Verwerk volkorenmeel, bloem voor alle doeleinden, zout, eieren, melk en olie (of boter) in een blender of keukenmachine tot een gladde massa. Doe het mengsel in een kom, dek het af en zet het minstens 30 minuten of een nacht in de koelkast.

Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op matig vuur. Voeg champignons, sjalotten, rozemarijn en zout toe en bak al roerend tot de champignons zacht zijn en hun vocht hebben afgegeven, ongeveer 6 minuten. Roer een handvol spinazie per keer erdoor en kook tot de spinazie verwelkt is, ongeveer 4 minuten. Dek af om warm te houden.

Klop langzaam de seltzer door het beslag. Bestrijk een grote anti-aanbak koekenpan met bakspray; verwarm op middelhoog vuur. Schep 1/3 kopje beslag in het midden van de pan; kantel en draai de pan onmiddellijk om het beslag gelijkmatig over de bodem te verdelen.

Bak tot de onderkant lichtbruin is, ongeveer 30 seconden tot 1 minuut. Til met een hittebestendige siliconen- of rubberspatel de rand op, pak de crêpe dan snel vast met uw vingers en draai hem om. Bak tot de tweede kant lichtbruin is, ongeveer 20 seconden. Schuif op een bord.

Herhaal dit met de rest van het beslag, spray de pan indien nodig en stapel de flensjes. Als de pan begint te roken, verlaag dan het vuur tot medium. Dek de pannenkoeken af met een schone keukenhanddoek of houd ze warm in een oven van 200F.

Leg om te monteren een crêpe op een schone snijplank. Verdeel een royaal 1/3 deel van de paddenstoelenvulling in het midden, met een rand van 1 à 2 cm. Leg er 1 eetlepel geitenkaas op. Vouw de zijkanten naar binnen om een vierkante vorm te maken en laat een venster in het midden over. Druk zo nodig op de hoeken om de crêpe gevouwen te houden. Herhaal dit met de overige crêpes en de vulling. Garneer eventueel met rozemarijn.