - negen cent per pond. Met andere woorden, suiker levert je 20.000 calorieën voor één dollar. Als je kijkt naar vet tegen wereldmarktprijzen, dan krijg je een pond vet voor 20 cent, wat nog eens 20.000 calorieën voor een dollar betekent."
Vetten, geraffineerde granen en suikers behoren tot de voedingsmiddelen met de hoogste "energiedichtheid", wat betekent dat ze per pond meer calorieën in het dieet brengen dan bijvoorbeeld magere vis, groenten of fruit. Maar veel voedingsmiddelen met een lage energiedichtheid zitten boordevol voedingsstoffen, zoals volle granen en groenten.
Voedseldichtheid
"In principe zijn de twee variabelen vet en water. Als dingen meer vet bevatten, hebben ze over het algemeen een hogere energiedichtheid, en vet is relatief goedkoop. Het gebruik van maïsolie, of sojaolie, of saffloerolie is relatief goedkoop. De stukken vlees van een dier die veel vet bevatten zijn over het algemeen het minst gewenst," legt Victoria H. Castellanos, PhD, RD, stichtend directeur van het Long Term Care Institute van het National Policy and Resource Center on Nutrition and Aging aan de Florida International University in Miami, uit in een interview met dokter.
Kleine porties van voedsel met een hoge energiedichtheid, zoals chocoladekoekjes, bevatten evenveel calorieën als een veel grotere portie aardbeien, en de koekjes geven je zin in meer. Fruit en groenten hebben daarentegen een hoog water- en vezelgehalte, die beide vullend zijn, wat betekent dat je een veel grotere portie aardbeien kunt eten en toch je honger stillen.
Het probleem is dat de voedingsmiddelen die voedingsdeskundigen als "gezond" beschouwen naast fruit en groenten - mager vlees, noten en volle granen - voor veel Amerikanen financieel niet haalbaar zijn.
"Het is heel moeilijk om op basis van gezondheid en variëteit te beargumenteren dat consumenten andere voedselkeuzes moeten maken, omdat voedselkeuzes, net als al het andere, worden bepaald door de economie", zegt Drenowski.
"Brood, aardappelen, rijst en pasta zijn relatief goedkoop; het is vrij goedkoop om een graan of een aardappel te verbouwen," zegt Castellanos. "Het is veel duurder om een groente te verbouwen en die in goede staat op de markt te brengen. Als je broccoli kweekt, heb je goede grond nodig, je hebt veel water nodig, je moet het koelen en het kan bederven, dus je hebt verspilling. Dus producten zijn veel duurder dan een graan of een olie.
De tijden zijn veranderd
Een eeuw geleden, werd overgewicht gezien als een teken van welvaart en succes. Spoorwegmagnaat James "Diamond Jim" Brady, bijvoorbeeld, was een beroemde vraatzuchtige eter met de darmen om het te bewijzen. Hij stond bekend om het wegwerken van tientallen oesters als voorgerecht, gevolgd door wel acht biefstukken in één keer.
In 1904 betekende dik zijn dat je de middelen had om veel voedsel te kopen en geen calorieën hoefde te verbranden door hard te werken om je dagelijks brood te verdienen. In 2004 is dik zijn vaak een ongewenst bijproduct van arm zijn.
"We weten dat zeer rijke mensen bijna altijd dun zijn, zelden dik, en dat hoe lager je op de sociaaleconomische status ladder komt, mensen de neiging hebben dik te zijn," vertelt Castellanos aan dokter.
Het is ook geen luiheid. Volgens de Greater Boston Food Bank, leeft bijna de helft van alle mensen die hulp krijgen van voedselbanken in het hele land in huishoudens met ten minste één werkende volwassene, en van de 23 miljoen mensen die voedselhulp krijgen in de VS, zijn er 9 miljoen onder de 18 jaar.
