Koken en bakken 101: de basis van de keuken

Uit het doktersarchief

Sinds 1989 ontwikkel ik recepten en schrijf ik gezonde kookboeken, en als er één ding is dat ik heb geleerd, is het niet aan te nemen dat de lezer van een recept veel kook- en bakervaring heeft.

Voorbij zijn de dagen dat je gewoon kunt schrijven, "voeg net genoeg bloem toe om in te dikken". Je moet uitleggen hoeveel bloem je moet toevoegen. Je kunt niet zeggen "sauteer dit" of "schroei dat", want de meeste mensen weten niet precies wat dat betekent. De waarheid is dat steeds meer mensen opgroeien zonder echt de basis van koken en bakken te kennen. Dus voor de beginner heb ik wat basisinformatie over koken en bakken verzameld, waarvan ik hoop dat het je zal helpen als je dapper verder gaat in de wondere wereld van koken en bakken. Ik ben begonnen met een bespreking van brood, kip en pasta. Je vindt er ook een kookwoordenboek met definities van kooktermen (en een beetje advies).

Kook- en baktip nr. 1: Grondbeginselen van gistbrood

De meeste bakkerijproducten worden gemaakt met gist, bakpoeder of zuiveringszout. Als u een kook- en bakrecept volgt dat gist vereist, is dit wat u moet weten:

• Gist voedt zich met suikers en zetmeel in het deeg. Als het groeit, produceert het kooldioxide, waardoor je deeg met belletjes rijst.

• Te veel warmte, suiker of zout kan de gist doden, dus volg de instructies van het recept zorgvuldig op.

• Om gist te laten groeien, heeft het een warme (maar geen hete) omgeving nodig. Daarom wordt in recepten vaak warme melk of water gebruikt.

• Gistbrood recepten vragen meestal om wat suiker, om de gist te voeden, en zout, voor de smaak en om de groei van de gist onder controle te houden.

• Broodmachinegist en snelrijzende gist zijn speciaal samengesteld voor de broodmachine. Ze worden sneller actief en kunnen worden gemengd met andere droge ingrediënten.

• Wanneer u een broodmachine gebruikt, zorg er dan voor dat u de ingrediënten toevoegt in de volgorde die door de fabrikant of in het recept wordt aanbevolen.

In een broodmachine vindt het mengen en rijzen in de machine plaats. Ook het bakken kan in de machine gebeuren. Of u drukt op de cyclus "deeg" en als de eerste rijzing voorbij is, stopt de machine. U kunt dan het deeg eruit halen, in een pan doen, laten rijzen en in de oven bakken.

Kook- en baktip nr. 2: Basisprincipes voor snel brood

Snelle broden zijn broden, zoals muffins en koekjes, die snel te maken zijn omdat er geen kneed- of rijstijd aan te pas komt. Meestal wordt bakpoeder of zuiveringszout aan de droge ingrediënten toegevoegd om tijdens het bakken belletjes in het beslag of deeg te creëren.

Zo werken ze:

• Baking soda wordt gecombineerd met een zuur - zoals room van wijnsteen, karnemelk, yoghurt of azijn - in het beslag. Door het koolzuurgas dat ontstaat, ontstaan belletjes, waardoor het deeg of beslag tijdens het bakken kan rijzen. Baking soda reageert onmiddellijk als het wordt bevochtigd, dus wordt het meestal gemengd met de droge ingrediënten voordat de vloeibare ingrediënten worden toegevoegd.

• Bakpoeder bevat het zuur (room van wijnsteen) en de baksoda samen. Eenmaal bevochtigd, reageren ze om de gasbellen te produceren.

Koken en bakken Tip nr. 3: Kip Basics

Hier volgen enkele tips voor het kopen, bewaren en bereiden van dit populaire soort gevogelte:

• Controleer de houdbaarheidsdatum bij het kopen van verse kip om de laatst mogelijke datum te krijgen.

• Laat gekookte kip nooit langer dan twee uur op kamertemperatuur staan. En laat rauwe of bevroren kip niet op kamertemperatuur staan, als het kan. Gebruik niet bevroren rauwe kip (bewaard in het koudste deel van uw koelkast) binnen twee dagen.

• Ontdooi bevroren kip in de koelkast, of gebruik, als het moet, de ontdooi-stand van uw magnetron en let goed op.

• Spoel rauwe stukken kip af met koud water en dep ze droog met een papieren handdoek (die je vervolgens weggooit) voordat je aan je recept begint.

