De essentiële zomer BBQ accessoire

Veilig sissen

Door Rebecca Chalker Medisch beoordeeld door Michael W. Smith, MD Uit het doktersarchief

Naast ketchup, augurken en broodjes moeten barbecueërs in de achtertuin dit grilseizoen nog iets anders bij zich hebben: een vleesthermometer. Experts zeggen dat dit de enige manier is om een potentiële ramp met voedselvergiftiging te voorkomen.

"De enige veilige hamburger is een hamburger van 160 graden", zegt Nancy Donley, voorzitter van de non-profit organisatie Safe Tables Our Priority, een voorvechter van voedselveiligheid. "Onderzoek heeft aangetoond dat kleur geen betrouwbare indicator is."

Donley leerde op de moeilijkste manier over voedselveiligheid. Zeven jaar geleden at haar zoon Alex een besmette hamburger en stierf. Hij was net 6. "Ik had geen idee - echt niet - dat voedsel een drager van bacteriën kon zijn," zegt ze.

Wat Alex doodde was een infectie met de bacterie E. coli. Die kan een ernstige complicatie veroorzaken die hemolytisch uremisch syndroom (HUS) heet.

"HUS kan andere oorzaken hebben, maar 75% ervan is gerelateerd aan voedselvergiftiging; het merendeel aan [E. coli]," zegt Edward Traceman, MD, die Alex Donley behandelde. "Het probleem is niet de bacterie zelf, maar het gif dat door de bacterie wordt vrijgegeven."

Traceman zegt dat HUS één belangrijk symptoom in het lichaam veroorzaakt -- bloedstolsels -- dat leidt tot talrijke complicaties, zoals nierfalen. "Je gebruikt geen antibiotica om het te behandelen. Wat je probeert te doen is het gif uit het lichaam verwijderen, door het bloed te wassen, in principe ..... Je probeert de storm te doorstaan."

Een studie van onderzoekers van de University of Washington School of Medicine in Seattle wees uit dat bij kinderen die besmet zijn met E. coli, antibiotica HUS kunnen veroorzaken.

De meeste patiënten schudden de E. coli vergiftiging binnen zes weken van zich af, zegt Traceman, maar ongeveer 5% doet dat nooit.

Wat Donley zorgen baart is dat de E. coli situatie niet veel verbeterd is, ondanks een aantal goed gepubliceerde gevallen, waaronder een uitbraak in 1993 in verband met ondergekookte hamburgers van Jack in the Box restaurants en een golf van gevallen in 1996 in verband met Odwalla merk vruchtensap.

Het goede nieuws is dat het aantal door voedsel overgedragen bacteriële ziekten sinds 1996 met 23% is gedaald, aldus de CDC. De vier belangrijkste bacteriële door voedsel overgedragen ziekten - campylobacter, salmonella, listeria en E. coli - zijn de afgelopen zes jaar met 21% gedaald. Campylobacter-infecties daalden met 27%, listeria-infecties met 35% en salmonella-infecties met 15%. Het aantal E.coli-infecties daalde met 21%, maar die daling deed zich allemaal voor sinds 2000.

Donley zegt dat ongeveer de helft van het slachtvee in zekere mate is blootgesteld aan E. coli, en dat de door de federale overheid geteste monsters van gemalen vlees grotere hoeveelheden bacteriën aan het licht brengen dan vroeger - hoewel dit misschien komt door betere tests.

"De slachthuismarkt is relatief ongewijzigd sinds Sinclair Lewis The Jungle schreef," zegt Bill Marler, een advocaat uit Seattle die slachtoffers heeft vertegenwoordigd van enkele van de meest beruchte voedselvergiftigingszaken van het afgelopen decennium, waaronder de Jack in the Box en Odwalla zaken. Hij is deze mening toegedaan ondanks het feit dat sommige fabrieken nieuwe Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) kwaliteitscontroleprocedures hebben ingevoerd om de besmetting te beperken.

"Het concept is geweldig," zegt Marler. "Je kijkt naar die specifieke gebieden met het potentieel voor vervuiling en richt je daarop en pakt het aan. In werkelijkheid vereist het nog steeds een engagement van het bedrijf." Toch voegt hij eraan toe: "Ik denk dat je naast HACCP ook toezicht moet houden. Je kunt je eigen industrie zichzelf niet laten reguleren."

