Meng het deeg: Doe 2/3 kopje maïsmeel en maïsgrutten (of polenta) in een middelgrote kom. Roer er geleidelijk kokend water door tot het goed gemengd en klontvrij is. Laat staan tot het nauwelijks warm is. Roer 2 kopjes broodmeel, volkorenmeel, 3 eetlepels gierst (of sesamzaad), suiker, zout en gist grondig door elkaar in een kom van 4 kwart (of groter). Roer yoghurt en olie grondig door het maïsmeelmengsel. Roer 3/4 kopje ijswater door het maïsmeelmengsel tot het glad is. Roer het maïsmeelmengsel door het bloemmengsel, schraap de zijkanten af en meng net totdat de ingrediënten goed gemengd zijn; het kan aanvankelijk te droog lijken, maar meestal komt het door voldoende roeren bij elkaar. Het deeg moet vochtig en enigszins plakkerig zijn, maar redelijk stijf. Als het mengsel nog te droog is, roer er dan net genoeg ijswater door om het mengen te vergemakkelijken, maar maak het niet te vochtig. Als het deeg te nat is, roer er dan net genoeg bloem door om het iets op te stijven. Bestrijk de bovenkant licht met olie. Dek de kom af met plasticfolie.

Eerste rijstijd: Laat het deeg bij kamertemperatuur (ongeveer 70F) 12 tot 18 uur rijzen; indien handig, roer één keer halverwege de rijzing. Voor het gemak (en een betere smaak) kunt u het deeg 3 tot 12 uur in de koelkast zetten voordat u met de eerste rijstijd begint.

Tweede rijzing: Bestrijk een 31/2- tot 5-kwart Dutch oven (of een soortgelijke ovenvaste pan) royaal met olie. Bestrijk de bodem en zijkanten met 1 eetlepel maïsmeel en gierst (of sesamzaad). Roer het deeg krachtig om het te laten leeglopen. Als het zacht en erg plakkerig is, roer er dan net genoeg broodmeel door om een stevig maar vochtig deeg te krijgen (het moet vrij hard zijn om te roeren). Breng het deeg over in de pan. Bestrijk het deeg licht met olie en strijk de bovenkant glad met een goed ingevette rubberen spatel of met uw vingertoppen. Bestrooi met de resterende 1 eetlepel maïsmeel en gierst (of sesamzaad) en dep het deeg plat. Doe het deksel op de pan of dek goed af met folie.

Laat op warme kamertemperatuur rijzen tot het deeg dubbel zo groot is als het is leeggelopen, 1 1/2 tot 2 1/2 uur. (Voor een versnelde rijzing, zie Tip.)

15 minuten voor het bakken: Plaats een rek in het onderste derde deel van de oven; verwarm voor op 450F. Besprenkel of besprenkel het brood royaal met water.

Bakken, afkoelen, snijden: Bak het brood op het onderste rek, afgedekt, tot het lichtbruin en knapperig is, 60 tot 70 minuten. Haal het deksel eraf en bak verder tot het brood mooi bruin is en een prikker die in het midden wordt gestoken slechts een paar kruimels op de punt heeft (of tot een thermometer 204-206 aangeeft), 10 tot 15 minuten langer. Laat 10 tot 15 minuten afkoelen in de pan op een rooster. Draai het brood uit op het rooster en laat afkoelen tot het minstens warm is voor het opdienen. Het brood is goed warm, maar snijdt het best als het afgekoeld is.