• Reinig alles wat in contact komt met rauwe kip of de sappen ervan met heet, zeepwater.

• Kip moet altijd gaar zijn. Controleer op gaarheid door een sneetje te maken in het dikste deel van het stuk kip en kijk dan of het tot in het midden gaar is. De sappen van de kip moeten helder lopen (niet roze).

• Als je kip marineert, gebruik dan niet dezelfde marinade die op je rauwe kip zat als rijgsaus tijdens het koken of als dipsaus achteraf. Zet wat marinade opzij voordat je de kip toevoegt om te gebruiken als rijg- en dipsaus.

Kook- en baktip nr. 4: Pastabeginselen

Pasta koken is echt het gemakkelijke deel; het zijn de sauzen die lastig kunnen worden. Het goede nieuws is dat er tegenwoordig veel handige manieren zijn om je pasta aan te kleden: marinara in flessen, pesto uit de winkel, gearomatiseerde olijfolie met voorgekookte Parmezaanse kaas, enz.

Hier zijn mijn tips voor pastamaaltijden:

• Kook de pasta in ruim water in een grote pan. Pasta heeft veel bewegingsruimte nodig. En breng het water aan de kook voordat u de pasta toevoegt.

• U kunt een eetlepel olie aan het water toevoegen om te voorkomen dat de pasta aan elkaar kleeft, maar dat is niet verplicht.

• Zout toevoegen aan het water is ook optioneel, maar het kan smaak toevoegen en ervoor zorgen dat de pasta de saus beter opneemt.

• Voeg slechts één soort of vorm pasta toe aan het kokende water. Als het verschillende vormen zijn, zullen ze waarschijnlijk ook verschillende kooktijden hebben.

• Pasta moet mals zijn, maar nog enigszins stevig (al dente). Als u de pasta verder kookt, kunt u hem nog steeds eten. Maar hij wordt zachter en mogelijk papperiger.

• Laat gekookte pasta in een vergiet in de gootsteen uitlekken. Spoel alleen af als je een koude pastasalade maakt. Het zetmeel dat aan de buitenkant van je pasta zit, kan ervoor zorgen dat de saus beter blijft plakken. Als je je pasta afspoelt, spoelt het zetmeel weg.

• Maak van pasta een maaltijd door een saus te gebruiken en groenten en/of kaas toe te voegen. U kunt ook gegrilde of geroosterde kip of ander vlees toevoegen. Probeer eens diepgevroren gekookte garnalen -- gewoon ontdooien in de magnetron, en ze zijn klaar om aan uw gerecht toe te voegen.

• Gevulde pasta, zoals ravioli en tortellini, is een gemakkelijke manier om uw pastagerecht meer op een maaltijd te laten lijken. Gewoon bedekken met saus en u kunt aan de slag!

Kook- en bakwoordenboek

Hier is een spiekbriefje om je te helpen met verwarrende woorden die je tegenkomt in kook- en bakrecepten.

Al dente:

Italiaanse uitdrukking die "tot op de tanden" betekent, gebruikt om pasta of ander voedsel te beschrijven dat slechts gekookt is tot het lichte weerstand biedt wanneer erin gebeten wordt.

Gegratineerd:

Een gerecht dat wordt bedekt met kaas of een mengsel van broodkruimels en boter, en vervolgens in de oven of onder de grill wordt verhit tot het bruin en knapperig is.

Au jus:

Franse uitdrukking voor vlees dat wordt geserveerd met zijn eigen natuurlijke kookvocht.

Au lait:

Frans voor "met melk."

Bain-marie:

Een waterbad dat gebruikt wordt om bepaalde gerechten te koken.

Bakpoeder:

Een rijsmiddel (dat een deeg of beslag helpt rijzen of een lichte textuur geeft) dat een combinatie bevat van zuiveringszout, een zuur (zoals wijnsteen) en een vochtabsorberend middel (zoals maïszetmeel).

Bakpapier:

Een plat vel metaal, meestal rechthoekig, gebruikt om koekjes, biscuits enz. te bakken.

Baking soda:

Bicarbonaat van soda. Baking soda wordt gebruikt als zuurdesem in gebakken recepten. In combinatie met een zuur zoals karnemelk, yoghurt of azijn in een beslag, produceert het belletjes van koolzuurgas waardoor het beslag tijdens het bakken kan rijzen.

Zwart gemaakt:

Een kookmethode waarbij vlees of vis, meestal ingewreven met Cajun-kruiden, in een zeer hete gietijzeren koekenpan wordt gegaard.