Maar anderen zeggen dat de Amerikaanse voedselvoorziening veiliger is geworden. "Ik denk dat we een lange weg hebben afgelegd, deels door educatieve initiatieven, voorlichting van het publiek en stappen die de overheid heeft genomen," zegt Kathleen Zellman, RD, een woordvoerster van de American Dietetic Association. "We zijn veiliger dan een jaar geleden; we zijn veiliger dan vijf jaar geleden. ... De federale overheid doet haar werk om de voedselvoorziening veilig te houden."

De slachthuizen van het land hebben goed werk verricht om het salmonellagehalte te verlagen, zegt een voedselveiligheidsexpert, maar er is niet genoeg bewijs dat hetzelfde geldt voor E. coli.

Mike Doyle, PhD, directeur van het Center for Food Safety and Quality Enhancement van de Universiteit van Georgia in Griffin, zegt dat sommige bedrijven de karkassen tijdens de verwerking met stoom reinigen om besmetting tegen te gaan, maar dat koeien bijna altijd vuil de fabriek binnenkomen. "Het probleem is dat we niet alles kunnen elimineren", zegt hij.

En daar komt de consument om de hoek kijken. Goed koken is van groot belang, maar niet het enige. Rauw vlees moet heel voorzichtig worden behandeld, van de supermarkt tot op het bord. "Een van de problemen die we hebben als je het over grillen hebt, is dat consumenten de hamburger goed koken en hem dan terug op het bord leggen met de [rauwe] besmette sappen," zegt Doyle.

Diëtist Chris Rosenbloom, PhD, RD, zegt dat andere onzorgvuldige praktijken zijn: dezelfde partij marinade gebruiken voor rauw vlees als saus voor het eindproduct, een vuile grill gebruiken en raden naar de interne temperatuur van het vlees: "Mensen denken, 'Ach, ik kan naar de kleur van het vlees kijken'" om te zien of het gaar is, zegt Rosenbloom. "Ik denk dat je op die manier in de problemen kunt komen."

Een andere manier om in de problemen te komen is alles wat gekoeld moet worden langer dan twee uur te laten staan. Rosenbloom, hoogleraar voeding aan de Georgia State University in Atlanta, zegt dat het ook een goed idee is om eenpansgerechten in kleinere porties te verdelen voordat je ze in de koelkast zet. Zo koelen ze sneller af.

Maar koeling is geen garantie voor voedselvergiftiging. Denk aan listeria, een bacterie die goed gedijt in koude omstandigheden. Het kan zwangere vrouwen een miskraam bezorgen en anderen meningitis, een infectie van de weefsels rond de hersenen en het ruggenmerg.

"Het is bijna onmogelijk om het uit te bannen", zegt Doyle, hoewel hij eraan toevoegt dat voedselverwerkende bedrijven het wel proberen, bijvoorbeeld door groeiremmers aan producten toe te voegen. "De voedselindustrie in het algemeen heeft grote stappen ondernomen om listeria terug te dringen. Het probleem is dat het organisme zo wijdverspreid is."

Het komt vooral voor in bepaalde soorten voedsel, zegt Doyle, zoals verwerkt vlees en zachte kazen, zelfs als ze binnen de houdbaarheidsdatum zijn. Koken vernietigt listeria, maar het probleem is dat veel van de voedingsmiddelen waarin het zich het gemakkelijkst kan vermenigvuldigen niet altijd verder worden gekookt. Een van deze voedingsmiddelen zijn hotdogs. "Ze moeten gekookt worden," zegt Zellman - punt.

E. coli krijgt de meeste aandacht, met salmonella niet ver daarachter. Maar geen van beide voert de lijst aan wat betreft het veroorzaken van voedselvergiftiging in de Verenigde Staten. Die eer gaat naar campylobacter, die volgens de CDC tot 4 miljoen gevallen van voedselvergiftiging per jaar kan veroorzaken - met misselijkheid, braken en diarree als meest waarschijnlijke symptomen.

Minder vaak komt een langdurige complicatie van een campylobacterinfectie voor: de ontwikkeling van het Guillain-Barre syndroom, waarbij het lichaam een aantal van zijn eigen zenuwen begint aan te vallen, met zwakte en verlamming als gevolg.

De meest voorkomende plaats om campylobacter te vinden? Rauwe kip. Kook het tot 180 graden op de vleesthermometer, zeggen de experts, en het is veilig om te eten.