Werknemers die het federale minimumloon van 5,15 dollar per uur verdienen (de norm in 29 staten), verdienen 206 dollar in een 40-urige werkweek, of in het beste geval 412 dollar als ze twee voltijdbanen kunnen behouden. Van dat loon moeten zij de kosten van huisvesting, vervoer, nutsvoorzieningen, kinderopvang, kleding en voedsel aftrekken. Dus hoe besteedt een gezin van vier op of rond de armoedegrens hun voedselbudget -- aan spaghetti van 3 pond voor een dollar van een koopjesmerk, of aan 1/6 van een pond zalm van $6,00 per pond?
"Vetrijke, energierijke voedingsmiddelen zijn vaak de goedkoopste opties voor de consument. Zolang een maaltijd van gegrilde kip, broccoli en vers fruit meer kost, en minder gemakkelijk is, dan een hamburger en patat of een boterham met pindakaas, zal de strijd tegen zwaarlijvigheid verloren zijn," schrijven de redacteuren van het Britse medische tijdschrift The Lancet in het nummer van 31 januari 2004, in een redactioneel getiteld "Who Pays in the Obesity War."
In hetzelfde hoofdartikel wordt opgemerkt dat de geschatte 75 miljard dollar die in de VS wordt uitgegeven aan medische kosten in verband met obesitas "neerkomt op 175 dollar per jaar voor iedere Amerikaanse belastingbetaler, die via Medicare en Medicaid programma's betaalt voor aan obesitas gerelateerde ziekten, waaronder hartziekten, kanker, diabetes en galblaasaandoeningen".
"Ik zou graag meer subsidies zien voor fruit en groenten, waardoor fruit en groenten gemakkelijker verkrijgbaar zijn, vooral onder arme mensen," zegt Barbara J. Rolls, PhD, professor in voeding aan de Pennsylvania State University in University Park, Pa., in een interview met dokter. "De producten die beschikbaar zijn in arme gemeenschappen zijn schokkend -- niet bestaand, of echt slecht. Veel arme kinderen hebben nooit verse groenten geproefd. Een kind uit ons doctoraal programma ging werken in een arme gemeenschap in Philadelphia; de kinderen in die gemeenschap hadden zelfs nog nooit een banaan gezien."
Rolls, die ook gegevens presenteerde op het symposium van de Harvard School of Public Health, bestudeert hoe de grootte van voedselporties en de inhoud van gerechten kunnen bijdragen aan gewichtstoename. Ze pleit voor kleine veranderingen in het dieet die mensen met een beperkt budget kunnen doorvoeren en die kunnen helpen om de energiedichtheid van goedkope gewone gerechten zoals macaroni met kaas op bescheiden wijze te verminderen.
"Ik denk niet dramatisch: ik denk aan het bereiken van doelen met kleinere veranderingen. Haal wat vet weg en voeg wat waterrijke groenten toe, zoals selderij en ui, en probeer het op een manier te doen die geen arm en been kost maar wel een significant effect heeft," vertelt Rolls aan de dokter.
Castellanos vertelt de dokter dat federale landbouwsubsidies "geen gelijke tred hebben gehouden met de voedingsproblemen van het hedendaagse Amerika. Ik denk dat toen we begonnen met schoollunchprogramma's, grondstoffen en veel van deze prijsondersteuningen, we ons zorgen maakten of mensen wel genoeg calorieën binnenkregen. Ik denk dat we niet zijn meegegaan met de wetenschap en de huidige gezondheidsproblemen van Amerikanen en aanpassingen hebben doorgevoerd."
Uiteindelijk moeten zowel voedselproducenten als hun klanten een rol spelen in het veranderen van attitudes over voedselkeuzes, zegt Rolls.
"Uiteindelijk is het probleem dat de voedingsindustrie de mensen geeft wat ze willen. Ze zijn heel goed in het uitzoeken wat we willen en het aanbieden, en proberen het goedkoop aan te bieden, omdat ze weten dat dat mensen binnenhaalt. Dus moeten we ook aan de consumenten werken. Consumenten moeten beter voedsel eisen. Als ze kleinere porties zouden eisen, zouden ze die krijgen. Dus ik denk dat we moeten eisen dat er meer keuze is in porties, en dat we de prijs niet zo hoog opdrijven."
