Uit het archief van de dokter
Na de laatste terugroeping van eieren is de bezorgdheid over salmonella nog nooit zo groot geweest. Meer dan 500 miljoen eieren van Hillandale Farms en Wright County Egg uit Iowa zijn teruggeroepen in het kader van een landelijk onderzoek naar een salmonella-uitbraak. De uitbraak heeft meer dan 1000 mensen ziek gemaakt.
Consumenten hebben dat al eens meegemaakt. Sinds 2006 zijn ze geconfronteerd met andere dodelijke uitbraken van bedorven spinazie, paprika's, pinda's, pistachenoten, tomaten en salami. Deze week heeft Wal-Mart mogelijk besmet vlees uit de vitrines gehaald.
Salmonella enteritidis is een veel voorkomende bacterie die voorkomt in perfect normaal uitziende eieren. Als eieren rauw of onvoldoende gekookt worden gegeten, kan het binnen 12-72 uur ziekte veroorzaken, waaronder buikkrampen, diarree, koorts en braken. De meeste mensen herstellen zonder behandeling, maar zuigelingen, ouderen en mensen met een zwak immuunsysteem lopen het risico op ernstige ziekte.
Wat eieren betreft, zijn er eindelijk strengere regels voor de grootste producenten. In juli stelde de FDA verplichte inspectie in van kippenhokken met meer dan 50.000 kippen. Ze moeten zowel de stallen als de eieren testen op salmonella. Als het wordt gevonden, moeten ze het melden en de eieren uit de productie nemen. Kleinere bedrijven hebben tot 2012 de tijd om te voldoen.
"De meeste producenten volgen vrijwillige en verplichte richtlijnen om ervoor te zorgen dat wat zij op de boerderij leveren, wordt omgezet in een veilig kwaliteitsproduct voor de consument", zegt Krista Eberle, directeur van Voedselveiligheidsprogramma's bij de American Egg Board.
Maar hoe weet je wat je koopt als je eieren koopt? Wat betekenen termen als kooivrij, scharrel, biologisch en andere?
Kooivrije eieren
Kooivrije eieren zijn eieren van vogels die niet in kooien worden gehouden, maar in vloersystemen, meestal in een open stal. De kippen hebben beddingmateriaal zoals dennenkrullen op de vloer, en ze mogen zitstokken en nestboxen gebruiken om hun eieren te leggen. Ze kunnen echter nog steeds dicht op elkaar zitten met veel andere kippen - alleen niet in kooien. Dat hangt af van de boerderij.
Eieren met vrije uitloop
Scharreleieren zijn afkomstig van kippen die naar buiten kunnen. Kleinere boerderijen houden de kippen soms buiten onder een afdak. Ze kunnen naar believen in en uit de stal gaan of een deel van de dag buiten rondscharrelen.
Biologische eieren
Biologische eieren worden gelegd door kippen die in eender welk kooisysteem kunnen worden gehouden, maar meestal zijn ze kooivrij. Ze eten biologisch voer en krijgen geen vaccins of antibiotica.
Om in aanmerking te komen voor een USDA biologische certificering moeten de granen die voor het voer van de kippen worden gebruikt, worden geproduceerd op land dat al minstens drie jaar vrij is van het gebruik van giftige en persistente chemische bestrijdingsmiddelen en meststoffen.
Genetisch gemanipuleerde gewassen zijn niet toegestaan, en kippen moeten worden gehouden zonder hormonen, antibiotica en andere indringende medicijnen.
Vegetarische eieren
Vegetarische eieren zijn afkomstig van kippen die alleen een vegetarisch dieet krijgen, zonder bijproducten van vlees of vis. De kippen worden in kooien of binnen gehouden en pikken geen larven of wormen.
Gepasteuriseerde eieren
Gepasteuriseerde eieren zijn eieren in de schaal die een pasteurisatieproces hebben ondergaan waarbij ze gedurende drieënhalve minuut tot 140 graden Fahrenheit zijn verhit. Eieren hoeven niet gepasteuriseerd te worden.
Pasteurisatie doodt bacteriën volledig zonder het ei te koken. Het proces kan ook worden toegepast op verpakte eiwitten die in de keuken worden gebruikt.
Het eten van gepasteuriseerde eieren wordt aanbevolen voor jonge kinderen, ouderen en mensen met een verzwakt immuunsysteem, zodat zij minder risico lopen op een salmonella-infectie.
Welk ei is het veiligst?
"Die termen (biologisch, scharrel en kooivrij) hebben niets te maken met besmetting. Dat garandeert niet dat eieren salmonellavrij zijn," zegt Mike Doyle, PhD, directeur van het Centrum voor Voedselveiligheid van de Universiteit van Georgia. Het kan er echter wel voor zorgen dat de kip een beter leven heeft.
Om jezelf verder te beschermen:
-
Controleer eieren voordat u ze koopt om er zeker van te zijn dat er geen gebarsten of lekkende eieren zijn, waardoor eventueel aanwezige bacteriën kunnen worden overgedragen.
-
Koel eieren onmiddellijk in tot 45 graden Fahrenheit of lager, zodat eventuele bacteriën zich niet kunnen vermenigvuldigen.
-
Kook eieren grondig zodat het wit en de dooier stevig zijn, wat salmonella doodt.
-
Was handen, gereedschap en bereidingsoppervlakken grondig met heet zeepwater bij het hanteren en bereiden van eieren.
-
Als u eieren van uw eigen hobbypluimvee verzamelt, wast u de eieren in heet zeepwater voordat u ze in de koelkast legt.
-
Gebruik gepasteuriseerde eieren voor recepten met rauwe eieren, zoals saladedressing, hollandaisesaus of spaghetti carbonara.
-
Jonge kinderen, ouderen en iedereen met een verzwakt immuunsysteem moeten ook gepasteuriseerde eieren eten.
-
Als u verse eieren koopt bij een plaatselijke boerenmarkt, vraag dan of ze binnen 36 uur na het rapen gewassen en gekoeld zijn, dat verkleint het risico op salmonella.
