Uit het doktersarchief
Waarom houdt de ene persoon van blauwe kaas en huivert de andere bij de gedachte? Hoe kan iemand spruitjes per bosje eten en iemand anders liever alleen erwten? Smaak, een zintuig dat smaak geeft aan de wereld, is een ingewikkeld maar o zo belangrijk onderdeel van het leven.
"De smaakzin is een zintuiglijk systeem zoals het oog," zegt Ilene Bernstein, PhD, professor in de psychologie aan de Universiteit van Washington. "De tong is gevoelig voor verschillende smaken - zoet, zuur, bitter of zout. Smaak als zintuig is de waarneming van een combinatie van deze chemische signalen op de tong."
Hoewel het eenvoudig klinkt, komt er bij smaak veel meer kijken dan de vier eenvoudige categorieën die we op de lagere school leerden. Van genen, tot omgeving, tot een vijfde smaak die umami wordt genoemd, leggen deskundigen aan de dokter de wetenschap achter smaak uit.
Natuur en opvoeding
Smaak is een product van meer dan alleen de knoppen op je tong. Het is een combinatie van hoe voedsel ruikt, eruit ziet en klinkt. Als we selderij eten, moet het knapperig zijn. Als we koffie drinken, verwachten we een bepaald aroma. En hoe iemand smaak waarneemt, heeft natuurlijk ook te maken met natuur en opvoeding.
"Smaak is een product van onze genen en onze omgeving," zegt Leslie J. Stein, PhD, van het Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. "Onze voedselvoorkeuren worden bepaald door meerdere factoren, waaronder genen, ervaring en leeftijd."
Genen spelen een rol door iemand een vooraf bepaalde smaakvoorkeur te geven, en onze omgeving is een factor bij het leren van nieuwe smaken.
"Recent onderzoek heeft aangetoond dat onze genen helpen bepalen hoe we de basissmaken waarnemen door de configuratie van smaakreceptoren te beïnvloeden," zegt Stein. "Een deel van de reden waarom jij broccoli lekker vindt terwijl je beste vriend het bitter vindt, is omdat jullie verschillende genen hebben, die coderen voor verschillende bitterreceptoren."
Ook "ervaring is een belangrijke determinant van voedselvoorkeuren," zegt Stein. "Baby's en jonge kinderen moeten bijvoorbeeld leren welk voedsel veilig is om te eten. Nog voor de geboorte wordt informatie over specifieke smaken van het dieet van de moeder doorgegeven aan zuigelingen via het vruchtwater."
Zoet of zout?
Genetica en opvoeding daargelaten, is het niet verrassend dat iedereen op zijn minst een beetje een zoetekauw is.
"Ik zou zeggen dat bijna iedereen als soort een zekere mate van voorkeur voor zoet heeft," zegt Bernstein. "We worden geboren met automatische positieve reacties op zoetigheid."
Bij de zoutvoorkeur speelt een onwaarschijnlijke factor een rol.
"Zout heeft veel variabiliteit in termen van voorkeur, en ik denk niet dat we er veel over weten," zegt Bernstein. "Maar we hebben enkele jaren geleden een geweldige studie gedaan waaruit bleek dat een factor die bijdraagt aan de zoutvoorkeur is of iemands moeder al dan niet last had van ernstige tot matige ochtendmisselijkheid."
Bernstein, die co-auteur was van de studie, die werd gepubliceerd in Appetite, zegt dat onderzoekers ontdekten dat het verlies van elektrolyten en natrium tijdens ochtendmisselijkheid invloed heeft op de zoutvoorkeur van het nageslacht.
Je smaak trainen
Jezelf trainen om iets wat je veracht lekker te vinden lijkt vreemd, maar of het nu gaat om een lagere zoutinname of meer fruit en groenten, soms moet iemand voedsel eten waar hij niet dol op is. Helaas is dat niet zo eenvoudig.
"We kunnen onze genen niet veranderen, dus sommige voedingsmiddelen zijn moeilijk drastisch te veranderen", zegt Stein. "Herhaalde blootstelling kan de relatieve voorkeur voor een voedingsmiddel vergroten, maar kan een voedingsmiddel dat niet bevalt niet veranderen in een voedingsmiddel dat wel bevalt. Met andere woorden, blootstelling kan een voedingsmiddel waar men niet van houdt minder leuk maken."
Hoewel herhaalde blootstelling aan een voedingsmiddel de afkeer kan verminderen, kan het ook de voorkeur vergroten. Uit onderzoek van het Monell Chemical Senses Center bleek bijvoorbeeld dat mensen die na verloop van tijd een zoutarm dieet volgen, uiteindelijk de voorkeur geven aan een lager zoutgehalte in hun voedsel, legt Stein uit.
En natuurlijk zijn er aangeleerde smaken, zoals kaviaar.
