Een chef-kok met de ziekte van Crohn ontdekte dat de keuken de beste plek was om te genezen en om zijn liefde voor eten te herontdekken.
Ik kreeg de diagnose Crohns toen ik 16 was. We wisten dat er iets mis was. Eerst dachten ze dat het een blindedarmontsteking was, maar de dokters van het Childrens Hospital in Philadelphia identificeerden het terecht als de ziekte van Crohns.
Crohns is een ontsteking van de darmen, en de mijne zat precies in het midden tussen de onder- en bovendarm, waar de kronkeldarm zit. De kronkeldarm is de belangrijkste plaats waar voedingsstoffen door het lichaam worden opgenomen, en de dokters hebben 15 cm darm verwijderd en daarna alles weer aan elkaar verbonden.
Ik zal nooit vergeten dat toen ik uit de operatiekamer kwam, er een groot bord met stomend eten werd bezorgd in de kamer. Een hotdog, patat, appelmoes, melk. Wat was dat nou? Het sloeg nergens op. Maar zo zie je maar hoe er toen over Crohns werd gedacht. Het werd niet serieus genomen als een ziekte die behandeld kon worden met een dieet. Het was een ziekte die behandeld werd met medicijnen. Punt uit.
Moeilijke tienerjaren
Nadat ik uit het ziekenhuis kwam, verloor ik ongeveer 80 pond. Ik was een schelp van mezelf en ik kon geen normale tiener zijn. Stel je voor, je bent 16 en je zit achter in de auto van je beste vriend en er is een meisje bij je. En je gaat naar een drive-thru. Iedereen bestelt hamburgers, frietjes en frisdrank. En dan moet je je hoofd uit het raam steken en zeggen, Mag ik een hamburger, zonder broodje, geen ketchup, geen friet, geen frisdrank, misschien sla aan de zijkant?
Het was vreselijk. En het was vreselijk gênant om de hele tijd te moeten poepen en pissen en niet precies te weten wanneer het zou gebeuren en wat je er aan moest doen. Je kunt niet gymmen omdat je buik pijn doet, en niemand begrijpt dat, zeker andere kinderen niet. Je wilt gewoon naar een donkere kamer en in een bal kruipen, en dat is ongeveer wat ik deed.
Mijn vader was een chef-kok en mijn moeder was een cocktail serveerster, dus ik ben als het ware geboren in de horeca. Ik wilde ook een chef worden, maar hoe kon ik dat doen? Ik kon niet eens de dingen eten die ik wilde eten. Maar toen dacht ik, ik kan een gemene omelet maken. Het enige wat ik toen kon eten waren eieren, en die at ik elke dag. Dus ik kookte omeletten, ik maakte soufflés. Eieren werden mijn specialiteit en ik hield de kookmicrobe in leven tot ik op mijn 18e mijn eerste keukenbaantje kreeg in een restaurant waar ik, je raadt het al, de omeletkraam bediende! En toen zag ik mijn toekomst en realiseerde ik me dat chef-kok worden ook mij kon genezen.
Kort daarna, ging ik naar de culinaire school. Toen ik daar kwam, was het, Uh oh, ik moet nu dingen proeven! Hoe ga ik dit uitzoeken? In het begin nam ik toiletpauzes om voedsel uit te spugen dat anders mijn Crohns zou triggeren. Maar dat kon ik niet blijven doen omdat ik in de klas moest blijven. Maar elke koksruimte heeft zogeheten Slim Jims C rechthoekige prullenbakken die tegen de tafel staan waar je aan werkt. Ik weet dat het vreemd klinkt, maar dat bleek een levensredder te zijn.
Ik ontwikkelde een groot verlangen naar de textuur van voedsel, naar de smaak, de sensatie, de emotie van elke hap. Zoals het knapperige van een zuurdesembroodje aan de buitenkant en het warme kauwen aan de binnenkant. Het is allemaal zo troostend, en als je niet het voedsel kunt eten dat je wilt, het voedsel waar je van houdt, dan verlies je dat gevoel. Het doet iets met je. Je bent zo beperkt. Je voelt een leegte.
