Transglutaminase is een chemische stof die voorkomt in de natuur en in kunstmatige producten. Veel voedingsmiddelen hebben transglutaminase als toegevoegd ingrediënt. Het helpt de textuur en smaak van vlees en ander voedsel te verbeteren.?
Wat is transglutaminase?
Transglutaminase, ook wel vleeslijm genoemd, is een enzym, een chemische stof die chemische reacties tussen moleculen van verschillende stoffen versnelt. Bijvoorbeeld, je speeksel heeft een enzym genaamd amylase dat suikers die je eet begint af te breken.
Transglutaminase versnelt de koppeling van eiwitmoleculen zodat ze aan elkaar kleven.
Transglutaminase kan verschillende subtypes hebben, afhankelijk van de bron. Mensen en andere dieren hebben transglutaminase in hun lichaam. Sommige soorten bacteriën kunnen ook transglutaminase maken. Van bacteriën afkomstige transglutaminase komt veel voor in de voedselproductie.
Veel gewone levensmiddelen hebben transglutaminase als toegevoegd ingrediënt omdat het de eiwitten van het voedsel helpt binden. Het wordt vermeld op het etiket.
Deze voedingsmiddelen omvatten:
-
Imitatiekrabvlees
-
Gehaktballen
-
Gebakken goederen
-
Kaas
-
Yoghurt
-
Hotdogs
-
Rundvlees
-
Tofu
-
Salade dressing
Waarom hebben voedingsmiddelen transglutaminase?
Transglutaminase is een veelgebruikt additief voor levensmiddelen. Zijn vermogen om de eigenschappen van eiwitten te veranderen is nuttig bij de voedselproductie. Met transglutaminase kunnen verschillende vleessoorten en andere voedingsmiddelen worden gecombineerd tot producten die er beter uitzien en beter smaken.
Voedingsmiddelen kunnen transglutaminase hebben omdat het:
De textuur verbetert. Transglutaminase verandert de textuur en structuur van voedsel. Het kan de stevigheid en rekbaarheid van vlees, deeg en ander voedsel vergroten. Bijvoorbeeld, yoghurt met toegevoegde transglutaminase wordt dikker en steviger.
Stabiliseert voedselmengsels. Transglutaminase kan ook fungeren als emulgator. Emulgatoren mengen ingrediënten die anders niet goed mengen, zoals olie en water.
Helpt meer producten te maken. Transglutaminase kan delen van een dier samenvoegen tot één product. Hotdogs en worsten worden gemaakt van gemalen afsnijdsels van kip, rundvlees, varkensvlees of ander vlees. Transglutaminase helpt die stukjes vlees aan elkaar te plakken in een worstvel.
Dit helpt ook bij steaks en andere vleesproducten. Verschillende stukken rundvlees van dezelfde koe kunnen zich met transglutaminase vermengen tot grotere biefstukken. Meerdere soorten vis kunnen zich vermengen tot imitatiekrabvlees.?
Creatieve voedselcombinaties. Koks en andere voedselmakers hebben transglutaminase gebruikt om nieuwe producten te maken. Garnalennoedels, in bacon verpakte sint-jakobsschelpen en andere nieuwe producten hebben transglutaminase om hun textuur en structuur te behouden.
Is transglutaminase veilig?
De FDA erkent transglutaminase als veilig om te eten. Het heeft verschillende kenmerken waardoor het niet giftig is.
Transglutaminase breekt af bij een kooktemperatuur. Het meeste vlees is pas veilig te eten als het door en door gaar is. Tegen de tijd dat je een vleesproduct met transglutaminase eet, heeft de hitte van het koken het enzym gedeactiveerd. Dit voorkomt veel ongewenste effecten van transglutaminase in je lichaam.
De chemische stof heeft geen schadelijke kiemen. Ons lichaam slaat het na verloop van tijd niet op tot toxische niveaus. Er zijn geen volksgezondheidsproblemen terug te voeren op transglutaminase.
Veiligheidsproblemen met transglutaminase
Transglutaminase kan echter in verband worden gebracht met enkele gezondheidsrisico's.?
Coeliakie. Coeliakie is wanneer je gluten, een eiwit in veel tarweproducten zoals brood en ontbijtgranen, niet kunt verteren. Bij coeliakie herkent je immuunsysteem gluten ten onrechte als giftig. Het laat schadelijke chemicaliën los in je dunne darm om de gluten te vernietigen.
Bij coeliakie neemt de natuurlijke transglutaminase in je lichaam deel aan die schadelijke chemische reacties. Onderzoek suggereert dat transglutaminase in voedsel nabootst wat in je lichaam zit, wat de symptomen van coeliakie kan verergeren.?
Het aantal gevallen van coeliakie en de consumptie van voedsel met transglutaminase is de afgelopen tien jaar gestegen. Dit betekent niet dat er een verband is. Het kan symptomen oproepen bij mensen die coeliakie hebben en dat niet weten. Er is meer onderzoek nodig om de verbanden te begrijpen.
Vleesbesmetting. Transglutaminase bindt vlees van verschillende delen van een dier. Sommige lichaamsdelen hebben meer kans op gevaarlijke bacteriën. Het mengen van vlees verhoogt het risico dat een vleesbron besmet is.
Het zit in ongezond voedsel. Veel verwerkt voedsel zoals vleesproducten en gebakken goederen bevatten transglutaminase. Deze bewerkte voedingsmiddelen zijn ook vaak hoog in zaken als vet en suiker, wat kan leiden tot obesitas, plus gerelateerde aandoeningen zoals diabetes en hart-en vaatziekten.
Hoe vermijdt u transglutaminase?
Sommige mensen vermijden transglutaminase om gezondheidsredenen. De eenvoudigste manier om het uit je dieet te houden is om heel, onbewerkt voedsel en vlees te eten. Eet veel fruit en groenten. Haal je vlees bij een slager of boerderij die open is over zijn processen. Zoek naar biologisch en grasgevoerd vlees.
Vermijd het eten van bewerkt voedsel dat waarschijnlijk transglutaminase bevat. Deze omvatten:
-
Kipnuggets
-
Hotdogs
-
Garnalen of andere vleesnoedels
-
Gehaktbrood
-
Worst
-
Andere vleesproducten waarop op het etiket staat: gevormd of hervormd
