Strooi in een maatbeker van 1 kopje gist over 2/3 kopje lauw water. Laat staan, af en toe roerend, tot de gist is opgelost.

Doe bloem voor alle doeleinden, olie, suiker, bieslook, oregano en tijm (of rozemarijn) en zout in een grote mengkom. Klop de 2 1/2 kopjes heet water met een elektrische mixer op lage snelheid (zo mogelijk met behulp van een spatel) tot een goed gemengd en glad mengsel. Klop langzaam het gistmengsel erdoor tot het gelijkmatig is opgenomen. Verhoog geleidelijk de snelheid tot medium (of bijna tot het punt dat het mengsel begint te spetteren), en klop gedurende 4 minuten bij gebruik van een stevige standmixer of 5 minuten bij gebruik van een handmixer.

Roer met een grote houten lepel het volkorenmeel en de olijven krachtig door het deeg tot het gelijkmatig is opgenomen; het is niet erg als het deeg een beetje plakkerig en nat is. Doe het deeg in een zeer grote, licht geoliede kom. Bestrijk de bovenkant van het deeg lichtjes met olijfolie tot het gelijkmatig bedekt is. Dek de kom goed af met plasticfolie en zet hem op een warme plaats (zie tip) tot het deeg in omvang verdubbeld is, 50 minuten tot 1 uur.

Smeer 2 ronde ovenvaste schaaltjes of souffleschalen van 1 1/2 tot 2 kwart (6 tot 8 kopjes) royaal in met bakspray. Smeer uw hand in met bakspray; druk het deeg in de kom naar beneden en verdeel het over de voorbereide ovenschaaltjes. Sprenkel een beetje olijfolie over de bovenkant van elk; strijk met uw vingertoppen het deeg glad en bestrijk het gelijkmatig met de olie. Bestrooi elk brood met ongeveer 1 eetlepel volkorenmeel tot een gelijkmatige laag. Dek de schaaltjes losjes af met plasticfolie. Zet op een warme plek totdat het deeg tot aan de plasticfolie is gerezen, 45 minuten tot 1 1/2 uur (afhankelijk van de temperatuur van uw kamer).

Verwijder de plasticfolie; laat het deeg rijzen tot het ongeveer 1/4 tot 1/2 inch boven de randen uitsteekt, 15 tot 30 minuten. Verwarm ondertussen de oven voor op 400F.

Breng de broden over naar het midden van de oven; vermijd schokken, want dan kunnen ze leeglopen. Bak tot de bovenkant mooi bruin is, ongeveer 30 minuten. Haal de broden uit de schaaltjes (haal zo nodig een tafelmes langs de rand om ze los te maken), leg ze met de bovenkant naar boven op een bakplaat en bak ze verder tot de bovenkant goed bruin is en hol klinkt als er op de bodem wordt getikt, nog 10 tot 15 minuten. Laat de broden minstens 15 minuten afkoelen voor u ze serveert. Snijd ze in dikke partjes.