Omgaan met stress
Maar dit is wat ik over mezelf heb ontdekt: Crohns heeft alles te maken met het omgaan met stress. Medicijnen helpen tegen ontstekingen, maar wat de knop omdraaide bij mijn remissie was het omgaan met stress. En dan bedoel ik niet stress in de keuken. Integendeel, de keuken was mijn toevluchtsoord. Daar kon ik weg van alle dingen die je naar beneden kunnen halen: waarom vindt dat meisje me niet leuk, de druk van de maatschappij en nog een miljoen andere kleine dingen waar ik me geen zorgen over hoefde te maken.
Dus leerde ik mezelf te kalmeren en het leven zijn gang te laten gaan. Ik doe aan transcendentale meditatie, wat, voor mij, een grote ontspanning is. Ik hou ook van lezen en reizen. Lezen geeft me een soort van solidariteit met mijn eigen toestand, en reizen geeft me een diepere waardering voor de menselijke toestand. Die combinatie, samen met koken, heeft me de afgelopen 10 jaar in remissie gehouden.
Mensen in keukens hebben allemaal de neiging iets te doen om de nacht door te komen: ze drinken, ze roken, een of andere drug. Het is echt hard werken. Toen ik in de keuken kwam, begon ik te genezen. Crohns heeft mijn leven gered omdat het me in een hoek dwong. Ik voelde me als een haai in het water met maar één vin. Ik moest twee keer zo hard zwemmen om te overleven. Ik stopte alles wat ik had in mijn koken, en tegelijkertijd werd ik gedwongen om een lange-afstandsrelatie te hebben met het voedsel dat ik wilde eten. Ik moest me een weg terug banen, één hap per keer.
Voedsel als helende energie
Het voedsel dat mij het meest helpt, geestelijk en spiritueel, is voedsel dat met liefde gekookt is door anderen. Ik kan natuurlijk wel voor mezelf koken, maar omdat ik wel honderd keer proef voordat ik een gerecht op heb, raakt mijn gehemelte vermoeid. Iemand die voor je kookt is een van de mooiste daden van vriendelijkheid die er zijn. Het is een verzorgend, voedend gebaar dat ik nooit licht opvat. Het stelt me onmiddellijk op mijn gemak en straalt een helende energie uit die me helemaal openstelt. En als ik voor anderen kook, giet ik precies dezelfde energie in die eetervaring. Het gaat allemaal om genezing door voedsel, lichamelijk, psychisch en emotioneel.
Mijn advies voor mensen met Crohns is om een lijst te maken van dingen die je lekker vindt en waar je naar verlangt. Zoet, hartig, pittig, knapperig, wat het ook is dat het voor jou doet. En probeer dan het gezonde equivalent van die dingen te vinden. Ontdek wat er is. De dingen die je ontdekt die je kunt eten en die je lekker vindt, zullen je leiden naar meer dingen die je kunt eten. Je zou zelfs kunnen ontdekken dat je die dingen uiteindelijk lekkerder gaat vinden dan het origineel. Simpel gezegd: Concentreer je op wat je graag eet en kunt eten. En laat stress je leven niet overheersen.
Crohns hebben is klote, maar ik zou het geen seconde willen veranderen. Het heeft me gemaakt tot wie ik ben.
Douglass Williams is de eigenaar en chef-kok van MIDA, een Italiaans restaurant met twee vestigingen in Boston, Massachusetts. In 2020 werd de 37-jarige vader van twee kinderen erkend als een van de beste nieuwe chef-koks in Amerika in Food & Wine Magazines. Williams was in datzelfde jaar ook een halve finalist voor de James Beard Award en is in 2022 James Beard genomineerd voor Outstanding Chef.
?
