Uit het doktersarchief
Chef Marcus Samuelsson heeft vele huizen gehad. Hij werd geboren in Ethiopië en groeide op in Zweden door zijn adoptieouders. Hij woont nu met zijn vrouw in Harlem, N.Y., en bezit restaurants over de hele wereld, van Harlem's Red Rooster en Marc Burger (Chicago en Zuid-Californië), tot Norda in Göteborg, Zweden.
Zijn smaak is net zo breed als zijn restaurantimperium, net als de gerechten die hij voor vrienden en familie bereidt. Zijn nieuwste kookboek, Marcus Off Duty: The Recipes I Cook at Home, viert die maaltijden.
"Een eenvoudige, bevredigende maaltijd aan het eind van een drukke dag of wat je snel maakt als er vrienden opdagen, behoren tot mijn favoriete gerechten", zegt Samuelsson. "Thuis pak je wat je voelt, en dat soort leuk, spontaan koken is wat ik wilde delen in het boek."
Zijn zalm met dille recept is het Zweedse equivalent van Amerikaans gehaktbrood, terwijl zijn doro wat tostados een speelse combinatie is van een traditionele Ethiopische kipstoofpot en Latijns straatvoedsel. Andere inzendingen zijn een Zuid-Afrikaanse curry, een Vietnamese sandwich, vistaco's en rib-eye steaks ingewreven met koffie en chocolade.
"Ik hou ervan te reizen en nieuwe smaken te ontdekken, door de straten te lopen waar ik ook ben en te proeven, te proeven, te proeven," zegt Samuelsson, winnaar van meerdere James Beard awards. "Ik raak geïnspireerd als ik aan een nieuwe tafel zit, of dat nu bij een vriend thuis is of in een geweldig restaurant."
Samuelsson mag dan wereldwijd keukens runnen, thuis staat hij niet altijd achter het fornuis. Zijn vrouw, Maya, ook geboren in Ethiopië, verblindt hem met de gerechten die ze bereidt. "Ze is een geweldige kok, vooral de Ethiopische keuken," zegt hij. "Ik ben graag haar souschef. Ik leer veel. Ik weet nog steeds niet waarom haar doro wat beter is dan de mijne."
Als hij niet in de keuken staat of op zoek is naar inspiratie op een boerenmarkt, is hij vaak aan het wandelen of aan het hardlopen. "Maar het mooiste is als ik met mijn vrienden kan voetballen. Dat probeer ik zo veel mogelijk te laten gebeuren."
Met dille gekruide zalm
Maakt 4 porties
Ingrediënten
4 el olijfolie
sap van 1 citroen
1 el Dijon mosterd
2 eetlepels gehakte verse dille
2 teentjes knoflook, dun gesneden
4½ theelepel chilipoeder
1 el korianderzaad, fijngemalen
1 theelepel komijnzaad, fijngemalen
versgemalen zwarte peper
4 (6 oz) zalmfilets met vel
koosjer zout
1 eetlepel ongezouten boter
Aanwijzingen
1. Meng in een kleine keukenmachine 2 eetlepels olijfolie, het citroensap, de mosterd, dille, knoflook, chilipoeder, koriander, komijn en ¼ theelepel peper tot een pasta. Doe de pasta over in een kom.
2. Kruid de zalmfilets met zout en peper.
3. Verhit de resterende 2 el olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Wanneer de olie glinstert, voeg dan de zalmfilets toe, met de huid naar beneden, en bestrijk de filets met de helft van de pasta. Bak 4 minuten en voeg dan de boter toe. Laat de olie en de boter gedurende 2 minuten over de zalm garen. U ziet de kleur veranderen als de zalm van onderaf gaart. Draai de zalm om en bestrijk de andere kant met de resterende pasta. Je wilt alleen dat de hitte de zalm aan deze kant kust, dus haal hem er na een paar seconden uit. Laat de zalm een paar minuten rusten voor het opdienen.
Per portie
381 calorieën, 34 g eiwit, 2 g koolhydraten, 28 g vet (5 g verzadigd vet), 83 mg cholesterol, 183 mg natrium. Calorieën uit vet: 66%.
Vind meer artikelen, blader door oude nummers en lees het huidige nummer van "dokter Magazine".
