Verhit 1 eetlepel olie in een middelgrote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur. Voeg ui toe en bak, af en toe roerend, tot hij bruin is, 8 tot 10 minuten. Verlaag het vuur tot zeer laag, breng op smaak met 1/4 theelepel peper en 1/8 theelepel zout. Blijf koken, af en toe roerend, tot de ui gekarameliseerd is, ongeveer 15 minuten. Doe het gerecht in een kom en houd het warm.

Doe ondertussen melk in een kommetje en leg paneermeel op een groot bord. Doop elk champignonkapje in de melk en wentel het vervolgens door het paneermeel.

Verhit 1 eetlepel olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur. Voeg champignons toe, met de kieuwzijde naar beneden. Leg een zwaar, hittebestendig bord of een taartvorm op de champignons en bak ze goudbruin. Druk af en toe op het bord om ze plat te maken, ongeveer 6 minuten. Verwijder het bord voorzichtig met een ovenwant of tang, doe 1 eetlepel olie in de pan en draai de champignons om. Plaats het bord terug en bak, terwijl u een of twee keer op het bord drukt, tot de champignons goudbruin en gaar zijn, nog 5 tot 6 minuten. Haal van het vuur; dek af om warm te houden.

Verhit de resterende 1 eetlepel olie in een Nederlandse oven op middelhoog vuur. Voeg knoflook toe en bak tot het geurig is, 20 tot 30 seconden. Voeg spinazie toe en bak al roerend tot het net geslonken is, ongeveer 2 minuten. Roer de bonen, bouillon en de resterende 1/4 theelepel peper en 1/8 theelepel zout erdoor. Kook, af en toe roerend, tot het geheel is verwarmd, 1 tot 2 minuten.

Snijd elke champignon in dunne plakjes en serveer ze over de spinazie. Top met de gereserveerde uien en kaas.