"Als je echt een hekel hebt aan iets, is het mogelijk dat je dat niet verandert als je het steeds weer eet," zegt Bernstein. "Maar we weten dat mensen ergens een smaak voor ontwikkelen -- in een sociale omgeving moet je dingen eten die je misschien niet lekker vindt, maar uiteindelijk krijg je er een smaak voor."
De 5e smaak
Zoet, zout, zuur, bitter, en ... umami?
"Umami is de smaak van glutamaat, een aminozuur dat overal in het menselijk lichaam en in eiwitbevattend voedsel voorkomt," vertelt Stein aan de arts. "Glutamaat lokt een sensatie uit, die vaak wordt omschreven als borrelig, vol, vlezig en hartig. Deze hartige sensatie wordt in het Japans umami genoemd, wat grofweg vertaald 'heerlijke smaak' betekent."
Als onderdeel van de Japanse keuken voor meer dan 100 jaar, legt Stein uit, wordt umami nu beschouwd als een component van smaak over de hele wereld.
"Om u een voorstelling te maken van de hartige smaak, kunt u denken aan kippenbouillon, een rijpe biefstuktomaat of Parmezaanse kaas," zegt Stein. "Recente biochemische studies hebben een aparte smaakreceptor aangetoond die dit aminozuur kan detecteren, waardoor het waarschijnlijker wordt dat umami een aparte en onderscheiden smaaksensatie is, die misschien geëvolueerd is om een adequate consumptie van eiwitten te garanderen."
Smaak versus Smaak
Smaak en smaak lijken hetzelfde, maar houd je neus vast als je eet en je zult snel een onderscheid maken.
"De meeste mensen denken dat smaak hetzelfde is als smaak, maar dat is niet waar," zegt Stein. "De kenmerkende smaak van de meeste voedingsmiddelen en dranken komt meer voort uit geur dan uit smaak."
Terwijl suiker een zoete smaak heeft, is aardbei een smaak. Koffie mag dan bitter zijn, het aroma heeft ook alles met smaak te maken.
"Een luchtweg tussen neus en mond laat mensen aroma combineren met de vijf basissmaken om van duizenden smaken te genieten," zegt Stein.
Nog steeds niet zeker van het verschil? Stein raadt de jellybean test aan.
"Neem twee rode jellybeans van verschillende smaken, zoals kers en aardbei," vertelt Stein aan de dokter. "Terwijl je je neus goed dichthoudt, steek je een van de jellybeans in je mond en kauw je erop. Probeer de smaak te herkennen. Je zult weten dat het zoet is, maar niet kunnen bepalen of het kers of aardbei is, totdat je je neus loslaat en de olfactorische informatie je neus in schiet."
Smaak omvat ook textuur, temperatuur en irritatie - zoals bij chilipepers.
"De pittigheid van voedsel wordt overgebracht via een derde zintuiglijk systeem dat bekend staat als chemische irritatie," zegt Stein. "Dit systeem omvat de nervus trigeminus, met duizenden zenuwuiteinden in de neus, mond, keel en ogen. De zenuwuiteinden voelen en reageren op de steek van ammoniak, de koelte van menthol en de branderigheid van chilipepers of gember."
Smaak na verloop van tijd
Naarmate we ouder worden, wordt ons lichaam trager. Zo ook onze smaakpapillen.
"Onze smaakpapillen hebben een heel kort leven, en ze veranderen om de paar dagen," zegt Mary Ellen Camire, PhD, professor aan de afdeling Food Science & Human Nutrition van de Universiteit van Maine. "Maar dat tempo vertraagt naarmate je ouder wordt, dus je smaakscherpte neemt af."
Dus als iemand de voorkeur geeft aan een bepaalde hoeveelheid zout in zijn eten, zal hij na verloop van tijd steeds meer zout moeten gebruiken om de gewenste smaak te krijgen, omdat zijn smaakpapillen langzamer regenereren.
"Geur heeft ook de neiging om af te nemen met de leeftijd," vertelt Camire aan de dokter. "Aangezien geur een zeer belangrijk onderdeel is van voedsel, vermindert dat ook de algemene smaakzin."
De Superproever
De smaakzin is al krachtig genoeg, maar gooi er superproevers bij en je zit op een heel nieuw niveau van zintuiglijke waarneming.
"Een superproever is iemand met een verbeterd genetisch vermogen om bitterheid te detecteren," zegt Camire, die ook communicatiemedewerker is voor de voedingswetenschap bij het Institute of Food Technologists in Chicago. "Mensen met deze genen pikken naast al het andere ook bitterheid op. Er wordt veel onderzoek gedaan naar de rol die genetica speelt bij smaak; het is een controversieel onderwerp."
Wie wist dat smaak zo'n pittig onderwerp kon zijn?
