Bereiding van de vulling: Combineer rijst, tijm en 1/2 theelepel zout in een grote pan; voeg water toe en breng aan de kook. Verlaag het vuur tot een zacht prutteltje en kook, onafgedekt, onder af en toe roeren, tot de rijst een dikke pap is, 45 minuten tot 1 uur.

Korst bereiden: Combineer ondertussen volkorenmeel, bloem voor alle doeleinden, tijm, 1/4 theelepel zout, cayenne en foelie (of nootmuskaat) in een middelgrote kom. Voeg 1/3 kopje olie en 5 eetlepels water toe; roer met een vork tot het deeg gelijkmatig gemengd is. Kneed het deeg in de kom een paar keer en klop het tot een schijf. Dek af (of wikkel in plastic) en zet minstens 10 minuten en maximaal 1 dag in de koelkast.

Verhit voor de vulling 1 eetlepel olie in een grote koekenpan op hoog vuur. Voeg uien toe en bak al roerend tot ze lichtbruin zijn, 7 tot 9 minuten. Zet het vuur laag. Blijf koken tot de uien goudbruin zijn, nog 5 tot 10 minuten. Voeg zo nodig een paar eetlepels water toe om stukjes die aan de pan blijven kleven los te maken. Haal van het vuur.

Als de rijst bijna gaar is, plaats dan het rooster in het onderste derde deel van de oven; verwarm voor op 350F.

De taart in elkaar zetten: Bedek een 9-inch diepe taartpan met kookspray. Verdeel de rijstpap in de pan. Leg de gekarameliseerde uien en doperwten op de rijst. Meng de zalm en de azijn in een middelgrote kom. Leg de zalm op de erwten.

Rol het deeg uit tot een cirkel van 12 inch en leg het op de taart. Snijd de korst bij zodat hij een centimeter boven de pan uitsteekt; stop het overhangende deeg in en plooi de randen dicht met een vork. Rol de restjes deeg om en snijd een decoratieve zalmvorm uit (of gebruik een zalmvormige koekjessnijder). Leg deze op de korst. Bestrijk de korst lichtjes met eiwit.

Bak de taart tot de korst goudkleurig is, 40 tot 50 minuten. Haal uit de oven en laat 10 minuten afkoelen voor het opdienen.