Bouillon:

Een vloeistof gemaakt door het koken van groenten, gevogelte, vlees of vis. De gearomatiseerde vloeistof wordt na het koken gezeefd.

Braise:

Een kookmethode, op het fornuis of in de oven, waarbij voedsel wordt gebruind in vet en vervolgens, goed afgedekt, in een kleine hoeveelheid vloeistof, op laag vuur gedurende lange tijd wordt gekookt.

Braden:

Het koken of bruinen van voedsel door het onder het braadapparaat in een oven te plaatsen. De braadunit bevindt zich meestal bovenin de oven, maar oudere ovens kunnen een braadlade eronder hebben. In recepten wordt vaak gevraagd om het voedsel 4 tot 6 cm van het braadrooster te plaatsen.

Bruin:

Snel koken op hoog vuur, waardoor het oppervlak van het voedsel bruin wordt terwijl de binnenkant vochtig blijft.

Borstel:

Een vloeistof met een banketbakkwast op het oppervlak van voedsel aanbrengen.

Karameliseren:

Suiker verhitten tot hij vloeibaar wordt en een heldere siroop wordt die in kleur varieert van goud- tot donkerbruin.

Convectie Oven:

Een oven uitgerust met een ventilator die zorgt voor een continue circulatie van hete lucht rond het voedsel.

Ingesneden:

Een vast, koud vet (zoals shortening of boter) mengen met droge ingrediënten tot het mengsel de vorm krijgt van kleine deeltjes. Dit kan worden gedaan met een keukenmachine, een staafmixer, een vork of twee messen.

Streepje:

Een zeer kleine hoeveelheid kruiden die aan voedsel wordt toegevoegd. Het is ergens tussen 1/16 theelepel en een schaarse 1/8 theelepel.

Dobbelstenen:

Voedsel in kleine blokjes snijden (1/8 tot 1/4 inch).

Verdunnen:

De sterkte van een mengsel verminderen door vloeistof (meestal water) toe te voegen.

Dollop:

Een klein bolletje zacht voedsel, zoals slagroom.

Bagger:

Een voedsel licht bedekken met bloem, maïsmeel of paneermeel voor het bakken of braden.

Stof:

Een voedsel licht bedekken met een poedervormige vloeistof, zoals bloem of poedersuiker.

Ei

Was:

Eigeel of eiwit gemengd met een kleine hoeveelheid water of melk. Het wordt voor het bakken over gebakken goederen gestreken om ze glans en kleur te geven.

Knijpen:

De hoeveelheid droge ingrediënten die je in een knijper kunt vasthouden (tussen duim en wijsvinger). Het komt overeen met 1/16 theelepel.

Puree:

Een voedingsmiddel tot een gladde, dikke consistentie pureren.

Sauteren:

Voedsel snel koken in een kleine hoeveelheid olie in een koekenpan of sauteerpan op direct vuur.

Spatel:

Een plat gebruiksvoorwerp. Sommige zijn gevormd om de zijkanten van de mengkom af te schrapen; andere zijn gevormd om voedsel om te draaien, of om ingrediënten in een gebogen kom te roeren.

Sear:

Het verbranden of dichtschroeien van voedsel door middel van intense hitte.

Sudderen:

Voedsel zachtjes koken in een vloeistof bij een temperatuur die zo laag is dat kleine belletjes net het oppervlak beginnen te breken (ongeveer 185 graden).

Stoom:

Een kookmethode waarbij voedsel in een stoommandje boven kokend water in een afgedekte pan wordt geplaatst.

Stir-Fry:

Kleine stukjes voedsel in een grote pan op zeer hoog vuur al roerend snel bakken.

Klopper:

Een gebruiksvoorwerp met geluste draden in de vorm van een druppel, gebruikt voor het opkloppen van ingrediënten zoals beslag, sauzen, eieren en room. De garde helpt lucht in het beslag te brengen.

Zester:

Een gebruiksvoorwerp met kleine snijgaatjes aan één uiteinde dat draderige reepjes schil maakt wanneer het over het oppervlak van een citroen, limoen of sinaasappel wordt getrokken. Het verwijdert alleen het gekleurde buitenste deel van de schil (schil).

Elaine Magee, MPH, RD, is de "Recipe Doctor" voor de Doctor Weight Loss Clinic en de auteur van talrijke boeken over voeding en gezondheid. Haar meningen en conclusies zijn haar eigen.