'5-secondenregel' geldt, soms

Experts onderzoeken of het veilig is om voedsel te eten dat snel contact heeft gemaakt met de vloer.

Geschreven door Leanna Skarnulis Medisch beoordeeld door Louise Chang, MD Van de dokter Archief

In huishoudens, restaurantkeukens, en bijna overal waar mensen voedsel bereiden of consumeren, zul je af en toe iemand horen roepen "vijf-seconden-regel". Of het nu wordt uitgesproken als een manier voor de spreker om anderen te laten weten dat hij beschaafd is, als een excuus om duur voedsel te redden, of als een bezwering om ziekte af te wenden, de betekenis is hetzelfde: als voedsel de grond raakt en je pakt het op in minder dan vijf seconden, is het veilig om te eten."

Is het eten echt veilig? Of moeten we het weggooien of afwassen? dokter sprak met deskundigen om erachter te komen waar je rekening mee moet houden voordat je deze regel in zijn geheel inslikt.

'5-seconden' onderzoek

Ja, iemand heeft echt een wetenschappelijk onderzoek gedaan naar de vijf-seconden-regel. Het was het project van middelbare scholier Jillian Clarke tijdens een stage van zes weken op de afdeling voedingswetenschap en voeding van de Universiteit van Illinois in Urbana-Champaign. Meredith Agle, toen een promovendus, begeleidde het onderzoek.

"Jillian zwabberde de vloeren rond de universiteit in het lab, de hal, de slaapzaal en de cafetaria om te zien hoeveel organismen we konden isoleren," vertelt Agle dokter. "We onderzochten de swabs, en er waren heel weinig micro-organismen. Dat verbaasde me. Ik zei dat ze het opnieuw moest doen."

De resultaten waren hetzelfde. Agle is sindsdien gepromoveerd en is wetenschapper in nieuwe productontwikkeling voor Rich Foods in Buffalo, N.Y. "Ik denk dat de vloeren zo schoon waren, vanuit microbiologisch oogpunt, omdat vloeren droog zijn, en de meeste ziekteverwekkers zoals salmonella, listeria of E. coli niet kunnen overleven zonder vocht."

Om het onderzoek te controleren werden koekjes en gummibeertjes geplaatst op zowel ruwe als gladde steriele tegels, bedekt met gemeten hoeveelheden E. coli. "We zagen wel degelijk een overdracht van kiemen binnen vijf seconden," vertelt Agle aan dokter. "We hadden te maken met een groot aantal cellen."

Alle weddenschappen zijn uit als het gaat om tapijt, vochtige vloeren, kauwgom of ijs, want die werden niet meegenomen in de studie.

Clarke hield ook een enquête waarbij 70% van de vrouwen en 56% van de mannen zeiden dat ze bekend waren met de regel. Vrouwen beroepen zich er vaker op. Het is niet verrassend dat mensen vaker geneigd zijn gevallen koekjes en snoep op te eten dan gevallen broccoli en bloemkool.

Voor haar werk kreeg Clarke in 2004 aan de Harvard Universiteit een Ig Nobelprijs. De Ig Nobelprijs erkent "onderzoek dat je eerst aan het lachen maakt en daarna aan het denken zet". Ook de uitvinder van karaokemuziek werd geëerd tijdens de ceremonie.

'5-seconden' Naysayers

Twee deskundigen vertellen dokter dat je nooit voedsel moet eten dat op de grond is gevallen.

"Was het tenminste eerst," zegt Ruth Frechman, MA, RD, woordvoerster van de American Dietetic Association. "Bacteriën zitten overal en 10 soorten, waaronder E. coli, veroorzaken door voedsel overgedragen ziekten, zoals koorts, diarree en griepachtige symptomen."

Zij vertelt de arts dat door voedsel overgedragen ziekten een wisselend begin kunnen hebben, van 24 uur tot een week. Dus, als het voedsel dat je afgelopen woensdag hebt opgehaald en gegeten verantwoordelijk was voor je ziekte in het weekend, zou je de twee gebeurtenissen waarschijnlijk niet eens met elkaar in verband brengen.

"Kies voor veiligheid", zegt Frechman, die een adviesbureau heeft in Burbank, Californië, genaamd "Op de weegschaal".

Restaurants en de 5-secondenregel

Robert Romaine hoorde voor het eerst van de vijf-secondenregel toen hij gezondheidsinspecteur van San Diego County werd, een functie die hij meer dan 25 jaar bekleedde. "Ik denk niet dat iemand in de restaurantbranche echt gelooft in de vijf-seconden-regel, maar restauranthouders zijn bezorgd over het resultaat. Dus zijn ze misschien terughoudend om voedsel weg te gooien, ook al kennen ze het risico."

Romaine zegt dat overtreders waarschijnlijk niet gepakt zullen worden. "Wanneer een gezondheidsinspecteur in een restaurant is, gedraagt iedereen zich op zijn best."

"Als het voedsel droog is, en er geen kleverigheid aan zit, is het minder waarschijnlijk dat er bacteriën aan blijven plakken, maar in de meeste gevallen hebben we het over een biefstuk van 20 dollar of een stuk vis dat niet droog is," vertelt Romaine aan dokter. "Als het droog voedsel is, dan hebben we het gewoon over viezigheid, zoals haar of wat er ook op schoenzolen zit."

Hij is nu adviseur voedselveiligheid en culinair instructeur aan The Art Institute of California in San Diego. "We leren studenten dat elk oppervlak, vooral vloeren, niet als schoon mag worden beschouwd, en dat elk voedsel dat ermee in contact komt afval is."

Dat geldt ook voor toonbanken die gewassen en ontsmet zijn. Als deze voorzorgsmaatregel extreem klinkt, denk dan eens aan de kans op vochtige vloeren en wat er op de schoenen kan zitten van een werknemer die zijn hond heeft uitgelaten of het toilet heeft gebruikt voordat hij aan het werk ging. Dan tilt iemand een doos met producten van de vloer en zet die op de toonbank. Misschien wil je geen eten dat op die toonbank is gevallen.

Een smorgasbord van meningen

Totdat er meer studies zijn gedaan, is er geen consensus over hoe veilig het is om gedaald voedsel te eten. Door voedsel overgedragen ziekten zijn niet ernstig voor de meeste van de 76 miljoen Amerikanen die ze elk jaar oplopen. Maar volgens de website van het National Center for Infectious Diseases van de CDC worden van die gevallen naar schatting 300.000 mensen in het ziekenhuis opgenomen en sterven er 5000. De meeste doden vallen onder kwetsbare bevolkingsgroepen zoals kleine kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem.

"Ik raap nog steeds voedsel van de vloer," zegt Agle, "maar ik behoor niet tot de vatbare bevolkingsgroep. Ik denk dat de boodschap is dat vloeren over het algemeen schoon zijn, maar als er micro-organismen aanwezig zijn, worden die in minder dan vijf seconden overgedragen."