Verwarm de oven voor op 375F. Bestrijk vier 10-ounce ramekins (of een 2- tot 2 1/2-quart souffleschaal) met kookspray en zet ze op een bakplaat.

Doe de broccoli in een middelgrote kom die geschikt is voor de magnetron. Dek af en verwarm in de magnetron tot de broccoli knapperig is, 1 tot 2 minuten. Zet opzij.

Smelt boter en olie in een grote steelpan op middelhoog vuur. Klop de bloem erdoor en kook al kloppend 1 minuut. Pas het vuur zo nodig aan om te voorkomen dat het mengsel te donker wordt; het moet de kleur van karamel hebben. Voeg melk, mosterd, rozemarijn en zout toe en kook, onder voortdurend kloppen, in 1 tot 2 minuten in tot de massa is ingedikt. Haal van het vuur en klop onmiddellijk de geitenkaas en 3 eidooiers erdoor tot het goed gemengd is. Breng het geheel over in een grote kom.

Klop de 5 eiwitten in een middelgrote kom met een elektrische mixer op hoge snelheid tot zich zachte pieken vormen. Voeg de room van tandsteen toe en blijf kloppen tot zich stijve pieken vormen. Spatel met een rubberen spatel voorzichtig de helft van de opgeklopte eiwitten door het melkmengsel. Spatel voorzichtig de resterende eiwitten en de gereserveerde broccoli erdoor tot er geen witte strepen meer overblijven. Breng het mengsel over in de voorbereide schaaltjes of soufflébakjes.

Bak tot ze gezwollen zijn, stevig aanvoelen en een in het midden gestoken thermometer 160F aangeeft, ongeveer 20 minuten in schaaltjes of 30 minuten in een souffleschaal. Onmiddellijk opdienen.